Tempo totale
50 min + lievitazione
Difficoltà
Media
I panzerotti sono le mezzelune fritte dello street food pugliese: un impasto simile a quello della pizza, chiuso attorno a mozzarella e pomodoro e fritto finché diventa gonfio e dorato. Il Bimby si occupa dell’impasto, che qui ha una parte di semola rimacinata per una crosta più croccante; il resto si gioca su due dettagli: una mozzarella asciutta e bordi sigillati con cura, così il ripieno resta dentro.
Preparazione: 30 min · Cottura: 20 min · Lievitazione: circa 2 h · Dosi: 12 panzerotti
Ingredienti per l’impasto
- 300 g di farina 00
- 200 g di semola di grano duro rimacinata
- 290 g di acqua
- 10 g di lievito di birra fresco (oppure 3 g di lievito secco)
- 1 cucchiaino di zucchero
- 20 g di olio extravergine d’oliva
- 10 g di sale fino
Per il ripieno e la frittura
- 300 g di mozzarella fior di latte
- 200 g di passata di pomodoro densa
- 1 cucchiaino di origano secco
- 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
- sale fino q.b.
- olio di semi di arachide per friggere q.b.
Come preparare i panzerotti col Bimby
- La sera prima o almeno 3 ore prima tagliate la mozzarella a cubetti di 1 cm e lasciatela sgocciolare in un colino, in frigorifero.
- Mettete nel boccale acqua, lievito sbriciolato e zucchero: 1 min. 37°C vel. 2.
- Aggiungete farina, semola e olio, poi il sale: 3 min. modalità impasto (spiga). L’impasto deve essere morbido e appena appiccicoso.
- Trasferitelo su un piano leggermente infarinato, fate un paio di pieghe a mano e formate una palla. Mettetela in una ciotola unta, coprite e lasciate lievitare in un luogo tiepido per circa 2 ore, finché raddoppia.
- Nel frattempo condite la passata con origano, olio e un pizzico di sale. Non va cotta: se è molto liquida lasciatela qualche minuto in un colino a maglie fitte.
- Dividete l’impasto in 12 pezzi da circa 70 g e stendeteli con il mattarello in dischi di 13-14 cm, spessi circa 3 mm.
- Mettete su metà di ogni disco 2 cucchiaini di pomodoro e qualche cubetto di mozzarella, lasciando libero 1,5 cm di bordo. Non esagerate con il ripieno.
- Chiudete a mezzaluna facendo uscire l’aria, premete bene i bordi con le dita e poi con i rebbi di una forchetta. Disponeteli su un vassoio infarinato e coperti.
- Scaldate abbondante olio di semi in una pentola dai bordi alti fino a 170-175°C. Friggete 2 o 3 panzerotti alla volta, girandoli spesso, per 3-4 minuti in tutto, finché sono gonfi e dorati.
- Scolateli su carta assorbente e serviteli subito, caldi: il ripieno all’interno è bollente.
Consigli
- Bordi asciutti: se sul bordo finisce pomodoro o olio, la chiusura non tiene e il panzerotto si apre in padella. Tenete il ripieno al centro e pulite il bordo prima di chiudere.
- Temperatura dell’olio: sotto i 165°C l’impasto assorbe olio, sopra i 180°C si colora fuori prima di cuocere dentro. Un termometro da cucina risolve il problema.
- Varianti di ripieno: in Puglia si fanno anche con prosciutto cotto, oppure con cipolla sponzale stufata. Ricotta forte e altri formaggi molto saporiti vanno usati in piccole quantità.
- Calzoni o panzerotti: l’impasto è lo stesso tipo di base; se volete un ripieno diverso trovate i calzoni fritti e un impasto per calzoni più semplice, solo con farina 00.
Come conservarli
I panzerotti fritti sono migliori appena fatti. Avanzati, si conservano in frigorifero per 1-2 giorni e si riscaldano in forno a 200°C per 8-10 minuti, così tornano croccanti. Potete congelarli crudi, già farciti, su un vassoio e poi in sacchetto, per 1 mese: friggeteli ancora surgelati, con l’olio a 165°C, allungando un po’ la cottura.
Domande frequenti
Si possono cuocere in forno?
Sì: spennellateli con olio o con un tuorlo sbattuto e cuoceteli in forno statico già caldo a 220°C, ripiano centrale, per 15-18 minuti, finché sono dorati. Saranno più simili a piccoli calzoni al forno che ai panzerotti fritti.
Perché si aprono durante la frittura?
Di solito per troppo ripieno, mozzarella bagnata o bordi sporchi di pomodoro. Anche l’aria rimasta dentro si espande e spinge sulla chiusura: premete bene il ripieno prima di sigillare.
Posso usare solo farina 00?
Sì, con 500 g di farina 00 e circa 270 g di acqua. La semola rende la crosta più croccante e saporita, ma non è indispensabile.
Adattamenti per i modelli Bimby (TM31, TM5, TM6, TM7)
Il Bimby prepara solo l’impasto; la frittura avviene in pentola, quindi il risultato non cambia tra i modelli.
- TM31: usate la modalità Spiga per 3 minuti; 500 g di farina rientrano senza problemi nel boccale da 2 litri.
- TM5 e TM6: la ricetta segue esattamente le indicazioni.
- TM7: nessuna differenza: stesso boccale e stessa modalità impasto.
Chi sono
Sono Pino Giuliani e su ricettedipino.it raccolgo le ricette che preparo con il Bimby, dai piatti della tradizione italiana alle preparazioni di tutti i giorni. Per ogni ricetta trovi le indicazioni per i diversi modelli, le varianti per chi ha esigenze alimentari particolari, i valori nutrizionali indicativi e un po’ di storia del piatto. Scopri di più su di me.