Tempo totale
1 h 15 min + raffreddamento
Difficoltà
Media
Gli arancini al pistacchio sono una delle varianti più amate nelle rosticcerie siciliane: riso mantecato con pistacchi macinati e Parmigiano, un cuore di mortadella e provola che fonde in frittura e una panatura con la granella. Col Bimby macinate i pistacchi e cuocete il riso nello stesso boccale; i pistacchi si aggiungono solo a fine cottura, così il colore e il profumo restano vivi.
Preparazione: 45 min · Cottura: 30 min · Raffreddamento: almeno 2 h · Dosi: circa 10 arancini
Ingredienti
- 300 g di riso Originario o Carnaroli
- 650 g di brodo vegetale caldo
- 100 g di pistacchi sgusciati, non salati
- 50 g di Parmigiano Reggiano a pezzi
- 30 g di burro
- 1 scalogno (30 g)
- 100 g di mortadella in una fetta spessa
- 100 g di provola dolce (o mozzarella ben scolata)
- sale fino e pepe bianco q.b.
Per la panatura
- 60 g di farina 00
- 2 uova
- 120 g di pangrattato
- olio di semi di arachide per friggere q.b.
Procedimento col Bimby
- Mettete i pistacchi nel boccale: 3 sec. vel. 6. Prelevate 30 g di granella e tenetela da parte per la panatura.
- Aggiungete ai pistacchi rimasti il Parmigiano: 15 sec. vel. 10. Otterrete una polvere fine e profumata; trasferitela in una ciotola.
- Mettete lo scalogno nel boccale: 5 sec. vel. 5. Riunite sul fondo con la spatola, aggiungete 20 g di burro e cuocete 2 min. 100°C vel. 1.
- Unite il riso: 2 min. 100°C antiorario vel. 1, senza misurino.
- Versate il brodo caldo, assaggiandolo prima per regolare il sale, e cuocete 16 min. 100°C antiorario vel. soft, con il cestello sul coperchio al posto del misurino. Il riso deve assorbire tutto il liquido e risultare asciutto.
- Aggiungete il burro rimasto, la polvere di pistacchi e Parmigiano e una macinata di pepe: 1 min. antiorario vel. soft.
- Stendete il riso su una teglia in uno strato sottile, copritelo con pellicola a contatto appena è tiepido e mettetelo in frigorifero per almeno 2 ore.
- Nel frattempo tagliate mortadella e provola a dadini di circa 1 cm. Mescolate la granella tenuta da parte con il pangrattato.
- Con le mani inumidite prendete circa 90 g di riso, schiacciatelo nel palmo formando un incavo, mettete al centro un cucchiaio scarso di dadini e richiudete, compattando bene. Date la forma di una palla o di un cono.
- Passate gli arancini nella farina, poi nelle uova sbattute con un pizzico di sale e infine nel pangrattato al pistacchio, premendo bene.
- Friggeteli in abbondante olio a 170°C, pochi alla volta e completamente immersi, per 3-4 minuti, finché sono dorati. Scolateli su carta assorbente e lasciateli riposare 2 minuti prima di servirli.
Consigli
- Pistacchi al naturale: scegliete pistacchi sgusciati non salati e non tostati. Quelli salati da aperitivo vanno bene solo se riducete molto il sale del brodo; quelli pelati danno un colore più verde.
- Al posto dei pistacchi interi potete usare 70 g di pasta di pistacchio pura, senza zucchero, da sciogliere nel riso a fine cottura; oppure 3 cucchiai di pesto al pistacchio, riducendo il Parmigiano.
- Attenzione alla granella in frittura: scurisce prima del pangrattato. Tenete l’olio intorno ai 170°C, senza superarli.
Come conservarli
Una volta fritti, gli arancini si conservano in frigorifero per 1-2 giorni, chiusi in un contenitore; rigenerateli in forno a 180°C per circa 15 minuti. Il riso cotto si può preparare il giorno prima e tenere in frigorifero, ben coperto, fino al momento di formare le palline. Gli arancini panati e non fritti si possono congelare per 1-2 mesi e friggere ancora surgelati, a fuoco un po’ più basso e per qualche minuto in più.
Domande frequenti
Posso usare la crema di pistacchio spalmabile?
No: le creme spalmabili sono dolci, contengono zucchero e spesso cioccolato bianco o latte in polvere. Per gli arancini servono pistacchi al naturale, pasta di pistacchio pura o un pesto salato.
La mortadella è obbligatoria?
È l’abbinamento più diffuso, ma potete sostituirla con prosciutto cotto o eliminarla e raddoppiare la provola: otterrete un arancino vegetariano, a patto di usare un formaggio a caglio microbico.
Perché il riso è grigio e non verde?
I pistacchi con la pellicina viola danno un colore più spento, e il calore prolungato lo scurisce ancora. Usate pistacchi pelati e aggiungeteli solo a fine cottura, come nella ricetta.
Per una versione più semplice, provate gli arancini al parmigiano; se preferite il ripieno di prosciutto e besciamella, ci sono gli arancini al burro.
Adattamenti per i modelli Bimby (TM31, TM5, TM6, TM7)
- TM31: la ricetta non usa temperature sopra i 100°C e le quantità sono adatte al boccale da 2 litri. Al posto della vel. soft impostate la velocità cucchiaio, sempre in antiorario.
- TM5 e TM6: seguite la ricetta senza modifiche.
- TM7: nessuna differenza; la Cottura aperta è comoda per verificare negli ultimi minuti che il brodo sia assorbito.
La panatura e la frittura si fanno a mano, quindi il risultato finale è lo stesso con tutti i modelli.
Chi sono
Sono Pino Giuliani e su ricettedipino.it raccolgo le ricette che preparo con il Bimby, dai piatti della tradizione italiana alle preparazioni di tutti i giorni. Per ogni ricetta trovi le indicazioni per i diversi modelli, le varianti per chi ha esigenze alimentari particolari, i valori nutrizionali indicativi e un po’ di storia del piatto. Scopri di più su di me.