Tempo totale
1 h + riposo
Difficoltà
Media
La pasta fillo è una sfoglia senza burro e senza lievito, tirata fino a diventare quasi trasparente: in forno, spennellata d’olio o di burro, diventa croccante e friabile. Il Bimby si occupa dell’impasto, che deve essere liscio ed elastico; la stesura resta un lavoro manuale, ma con il giusto riposo e un po’ di amido di mais per spolverare si ottengono fogli sottili anche senza esperienza. Non aspettatevi la regolarità dei fogli industriali: quelli fatti in casa sono un po’ più spessi ai bordi, ma funzionano benissimo.
Preparazione: 1 h · Riposo: 1 h · Resa: 10 fogli di circa 30 cm
Ingredienti
- 250 g di farina 00, più quella per il piano
- 130 g di acqua tiepida
- 30 g di olio di semi o extravergine delicato
- 15 g di aceto di vino bianco
- 4 g di sale fino
- 80 g di amido di mais per la stesura
- olio per ungere l’impasto
Come fare la pasta fillo col Bimby
- Mettete nel boccale farina e sale: 5 sec. vel. 4.
- Aggiungete acqua, olio e aceto: 3 min. modalità Spiga. L’impasto deve risultare liscio, morbido ma non appiccicoso; se si attacca al boccale aggiungete 1 cucchiaio di farina e impastate ancora 30 secondi.
- Trasferitelo sul piano, formate una palla, ungetela leggermente con un po’ d’olio e chiudetela nella pellicola. Lasciate riposare 1 ora a temperatura ambiente: il glutine si rilassa e la pasta si stende senza ritirarsi.
- Dividete l’impasto in 10 palline di circa 40 g. Tenete coperte quelle che non state lavorando.
- Spolverate il piano e una pallina con l’amido di mais e stendetela con un mattarello sottile, girandola spesso, fino a un disco di circa 20 cm.
- Sollevate il disco sul dorso delle mani, con le dita chiuse, e allargatelo con delicatezza tirandolo dal centro verso l’esterno, fino a circa 30 cm, finché vedete le mani in trasparenza. Se si forma qualche piccolo buco non preoccupatevi: nei piatti a strati non si vede.
- Appoggiate il foglio su un foglio di carta forno spolverato di amido. Proseguite con le altre palline, impilando i fogli con carta forno in mezzo, e copriteli con un canovaccio appena umido perché non si secchino.
- Usate la pasta subito: nelle ricette spennellate ogni foglio con olio o burro fuso prima di sovrapporlo al successivo e cuocete in forno statico a 180-190°C fino a doratura.
Consigli
- Amido, non farina: l’amido di mais non viene assorbito dalla pasta come la farina e impedisce ai fogli di attaccarsi tra loro. Prima dell’uso eliminate l’eccesso con un pennello asciutto.
- Il metodo a pila: se fate fatica ad assottigliare un foglio alla volta, stendete 5 dischi da 15 cm, spolverateli bene di amido, sovrapponeteli e stendete la pila tutta insieme. Poi separateli con cura.
- Bordi spessi: sono normali nei fogli fatti in casa. Rifilateli con un coltello prima di usare la pasta, oppure nascondeteli sul fondo della teglia.
- Dove usarla: per fagottini salati, sfoglie di verdure, baklava o in alternativa alla pasta matta nello strudel di mele. Per una base più friabile e burrosa c’è la pasta brisé.
Come conservarla
L’impasto non ancora steso, unto e chiuso nella pellicola, si conserva in frigorifero per 1 giorno: riportatelo a temperatura ambiente prima di stenderlo. I fogli stesi, separati da carta forno, arrotolati e chiusi in un sacchetto, si conservano in freezer per 1 mese; scongelateli in frigorifero, ancora chiusi, per evitare che si secchino e si spezzino.
Domande frequenti
Perché la pasta si ritira quando la stendo?
Il glutine non ha riposato abbastanza. Coprite la pallina e lasciatela riposare altri 10-15 minuti, poi riprendete la stesura.
Che differenza c’è con la pasta sfoglia?
La pasta sfoglia è ricca di burro, incorporato con una serie di pieghe, e in forno si gonfia a strati. La fillo è un impasto magro steso sottilissimo: gli strati si ottengono sovrapponendo più fogli unti.
Si può usare per una torta salata?
Sì, con 4-5 fogli sovrapposti e unti come base: viene più croccante e leggera della brisé. Trovate un’idea di ripieno nella torta salata veloce.
Adattamenti per i modelli Bimby (TM31, TM5, TM6, TM7)
Il Bimby prepara solo l’impasto, che poi si stende a mano: il risultato non cambia tra i modelli.
- TM31: impastate 3 minuti in modalità Spiga.
- TM5, TM6 e TM7: usate la modalità impasto (spiga) per 3 minuti.
Chi sono
Sono Pino Giuliani e su ricettedipino.it raccolgo le ricette che preparo con il Bimby, dai piatti della tradizione italiana alle preparazioni di tutti i giorni. Per ogni ricetta trovi le indicazioni per i diversi modelli, le varianti per chi ha esigenze alimentari particolari, i valori nutrizionali indicativi e un po’ di storia del piatto. Scopri di più su di me.