Tempo totale
1 h 20 min + riposo e raffreddamento
Difficoltà
Media
È la crostata delle pasticcerie di quartiere: frolla friabile, uno strato alto di crema pasticcera profumata al limone e la grata di strisce di pasta sopra, il tutto cotto insieme in forno. Rispetto alle crostate farcite a freddo, qui la crema deve essere più densa, perché in cottura non si sciolga e al taglio resti compatta. Col Bimby la crema si cuoce senza grumi in 8 minuti e la frolla si prepara in meno di un minuto.
Preparazione: 30 min · Cottura: 50 min · Riposo frolla: 30 min · Raffreddamento: 3 h · Dosi: stampo da 24 cm, 10 fette
Ingredienti
Per la crema pasticcera
- 500 g di latte intero
- 4 tuorli
- 130 g di zucchero semolato
- 45 g di amido di mais
- scorza di 1 limone non trattato, solo la parte gialla
- 1 bacca di vaniglia o 1 cucchiaino di estratto
Per la frolla
- 300 g di farina 00
- 120 g di zucchero semolato
- 150 g di burro freddo a cubetti
- 1 uovo e 1 tuorlo, freddi
- 1 pizzico di sale
Come preparare la crostata alla crema col Bimby
- Preparate prima la crema, che deve raffreddare. Mettete nel boccale lo zucchero e la scorza di limone: 10 sec. vel. 10.
- Aggiungete i tuorli, l’amido, il latte e i semi della vaniglia: 8 min. 90°C vel. 4. Deve risultare densa: sollevando la spatola, la crema ricade a nastro e resta in superficie.
- Versatela in una pirofila larga, copritela con pellicola a contatto e lasciatela raffreddare, poi mettetela in frigorifero per almeno 30 minuti. Lavate e asciugate bene il boccale.
- Per la frolla mettete lo zucchero nel boccale: 15 sec. vel. 10. Aggiungete farina, sale e burro: 15 sec. vel. 5. Unite l’uovo e il tuorlo: 20 sec. vel. 4. Compattate l’impasto a mano, avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo in frigorifero per 30 minuti.
- Accendete il forno statico a 180°C. Tenete da parte un terzo della frolla. Stendete il resto a 4 mm e foderate uno stampo da 24 cm imburrato e infarinato, lasciando i bordi alti 2,5-3 cm. Bucherellate il fondo.
- Mescolate la crema fredda con una frusta per ammorbidirla e distribuitela nel guscio, livellandola.
- Stendete la frolla rimasta, ritagliate strisce larghe 1,5 cm e disponetele a grata sulla crema, premendo le estremità sul bordo.
- Cuocete nel ripiano medio-basso per 40 minuti, finché la frolla è dorata anche sul fondo. Lasciate raffreddare la crostata nello stampo e sformatela solo quando è fredda: la crema si assesta e il taglio sarà netto.
Consigli
- Crema fredda, frolla fredda: versare la crema calda sulla frolla scioglie il burro e rende il fondo molle. Se la cucina è calda, mettete lo stampo foderato in frigorifero 10 minuti prima di farcirlo.
- Fondo crudo: se la base resta pallida, cuocete nel ripiano più basso e usate uno stampo di metallo scuro o forato; le pirofile in ceramica conducono il calore più lentamente.
- Varianti della crema: metà crema classica e metà crema pasticcera al cioccolato, oppure una manciata di amarene sciroppate ben sgocciolate sotto la crema.
- Senza grata: per una versione rustica sbriciolate la frolla rimasta sopra la crema, come nella sbriciolata alla crema.
Come conservarla
Perché contiene crema pasticcera, la crostata va conservata in frigorifero, coperta, e consumata entro 2-3 giorni; tiratela fuori un quarto d’ora prima di servirla. Non congelatela: la crema scongelata perde acqua e inzuppa la frolla.
Domande frequenti
Perché la crema è uscita dalla crostata in cottura?
Era troppo morbida o troppo abbondante. Con 45 g di amido per mezzo litro di latte la crema regge il forno; riempite il guscio fino a mezzo centimetro dal bordo.
Posso usare farina al posto dell’amido?
Sì, con 50 g di farina 00 la crema sarà un po’ più rustica e opaca, ma tiene bene in cottura. Molte ricette usano metà farina e metà amido.
Che differenza c’è con la crostata alla frutta?
Nella crostata alla frutta la frolla si cuoce vuota e si farcisce con crema fredda e frutta fresca; qui crema e frolla cuociono insieme.
Adattamenti per i modelli Bimby (TM31, TM5, TM6, TM7)
Crema e frolla si preparano allo stesso modo con tutti i modelli; la cottura finale è in forno.
- TM31: ricetta identica: 90°C e vel. 4 sono disponibili e 500 g di latte stanno comodamente nel boccale da 2 litri.
- TM5 e TM6: ricetta identica.
- TM7: ricetta identica.
Chi sono
Sono Pino Giuliani e su ricettedipino.it raccolgo le ricette che preparo con il Bimby, dai piatti della tradizione italiana alle preparazioni di tutti i giorni. Per ogni ricetta trovi le indicazioni per i diversi modelli, le varianti per chi ha esigenze alimentari particolari, i valori nutrizionali indicativi e un po’ di storia del piatto. Scopri di più su di me.