Tempo totale
1 h 20 min + raffreddamento
Difficoltà
Media
Le zeppole di San Giuseppe sono anelli di pasta choux cotti in forno, aperti o farciti con crema pasticcera e completati con un’amarena sciroppata e lo zucchero a velo. Col Bimby preparate prima la crema, che deve raffreddare, e poi la pasta choux nello stesso boccale. La cottura al forno chiede pazienza: alta temperatura all’inizio per farle gonfiare, poi più bassa per asciugarle bene, così non si afflosciano.
Preparazione: 40 min · Cottura: 40 min · Raffreddamento della crema: almeno 2 h · Dosi: 12 zeppole
Ingredienti
Per la crema pasticcera
- 500 g di latte intero
- 4 tuorli
- 130 g di zucchero semolato
- 40 g di amido di mais
- la scorza di 1 limone non trattato, solo la parte gialla
- 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
Per la pasta choux
- 250 g di acqua
- 100 g di burro
- 150 g di farina 00
- 4 uova medie (circa 200 g senza guscio), a temperatura ambiente
- 1 pizzico di sale
Per completare
- 12 amarene sciroppate, più un po’ del loro sciroppo
- zucchero a velo q.b.
Come fare le zeppole di San Giuseppe col Bimby
- Crema. Mettete nel boccale lo zucchero e la scorza di limone: 15 sec. vel. 10. Aggiungete latte, tuorli, amido e vaniglia: 7 min. 90°C vel. 4. La crema deve risultare densa e liscia; se è ancora fluida, proseguite 1 min. 90°C vel. 4.
- Versatela in una pirofila bassa, coprite con pellicola a contatto e, una volta tiepida, mettetela in frigorifero per almeno 2 ore. Lavate il boccale.
- Pasta choux. Mettete nel boccale acqua, burro a pezzi e sale: 6 min. 100°C vel. 1, fino a ebollizione.
- Unite la farina tutta insieme: 20 sec. vel. 4. Riunite con la spatola e cuocete 3 min. 100°C vel. 2, finché l’impasto si stacca dalle pareti.
- Lasciate raffreddare senza misurino finché il display scende sotto i 60°C, circa 10 minuti. Poi, a vel. 4, aggiungete dal foro del coperchio un uovo alla volta, aspettando che ognuno sia assorbito. Finite con 20 sec. vel. 4: la pasta deve essere liscia, lucida e soda.
- Preriscaldate il forno statico a 200°C. Con una sac à poche e bocchetta a stella da 14 mm formate sulla teglia foderata di carta forno 12 anelli di 7-8 cm, con un primo giro pieno e un secondo giro sovrapposto sul bordo esterno, ben distanziati.
- Cuocete a metà altezza: 20 minuti a 200°C, poi 15-20 minuti a 180°C. Negli ultimi 5 minuti socchiudete lo sportello con un cucchiaio di legno per far uscire l’umidità. Non aprite il forno nei primi 20 minuti. Sono pronte quando sono ben dorate e leggere; lasciatele raffreddare su una griglia.
- Farcitura. Mescolate la crema fredda con una frusta per renderla di nuovo liscia e mettetela in una sac à poche con bocchetta a stella. Tagliate le zeppole a metà orizzontalmente, farcite la base, chiudete e completate con un ciuffo di crema al centro, un’amarena e qualche goccia di sciroppo. Spolverizzate con lo zucchero a velo.
Consigli
- Il cuore asciutto: la causa più comune delle zeppole che si sgonfiano è l’interno ancora umido. Se ne avete il dubbio, spegnete il forno e lasciatele dentro 10 minuti con lo sportello socchiuso.
- Farcite all’ultimo: la crema ammorbidisce la pasta choux in poche ore. Preparate gusci e crema anche il giorno prima e assemblate poco prima di servire.
- Versione fritta: la stessa pasta, formata su quadrati di carta forno e fritta a 170°C, dà le zeppole fritte della tradizione napoletana; trovate il metodo nella ricetta delle zeppole fritte.
- Per lo spolvero potete preparare lo zucchero a velo con il Bimby; per una variante golosa, farcite con la crema pasticcera al cioccolato.
Come conservarle
Le zeppole farcite vanno tenute in frigorifero e consumate entro 24 ore, perché contengono crema all’uovo. I gusci vuoti si conservano per 2 giorni in un contenitore chiuso a temperatura ambiente, o in freezer per un mese; ripassateli 5 minuti in forno a 160°C prima di farcirli. La crema si tiene in frigorifero, coperta, per 2 giorni.
Domande frequenti
Meglio fritte o al forno?
Sono entrambe tradizionali. La versione fritta è più croccante e saporita, quella al forno più leggera e più semplice da preparare per molte persone insieme.
Si può usare la farina al posto dell’amido nella crema?
Sì, nella stessa quantità: la crema sarà un po’ più corposa e meno lucida, ma tiene bene la forma per la farcitura.
Posso preparare la pasta choux in anticipo?
Meglio cuocerla subito; al massimo potete tenerla coperta in frigorifero per qualche ora, ma cresce un po’ meno in forno.
Adattamenti per i modelli Bimby (TM31, TM5, TM6, TM7)
Il Bimby prepara crema e pasta choux, la cottura è in forno: il risultato non cambia tra i modelli.
- TM31: stesse impostazioni; per il raffreddamento della pasta choux usate le spie della temperatura.
- TM5 e TM6: ricetta identica.
- TM7: ricetta identica; con la Cottura aperta potete controllare la densità della crema senza fermare il robot.
Chi sono
Sono Pino Giuliani e su ricettedipino.it raccolgo le ricette che preparo con il Bimby, dai piatti della tradizione italiana alle preparazioni di tutti i giorni. Per ogni ricetta trovi le indicazioni per i diversi modelli, le varianti per chi ha esigenze alimentari particolari, i valori nutrizionali indicativi e un po’ di storia del piatto. Scopri di più su di me.