Tempo totale
1 h + lievitazione
Difficoltà
Media
Il calzone fritto è una specialità della cucina di strada napoletana: un disco di pasta per pizza ripieno, chiuso a mezzaluna e fritto in olio abbondante, finché si gonfia e diventa dorato. Il ripieno classico è ricco e saporito: ricotta, provola, salame o cicoli e una bella macinata di pepe. Col Bimby l’impasto è pronto in pochi minuti; il resto si fa a mano, e la cura è tutta nella chiusura e nella temperatura dell’olio.
Preparazione: 40 min · Lievitazione: 2 h 20 min · Cottura: 20 min · Dosi: 8 calzoni
Ingredienti per l’impasto
- 500 g di farina tipo 0, più quella per la spianatoia
- 300 g di acqua a temperatura ambiente
- 6 g di lievito di birra fresco
- 12 g di sale fino
Per il ripieno e la frittura
- 300 g di ricotta vaccina ben scolata
- 200 g di provola, anche affumicata
- 120 g di salame napoletano a fette spesse
- 30 g di pecorino romano
- pepe nero q.b.
- olio di semi di arachide per friggere q.b.
Come fare i calzoni fritti col Bimby
- Mettete la ricotta in un colino sopra una ciotola e lasciatela in frigorifero mentre l’impasto lievita: deve perdere il siero, altrimenti i calzoni si aprono in cottura.
- Nel boccale asciutto grattugiate il pecorino a pezzi: 10 sec. vel. 10. Tenetelo da parte.
- Senza lavare il boccale, versate l’acqua e il lievito sbriciolato: 1 min. 37°C vel. 2.
- Aggiungete la farina e, sopra, il sale: 3 min. modalità Spiga. L’impasto deve essere liscio e staccarsi dalle pareti.
- Trasferitelo in una ciotola leggermente unta, coprite e lasciate lievitare in un luogo tiepido per circa 2 ore, finché raddoppia.
- Dividete l’impasto in 8 panetti da circa 100 g, arrotondateli, copriteli con un canovaccio e lasciateli riposare 20 minuti: la maglia si rilassa e si stendono senza ritirarsi.
- Intanto preparate il ripieno: tagliate provola e salame a cubetti di 1 cm e mescolateli in una ciotola con la ricotta scolata, il pecorino e abbondante pepe.
- Su un piano infarinato allargate ogni panetto con le dita in un disco di circa 18 cm. Mettete 2 cucchiai abbondanti di ripieno su una metà, lasciando 2 cm di bordo libero, chiudete a mezzaluna facendo uscire l’aria e premete bene i bordi, ripiegandoli su sé stessi.
- Scaldate l’olio in una pentola dai bordi alti a 170-175°C. Friggete 1 o 2 calzoni alla volta per 2-3 minuti per lato, versando l’olio caldo sulla superficie con una schiumarola: si gonfieranno e diventeranno dorati. Scolateli su carta assorbente e serviteli caldi.
Consigli
- Il ripieno asciutto è tutto: ricotta scolata e provola tagliata in anticipo e lasciata asciugare evitano che il vapore apra i bordi in frittura.
- Cicoli al posto del salame: nella versione più tradizionale si usano i cicoli napoletani, nella stessa quantità; con pochi cucchiai di pomodoro condito nel ripieno ottenete invece la versione più rossa.
- L’olio giusto: l’olio di arachide regge bene la temperatura. Sotto i 165°C il calzone assorbe olio e diventa pesante, sopra i 180°C si scurisce prima che il ripieno si scaldi: un termometro da cucina aiuta molto.
- Grattugiare: per altre dosi e tempi trovate la guida su come grattugiare il formaggio.
Come conservarli
I calzoni fritti vanno mangiati appena fatti, quando la pasta è ancora croccante. Avanzati, si conservano in frigorifero, chiusi in un contenitore, per 1-2 giorni; scaldateli in forno a 180°C per 8-10 minuti, non nel microonde, che li rende gommosi. Potete invece congelare i panetti di impasto dopo la prima lievitazione, per 1 mese, e scongelarli in frigorifero.
Domande frequenti
Che differenza c’è tra calzoni fritti e panzerotti?
La tecnica è simile, ma i panzerotti pugliesi sono più piccoli e si farciscono di solito con pomodoro e mozzarella; il calzone fritto napoletano è più grande e ha un ripieno di ricotta, provola e salumi.
Si possono cuocere al forno?
Sì, in forno statico a 220°C per 15-18 minuti, spennellati d’olio: diventano calzoni al forno, più asciutti e meno gonfi. Per questa versione trovate l’impasto per calzoni.
Perché i calzoni si aprono durante la frittura?
Di solito per un ripieno troppo umido, troppo abbondante o con aria rimasta dentro, oppure perché i bordi erano infarinati e non si sono saldati. Spazzolate via la farina dal bordo prima di chiudere.
Adattamenti per i modelli Bimby (TM31, TM5, TM6, TM7)
Il Bimby prepara solo l’impasto, poi i calzoni si friggono in pentola: il risultato non cambia tra i modelli.
- TM31: usate la modalità Spiga per 3 minuti; 800 g di impasto rientrano nei limiti del boccale da 2 litri.
- TM5 e TM6: segue esattamente la ricetta, con la modalità impasto.
- TM7: ricetta identica; non raddoppiate la dose in un solo impasto.
Chi sono
Sono Pino Giuliani e su ricettedipino.it raccolgo le ricette che preparo con il Bimby, dai piatti della tradizione italiana alle preparazioni di tutti i giorni. Per ogni ricetta trovi le indicazioni per i diversi modelli, le varianti per chi ha esigenze alimentari particolari, i valori nutrizionali indicativi e un po’ di storia del piatto. Scopri di più su di me.