Tempo totale
20 min + macerazione
Difficoltà
Facile
La fonduta italiana, quella di Valle d’Aosta e Piemonte, non si fa con il vino come la fondue svizzera: è una crema di fontina sciolta nel latte e legata con tuorli e burro, liscia e vellutata. Col Bimby è semplice, perché la temperatura resta costante e la crema non si attacca né diventa granulosa. L’unico passaggio da non saltare è la macerazione della fontina nel latte, che la ammorbidisce e la fa sciogliere in modo uniforme.
Preparazione: 10 min · Macerazione: 2 h · Cottura: 10 min · Dosi: 4 persone
Ingredienti
- 400 g di Fontina DOP
- 250 g di latte intero
- 30 g di burro
- 3 tuorli di uova medie
- pepe bianco q.b.
Per accompagnare
- crostini di pane tostato, patate lesse o al vapore, polenta abbrustolita, verdure cotte al vapore
Come fare la fonduta col Bimby
- Eliminate la crosta della fontina e tagliatela a cubetti di circa 1 cm. Mettetela in una ciotola, copritela con il latte e lasciatela in frigorifero per almeno 2 ore (anche tutta la notte).
- Scolate la fontina tenendo da parte il latte. Mettete nel boccale la fontina, il burro e 150 g del latte di macerazione: 6 min. 80°C vel. 2. Il formaggio deve essere completamente sciolto; se restano pezzetti, proseguite 1-2 minuti.
- Con le lame in movimento a vel. 3 aggiungete i tuorli uno alla volta dal foro del coperchio.
- Cuocete 4 min. 80°C vel. 3, finché la fonduta è liscia e vela il dorso di un cucchiaio. Se è troppo densa, aggiungete un po’ del latte rimasto e mescolate 30 sec. 80°C vel. 3.
- Insaporite con una macinata di pepe bianco e versate subito la fonduta in una ciotola calda o in un caquelon tenuto su un fornelletto a fiamma bassissima. Servitela con crostini, patate e polenta.
Consigli
- Fontina vera: la Fontina DOP, prodotta con latte crudo, si scioglie in una crema morbida e ha un sapore più intenso dei formaggi generici di tipo fontal, che tendono a diventare filanti e gommosi.
- Non superate gli 80°C: a temperature più alte i tuorli rapprendono a grumi e il formaggio separa il grasso. Se la fonduta impazzisce, aggiungete un cucchiaio di latte freddo e frullate 20 sec. vel. 6.
- Con il tartufo: in Piemonte la fonduta si serve con lamelle di tartufo bianco tagliate direttamente sul piatto. È ottima anche come salsa su gnocchi, sul risotto ai formaggi o sulla polenta.
- Accompagnamenti: le patate al vapore si preparano nel Varoma prima della fonduta; la polenta, tagliata a fette e abbrustolita, è l’abbinamento più tradizionale.
Come conservarla
La fonduta va servita subito: raffreddandosi si addensa. Gli avanzi si conservano in frigorifero, in un contenitore chiuso, per 1-2 giorni. Riscaldateli nel Bimby con un cucchiaio di latte, 3 min. 70°C vel. 3, oppure a bagnomaria mescolando. Non si congela: la consistenza diventa granulosa.
Domande frequenti
Che differenza c’è con la fondue svizzera?
La fondue svizzera scioglie formaggi come Gruyère ed Emmental nel vino bianco, con amido e spesso kirsch. La fonduta valdostana usa fontina, latte, burro e tuorli: è più dolce e cremosa, senza alcol.
Posso farla senza uova?
Sì: aumentate il burro a 40 g e aggiungete 10 g di amido di mais sciolto nel latte di macerazione. Viene meno ricca ma resta liscia, più simile a una salsa al formaggio.
Si possono usare altri formaggi?
In parte sì: una toma piemontese o un formaggio d’alpeggio a pasta semidura possono sostituire fino a metà della fontina. Evitate formaggi molto stagionati, che non si sciolgono in modo uniforme.
Adattamenti per i modelli Bimby (TM31, TM5, TM6, TM7)
- TM31: la ricetta si segue così com’è: tutte le cotture sono a 80°C, una temperatura disponibile anche sul TM31, e le quantità stanno senza problemi nel boccale da 2 litri.
- TM5 e TM6: ricetta identica. Per mantenerla calda qualche minuto potete lasciarla nel boccale a 60°C vel. 1.
- TM7: ricetta identica; non servono funzioni particolari.
Chi sono
Sono Pino Giuliani e su ricettedipino.it raccolgo le ricette che preparo con il Bimby, dai piatti della tradizione italiana alle preparazioni di tutti i giorni. Per ogni ricetta trovi le indicazioni per i diversi modelli, le varianti per chi ha esigenze alimentari particolari, i valori nutrizionali indicativi e un po’ di storia del piatto. Scopri di più su di me.