Tempo totale
30 min
Difficoltà
Facile
La carbonara è fatta di cinque ingredienti: pasta, guanciale, tuorli, pecorino romano e pepe nero. La cremosità non viene dalla panna, che nella ricetta romana non c’è, ma dall’emulsione tra uova, formaggio, grasso del guanciale e acqua di cottura ricca di amido. Il punto critico è il calore: troppo poco e la salsa resta liquida, troppo e le uova si rapprendono in grumi. Col Bimby il problema si risolve preparando la crema nel boccale a temperatura controllata, mentre la pasta cuoce in pentola.
Preparazione: 10 min · Cottura: 20 min · Dosi: 4 persone
Ingredienti
- 400 g di spaghetti o rigatoni di semola di grano duro
- 150 g di guanciale
- 4 tuorli e 1 uovo intero, freschissimi
- 100 g di pecorino romano DOP, a pezzi
- 1 cucchiaino raso di pepe nero in grani
- sale grosso q.b. per l’acqua della pasta
Come preparare la carbonara cremosa col Bimby
- Mettete nel boccale asciutto il pecorino a pezzi e il pepe in grani: 10 sec. vel. 10. Tenete da parte 20 g di questo pecorino pepato per servire e lasciate il resto in una ciotolina.
- Eliminate la cotenna dal guanciale e tagliatelo a coltello in listarelle spesse circa 1 cm. Mettetelo nel boccale, senza aggiungere grassi: 8 min. 120°C antiorario vel. soft, senza misurino e con il cestello sul coperchio per contenere gli schizzi. Il guanciale deve sciogliere il grasso e diventare dorato.
- Nel frattempo portate a bollore una pentola di acqua, salatela con moderazione (guanciale e pecorino sono già sapidi) e cuocete la pasta.
- Con la spatola trasferite il guanciale su un piattino e versate il grasso fuso in una ciotola capiente, dove poi condirete la pasta. Non serve lavare il boccale.
- Nel boccale mettete i tuorli, l’uovo intero, il pecorino pepato rimasto e 50 g di acqua prelevata dalla pentola della pasta: 5 min. 70°C vel. 3. Otterrete una crema liscia e velata, simile a uno zabaione denso, con il formaggio completamente fuso.
- Scolate la pasta al dente, tenendo da parte un mestolo di acqua di cottura, e versatela subito nella ciotola con il grasso del guanciale. Mescolate, poi unite la crema del boccale e girate energicamente con due forchette, aggiungendo 2 o 3 cucchiai di acqua di cottura finché la salsa avvolge la pasta ed è lucida.
- Aggiungete il guanciale tenuto da parte, mescolate ancora e servite subito con il pecorino pepato e, se volete, un’altra macinata di pepe.
Consigli
- Guanciale, non pancetta: il guanciale ha un grasso più dolce che si scioglie meglio e dà sapore alla salsa. La pancetta funziona, ma il risultato è più magro e meno profumato. Tagliatelo a mano: tritato nel boccale diventerebbe una poltiglia.
- La crema non va lasciata ferma: appena finita la cottura usatela subito. Se la pasta tarda, lasciatela nel boccale e date qualche secondo a vel. 3 prima di versarla, per riportarla liscia.
- Se la crema è granulosa l’uovo ha preso troppo calore: aggiungete un cucchiaio di acqua di cottura tiepida e frullate 10 sec. vel. 5. La prossima volta riducete il tempo a 4 minuti.
- Il pecorino si grattugia bene anche in quantità maggiori, da conservare in frigo: trovate il metodo nella guida per grattugiare il formaggio col Bimby.
Come conservarla
La carbonara va mangiata appena fatta: riscaldata, la crema si rapprende e la pasta diventa asciutta. Se ne avanza, conservatela in frigorifero in un contenitore chiuso e consumatela entro il giorno dopo, scaldandola in padella con un cucchiaio d’acqua. Non è adatta al congelamento.
Domande frequenti
Perché scaldare la crema nel Bimby?
Portando uova e pecorino a 70°C sotto mescolamento continuo la crema si addensa senza fare grumi e le uova risultano anche pastorizzate. Così si può condire la pasta fuori dal fuoco, senza il rischio della frittata nella padella.
Solo tuorli o anche uova intere?
I tuorli danno una crema più gialla e corposa; un uovo intero la rende più fluida e meno grassa. Le proporzioni variano da famiglia a famiglia: in genere si calcola un tuorlo a persona più un uovo intero.
Si può cuocere la pasta nel boccale?
Per la carbonara meglio di no: gli spaghetti andrebbero spezzati e 400 g di pasta nel boccale cuociono in modo poco uniforme. La pentola serve anche a ottenere l’acqua di cottura giusta per la salsa.
Per restare tra i primi romani c’è anche l’amatriciana, con lo stesso guanciale e lo stesso pecorino.
Adattamenti per i modelli Bimby (TM31, TM5, TM6, TM7)
- TM31: per il guanciale impostate la temperatura Varoma al posto dei 120°C, sempre 8 minuti, con antiorario e velocità cucchiaio. La crema di uova a 70°C si prepara allo stesso modo.
- TM5 e TM6: la ricetta si segue esattamente così.
- TM7: potete usare la rosolatura ad alta temperatura in modalità manuale per un guanciale più croccante; con la cottura aperta controllate la doratura senza fermare l’apparecchio. La crema non cambia.
Chi sono
Sono Pino Giuliani e su ricettedipino.it raccolgo le ricette che preparo con il Bimby, dai piatti della tradizione italiana alle preparazioni di tutti i giorni. Per ogni ricetta trovi le indicazioni per i diversi modelli, le varianti per chi ha esigenze alimentari particolari, i valori nutrizionali indicativi e un po’ di storia del piatto. Scopri di più su di me.