Tempo totale
1 h 20 min + lievitazione
Difficoltà
Media
Una crosta che scrocchia sotto il coltello e una mollica umida e alveolata non dipendono dal robot ma da tre scelte: un impasto ben idratato, poco lievito con una lunga maturazione in frigorifero e un forno molto caldo con vapore. Il Bimby impasta in due tempi, poi bastano qualche piega a mano e una pentola di ghisa con coperchio, che trattiene il vapore come un piccolo forno da pane. L’impasto è senza olio e senza zucchero: entrambi ammorbidirebbero la crosta.
Preparazione: 30 min · Lievitazione: 1 h 30 min + 12-18 h in frigo + 1 h 30 min · Cottura: 45 min · Dosi: 1 pagnotta da circa 750 g
Ingredienti
- 450 g di farina tipo 0 (W 260-300)
- 50 g di semola rimacinata di grano duro, più quella per lo spolvero
- 350 g di acqua fresca (circa 20°C)
- 3 g di lievito di birra fresco (oppure 1 g di lievito secco)
- 10 g di sale fino
Come fare il pane croccante col Bimby
- Mettete nel boccale 330 g di acqua e il lievito: 10 sec. vel. 3.
- Aggiungete la farina e la semola: 2 min. modalità impasto (spiga). Lasciate riposare l’impasto nel boccale chiuso per 20 minuti: la farina si idrata e il glutine comincia a formarsi da solo.
- Unite il sale e i restanti 20 g di acqua: 3 min. modalità impasto (spiga). L’impasto sarà morbido e appiccicoso, ed è giusto così: non aggiungete farina.
- Trasferitelo con le mani bagnate in un contenitore unto con un velo d’olio e coprite. Nell’ora e mezza seguente fate 3 giri di pieghe, uno ogni 30 minuti: con la mano bagnata sollevate un lembo, tiratelo verso l’alto e ripiegatelo al centro, girando il contenitore finché avete fatto i quattro lati.
- Chiudete il contenitore e mettetelo in frigorifero per 12-18 ore.
- Rovesciate l’impasto freddo sul piano spolverato di semola e formate una pagnotta: portate i bordi verso il centro, girate e trascinate la palla verso di voi per tendere la superficie. Mettetela con la chiusura verso l’alto in un cestino o una ciotola foderati con un canovaccio ben infarinato di semola. Coprite e lasciate lievitare a temperatura ambiente 1 h 30 min – 2 h: premendo con un dito, l’impasto deve tornare su lentamente.
- Mezz’ora prima mettete nel forno statico una pentola di ghisa con il coperchio (diametro 24-26 cm) e scaldate a 250°C.
- Rovesciate la pagnotta su un foglio di carta da forno, incidetela con una lametta con un taglio deciso profondo circa 1 cm e calatela nella pentola con la carta. Coprite e cuocete 25 minuti.
- Togliete il coperchio, abbassate a 220°C e cuocete altri 20 minuti, finché la crosta è bruno dorata. Lasciate raffreddare su una gratella almeno 1 ora e 30 minuti prima di tagliare.
Consigli
- Senza pentola di ghisa: cuocete su una teglia già calda, con una seconda teglia sul fondo del forno in cui versare un bicchiere d’acqua appena infornato; togliete l’acqua dopo 15 minuti.
- Crosta più scura, non bruciata: il colore è sapore. Se temete che il fondo bruci, mettete una teglia sotto la pentola negli ultimi 15 minuti.
- Se avete fretta: saltate il frigorifero, usate 8 g di lievito e lasciate raddoppiare 2 ore a temperatura ambiente; il pane sarà buono ma meno aromatico. Lo stesso impasto, con l’aggiunta di olive alla fine, diventa il pane alle olive.
Come conservarlo
Tenetelo con il taglio appoggiato sul tagliere, dentro un sacchetto di carta o un canovaccio: resta buono 3 giorni e la crosta torna croccante con 5 minuti in forno a 200°C. Evitate i sacchetti di plastica, che la ammorbidiscono. A fette, in sacchetti per alimenti, si congela per 3 mesi.
Domande frequenti
Perché il mio pane ha la crosta molle?
Di solito per poco vapore all’inizio, forno non abbastanza caldo o pane chiuso in un sacchetto di plastica ancora tiepido. Anche olio, latte e zucchero nell’impasto rendono la crosta più tenera.
Posso usare la farina integrale?
Sì, fino a 150 g al posto della farina 0, aumentando l’acqua di 20-25 g. Per una pagnotta tutta integrale c’è il pane integrale.
Si può fare con il lievito madre?
Sì: sostituite il lievito di birra con 100 g di lievito madre rinfrescato e al massimo della forza, togliendo 50 g di farina e 50 g di acqua; i tempi a temperatura ambiente si allungano. Chi preferisce una mollica soffice e una crosta sottile trova il pane morbido.
Adattamenti per i modelli Bimby (TM31, TM5, TM6, TM7)
Il Bimby prepara solo l’impasto; lievitazione e cottura avvengono fuori, quindi il risultato non cambia tra i modelli.
- TM31: usate la modalità Spiga con gli stessi tempi; 850 g di impasto rientrano senza problemi nel boccale da 2 litri.
- TM5 e TM6: la ricetta si segue esattamente così.
- TM7: procedura identica, con la funzione impasto.
Chi sono
Sono Pino Giuliani e su ricettedipino.it raccolgo le ricette che preparo con il Bimby, dai piatti della tradizione italiana alle preparazioni di tutti i giorni. Per ogni ricetta trovi le indicazioni per i diversi modelli, le varianti per chi ha esigenze alimentari particolari, i valori nutrizionali indicativi e un po’ di storia del piatto. Scopri di più su di me.