Tempo totale
30 min + riposo
Difficoltà
Media
La focaccia di Recco non ha nulla a che vedere con le focacce lievitate: sono due sfoglie sottilissime di farina, acqua, olio e sale, senza lievito, che racchiudono fiocchi di formaggio fresco. In forno ad altissima temperatura la sfoglia diventa croccante e il formaggio fonde in piccole pozze. Il Bimby prepara in due minuti un impasto liscio ed elastico; la parte che conta, però, è tirarlo a mano fino a renderlo quasi trasparente.
Preparazione: 20 min · Riposo: almeno 1 h · Cottura: 10-12 min · Dosi: 1 teglia tonda da 32 cm o 30×40 cm (4 persone)
Ingredienti
- 250 g di farina 00
- 130 g di acqua a temperatura ambiente
- 25 g di olio extravergine d’oliva
- 5 g di sale fino
- 350 g di crescenza (o stracchino)
- 20 g di olio extravergine d’oliva per la teglia e la superficie
- sale fino q.b. per la superficie
Come preparare la focaccia di Recco col Bimby
- Mettete nel boccale farina, acqua, olio e sale: 2 min. modalità impasto (spiga). L’impasto deve risultare liscio, morbido ed elastico.
- Dividetelo in due panetti, uno leggermente più grande (circa 220 g) per la base. Ungeteli appena, copriteli con pellicola e lasciateli riposare a temperatura ambiente per almeno 1 ora: il glutine si rilassa e la sfoglia si tira senza strapparsi.
- Tenete la crescenza fuori dal frigorifero mentre l’impasto riposa. Scaldate il forno alla temperatura massima (250-280°C), statico, con la griglia sul ripiano più basso.
- Ungete la teglia. Stendete il panetto più grande con il matterello in un disco di circa 20 cm, poi sollevatelo e tiratelo sul dorso delle mani, girandolo, finché è sottilissimo, quasi trasparente, e più largo della teglia. Adagiatelo nella teglia facendolo sbordare.
- Distribuite la crescenza a fiocchetti grandi come una noce, distanziati di 2-3 cm.
- Tirate allo stesso modo il secondo panetto e stendetelo sopra. Passate il matterello sul bordo della teglia per tagliare la pasta in eccesso e sigillare le due sfoglie.
- Con le dita pizzicate la sfoglia superiore in corrispondenza di alcuni fiocchi di formaggio, aprendo dei piccoli strappi: servono a far uscire il vapore. Irrorate con un filo d’olio e un pizzico di sale.
- Cuocete per 10-12 minuti, finché la superficie è dorata con macchie più scure. Tagliatela subito e servitela bollente.
Consigli
- Il formaggio giusto: serve un formaggio fresco a pasta molle, cremoso e un po’ acidulo, come crescenza o stracchino. La mozzarella rilascia troppa acqua e resta filante: non è la stessa cosa.
- Più è sottile, meglio è: se la sfoglia si buca in qualche punto non è un problema, basta ripararla con un pezzetto di pasta. Una sfoglia spessa invece resta gommosa.
- Forno il più caldo possibile: nei forni a legna di Recco la cottura dura pochi minuti. In casa usate la teglia di ferro o alluminio e il ripiano basso, oppure una pietra refrattaria ben scaldata.
Come conservarla
Va mangiata appena sfornata: raffreddandosi la sfoglia perde croccantezza. Gli avanzi si conservano in frigorifero, chiusi in un contenitore, per un giorno; scaldateli in forno caldo, non nel microonde. L’impasto crudo si può preparare la mattina e tenere in frigorifero fino alla sera, ben coperto: riportatelo a temperatura ambiente un’ora prima di tirarlo.
Domande frequenti
Ci vuole il lievito?
No: la focaccia di Recco è una pasta non lievitata, più simile a una sfoglia per strudel che a una pizza. Se cercate una focaccia ripiena morbida, la focaccia ripiena lievitata è un’altra preparazione.
Posso usare la farina 0?
Sì, purché abbia una buona forza. La farina deve essere abbastanza elastica da permettere di tirare la sfoglia sottile senza strapparsi; le farine deboli per dolci non vanno bene.
Si può preparare con il matterello soltanto?
Si può, ma la pasta tende a ritirarsi. Iniziate con il matterello e finite a mano: la tiratura sulle nocche è il metodo tradizionale.
Fra le focacce lievitate, provate anche la focaccia di patate.
Adattamenti per i modelli Bimby (TM31, TM5, TM6, TM7)
Il Bimby prepara soltanto l’impasto, che si tira e si cuoce in forno: il risultato non cambia fra i modelli.
- TM31: impastate 2 min. modalità Spiga.
- TM5 e TM6: la ricetta si segue così com’è.
- TM7: come TM5 e TM6. Per due focacce raddoppiate le dosi senza problemi: circa 800 g di impasto stanno bene nel boccale.
Chi sono
Sono Pino Giuliani e su ricettedipino.it raccolgo le ricette che preparo con il Bimby, dai piatti della tradizione italiana alle preparazioni di tutti i giorni. Per ogni ricetta trovi le indicazioni per i diversi modelli, le varianti per chi ha esigenze alimentari particolari, i valori nutrizionali indicativi e un po’ di storia del piatto. Scopri di più su di me.