Tempo totale
25 min + raffreddamento
Difficoltà
Facile
La crema diplomatica è una crema pasticcera alleggerita con la panna montata: più morbida e ariosa della pasticcera, più saporita della sola panna. Si usa per farcire bignè, millefoglie, torte a strati e crostate di frutta. Col Bimby la crema pasticcera si cuoce in un solo passaggio, senza grumi; l’unica regola da rispettare è unire le due preparazioni quando sono entrambe ben fredde.
Preparazione: 15 min · Cottura: 7-8 min · Raffreddamento: 2 h · Resa: circa 1 kg, per una torta a strati da 24 cm o 40 bignè
Ingredienti
- 500 g di latte intero
- 4 tuorli (circa 75 g)
- 130 g di zucchero
- 45 g di amido di mais
- la scorza di 1 limone non trattato, solo la parte gialla
- i semi di 1 bacca di vaniglia (oppure 1 cucchiaino di estratto)
- 1 pizzico di sale
- 250 g di panna fresca liquida, ben fredda
- 4 g di gelatina in fogli (facoltativa, per farcire torte)
Come fare la crema diplomatica col Bimby
- Mettete nel boccale lo zucchero e la scorza di limone tagliata a strisce con un pelapatate: 15 sec. vel. 10. La scorza si sminuzza finissima e profuma lo zucchero.
- Aggiungete il latte, i tuorli, l’amido, i semi di vaniglia e il sale: 7 min. 90°C vel. 4. A fine cottura la crema deve essere densa e velare bene la spatola; se è ancora fluida, proseguite 1-2 min. 90°C vel. 4.
- Se usate la gelatina, ammollatela in acqua fredda per 10 minuti, strizzatela e unitela alla crema ancora bollente: 10 sec. vel. 4.
- Versate la crema in una pirofila bassa e larga, copritela con pellicola a contatto e lasciatela intiepidire. Poi trasferitela in frigorifero per almeno 2 ore: deve essere fredda anche al centro.
- Lavate il boccale, sciacquatelo con acqua fredda e asciugatelo bene. Posizionate la farfalla, versate la panna fredda di frigorifero e montate a vel. 3 per 1-2 minuti, controllando dal foro del coperchio. Fermatevi quando la panna è soda ma ancora lucida.
- Mettete la crema pasticcera in una ciotola e lavoratela con una frusta a mano per renderla di nuovo liscia. Incorporate la panna in tre volte, con una spatola e con movimenti dal basso verso l’alto.
Consigli
- Le proporzioni: con 3 parti di crema pasticcera e 1 di panna, come qui, la crema regge bene in un bignè o in una crostata. Per una crema più leggera, da servire al cucchiaio con frutti di bosco, potete arrivare a parti uguali.
- Panna fresca o vegetale: la panna fresca ha un sapore migliore; quella vegetale, già zuccherata, monta di più e regge più a lungo, ma ha un gusto diverso. Non serve zuccherare la panna fresca: la dolcezza della crema basta.
- La gelatina serve solo quando la crema deve sostenere un peso, come nei pan di spagna farciti o nella torta di compleanno. Per bignè e crostate non è necessaria.
- Versione al cioccolato: unite la panna montata a una crema pasticcera al cioccolato fredda, con le stesse proporzioni.
Come conservarla
La crema diplomatica si conserva in frigorifero, in un contenitore chiuso, per 2 giorni al massimo; i dolci farciti vanno tenuti anch’essi in frigorifero. Non congelatela: allo scongelamento la crema pasticcera rilascia acqua e la panna si smonta.
Domande frequenti
Che differenza c’è tra crema diplomatica e crema chantilly?
In Italia i due nomi indicano spesso la stessa cosa, cioè crema pasticcera e panna montata. Nella pasticceria francese la chantilly è invece solo panna montata zuccherata, mentre la crème diplomate contiene anche gelatina.
Posso prepararla in anticipo?
Sì: preparate la crema pasticcera il giorno prima e tenetela in frigorifero con la pellicola a contatto. Montate la panna e unite le due creme il giorno in cui farcite il dolce.
Perché la crema si è smontata?
Quasi sempre la crema pasticcera era ancora tiepida, oppure la panna è stata mescolata con troppa energia. È ottima anche per farcire la crostata alla frutta: in questo caso stendetela sulla base appena prima di disporre la frutta.
Adattamenti per i modelli Bimby (TM31, TM5, TM6, TM7)
Il Bimby cuoce la crema pasticcera e monta la panna: temperature e accessori sono gli stessi su tutti i modelli.
- TM31: ricetta identica; i 90°C e la farfalla ci sono anche sul TM31.
- TM5 e TM6: segue esattamente la ricetta.
- TM7: ricetta identica.
- Tutti i modelli: la farfalla si usa al massimo a vel. 4 e mai insieme alla spatola. Per montare bene la panna il boccale deve essere freddo e perfettamente asciutto.
Chi sono
Sono Pino Giuliani e su ricettedipino.it raccolgo le ricette che preparo con il Bimby, dai piatti della tradizione italiana alle preparazioni di tutti i giorni. Per ogni ricetta trovi le indicazioni per i diversi modelli, le varianti per chi ha esigenze alimentari particolari, i valori nutrizionali indicativi e un po’ di storia del piatto. Scopri di più su di me.