Tempo totale
1 h 15 min + lievitazione
Difficoltà
Media
Il pane con il lievito madre richiede tempo, ma poco lavoro: il Bimby fa il rinfresco e l’impasto in pochi minuti, poi sono le ore di lievitazione a costruire il sapore leggermente acidulo, la mollica alveolata e la crosta spessa. Questa ricetta usa la pasta madre solida e una lunga sosta in frigorifero, che rende i tempi più flessibili: si impasta un pomeriggio e si inforna la mattina dopo.
Preparazione: 30 min · Lievitazione: circa 4 h per il rinfresco, 4-5 h a temperatura ambiente e 10-14 h in frigorifero · Cottura: 45 min · Resa: 1 pagnotta da circa 900 g
Ingredienti per il rinfresco
- 80 g di lievito madre solido già attivo (pasta madre al 50% di idratazione)
- 80 g di farina tipo 0
- 40 g di acqua a temperatura ambiente
Ingredienti per l’impasto
- 150 g di lievito madre rinfrescato
- 450 g di farina tipo 0 di media forza (W 260-280)
- 50 g di farina integrale di grano tenero
- 330 g di acqua a circa 26 °C
- 10 g di sale fino
Come fare il pane con lievito madre col Bimby
- Rinfresco. Mettete nel boccale il lievito madre a pezzetti, la farina e l’acqua: 1 min. modalità Spiga. Formate una palla, incidete una croce in superficie e mettetela in un barattolo di vetro. Lasciatela a 26-28 °C per circa 4 ore, finché è raddoppiata. Tenete da parte 50 g per i rinfreschi successivi e usate il resto.
- Impasto. Nel boccale versate l’acqua e 150 g di lievito rinfrescato a pezzi: 20 sec. vel. 4, finché il lievito è quasi sciolto.
- Aggiungete le due farine: 2 min. modalità Spiga. Unite il sale dal foro del coperchio e proseguite per altri 2 min. modalità Spiga. L’impasto deve essere morbido, un po’ appiccicoso ma elastico.
- Trasferitelo in un contenitore leggermente unto, con le pareti diritte e coperchio. Lasciatelo a 24-26 °C.
- Pieghe. Nelle prime 2 ore fate 3 serie di pieghe, una ogni 40 minuti: con le mani bagnate sollevate un lembo di impasto, ripiegatelo sopra e ruotate il contenitore, per 4 volte. Poi lasciatelo riposare finché è aumentato del 50-70%, circa 2-3 ore ancora.
- Forma. Rovesciate l’impasto sul piano leggermente infarinato, ripiegate i bordi verso il centro e capovolgetelo; fatelo ruotare sul piano tirandolo verso di voi per tendere la superficie. Mettetelo in un cestino da lievitazione, o in una ciotola foderata con un canovaccio infarinato di semola, con la chiusura verso l’alto.
- Frigorifero. Coprite con un sacchetto e mettete in frigorifero per 10-14 ore.
- Cottura. Scaldate il forno statico a 250 °C con dentro una pentola di ghisa con coperchio, per almeno 40 minuti. Rovesciate la pagnotta fredda su un foglio di carta forno, incidete la superficie con una lametta e mettetela nella pentola. Cuocete con il coperchio 20 minuti, poi togliete il coperchio, abbassate a 220 °C e cuocete altri 25 minuti, finché la crosta è bruna e battendo sul fondo il pane suona vuoto.
- Lasciatelo raffreddare su una griglia per almeno 2 ore prima di tagliarlo: la mollica finisce di assestarsi.
Consigli
- Il lievito deve essere in forma: se dopo il rinfresco non raddoppia in 4-5 ore, non è pronto per il pane. Fate 2-3 rinfreschi a distanza di qualche ora prima di impastare.
- Guardate l’impasto, non l’orologio: a 20 °C la lievitazione può durare il doppio. L’aumento di volume è l’indicatore che conta.
- Senza pentola di ghisa: cuocete su una teglia rovente nella parte bassa del forno, con una teglia d’acqua bollente sul fondo per i primi 20 minuti.
- Se avete fretta: la stessa forma si ottiene in giornata con il pane con lievito di birra; per la pagnotta classica c’è il pane fatto in casa, e per scegliere farine e idratazione l’impasto base per il pane.
Come conservarlo
Il pane con lievito madre si mantiene più a lungo di quello con lievito di birra: 4-5 giorni a temperatura ambiente, avvolto in un sacchetto di carta o in un canovaccio. Per tempi più lunghi tagliatelo a fette e congelatelo fino a 3 mesi; le fette si tostano direttamente da congelate.
Domande frequenti
Come conservo il lievito madre tra un pane e l’altro?
In frigorifero, in un barattolo chiuso, rinfrescandolo una volta alla settimana con le stesse proporzioni del rinfresco: uguale peso di farina e metà di acqua. Prima di usarlo per il pane fate almeno un rinfresco a temperatura ambiente.
Posso usare il lievito madre liquido?
Sì: usate 150 g di lievito liquido (al 100% di idratazione) e riducete l’acqua dell’impasto a 290 g, perché il lievito liquido ne porta di più.
Perché il mio pane è basso e compatto?
Le cause più frequenti sono un lievito poco attivo, una lievitazione troppo corta o, al contrario, troppo lunga, oppure una forma poco tesa. Anche tagliare il pane caldo lo fa sembrare umido e colloso.
Adattamenti per i modelli Bimby (TM31, TM5, TM6, TM7)
- TM31: usate la modalità Spiga con gli stessi tempi; circa 1 kg di impasto sta senza problemi nel boccale da 2 litri.
- TM5 e TM6: la ricetta segue esattamente queste indicazioni, con la modalità impasto (spiga).
- TM7: nessuna differenza nell’impasto. Lievitazione e cottura avvengono fuori dal Bimby, quindi il risultato non cambia tra i modelli.
Chi sono
Sono Pino Giuliani e su ricettedipino.it raccolgo le ricette che preparo con il Bimby, dai piatti della tradizione italiana alle preparazioni di tutti i giorni. Per ogni ricetta trovi le indicazioni per i diversi modelli, le varianti per chi ha esigenze alimentari particolari, i valori nutrizionali indicativi e un po’ di storia del piatto. Scopri di più su di me.