Tempo totale
8 min
Difficoltà
Facile
Sciogliere il cioccolato col Bimby è comodo perché la temperatura resta costante e le lame lo mescolano di continuo: niente bagnomaria, niente vapore che rischia di rovinarlo. Le regole sono poche ma vanno rispettate: tritarlo prima, usare una temperatura bassa diversa per ogni tipo di cioccolato e non far entrare acqua nel boccale. Qui trovate le impostazioni per fondente, al latte e bianco e i tempi in base alla quantità.
Preparazione: 2 min · Cottura: 3-6 min · Resa: 200 g di cioccolato fuso
Ingredienti e attrezzatura
- 200 g di cioccolato fondente, al latte o bianco, in tavolette o pistoles
- un boccale perfettamente asciutto, così come le lame e la spatola
Come sciogliere il cioccolato col Bimby
- Asciugate con cura boccale, coperchio e spatola: anche poche gocce d’acqua possono far impazzire il cioccolato.
- Spezzettate le tavolette con le mani e mettetele nel boccale: 10 sec. vel. 7. Riunite il cioccolato sul fondo con la spatola. Più è fine, più si scioglie in fretta e in modo uniforme.
- Per il cioccolato fondente impostate 3-4 min. 50°C vel. 2. Per il cioccolato al latte e il cioccolato bianco, che contengono latte e zuccheri e bruciano più facilmente, usate 4-5 min. 45°C vel. 2.
- A metà tempo riunite il cioccolato sul fondo con la spatola, perché tende a salire sulle pareti.
- Controllate: se rimane qualche pezzetto, proseguite per 1 min. alla stessa temperatura vel. 2. Non alzate mai la temperatura per fare prima.
- Usate subito il cioccolato, oppure lasciatelo nel boccale chiuso, che lo mantiene fluido per qualche minuto.
Tempi indicativi in base alla quantità
- 100 g: 2-3 minuti. Sotto i 100 g le lame faticano a lavorarlo: meglio il bagnomaria.
- 200 g: 3-4 minuti (fondente) o 4-5 minuti (latte e bianco).
- 300-400 g: 5-7 minuti, riunendo il cioccolato sul fondo un paio di volte.
Consigli
- Con burro o panna: se il cioccolato va in un impasto con il burro, scioglieteli insieme, aggiungendo il burro a pezzetti dopo aver tritato il cioccolato: con 100 g di burro ogni 200 g di cioccolato bastano 4 min. 50°C vel. 2. È la base della torta al cioccolato fondente.
- Per glassare: il cioccolato fuso da solo, una volta freddo, diventa opaco e a chiazze. Per una copertura lucida conviene una glassa di cioccolato con panna o burro.
- Temperaggio semplificato: sciogliete 2/3 del fondente a 50°C, poi aggiungete il resto tritato finemente e mescolate a vel. 2 senza temperatura finché è tutto sciolto e il cioccolato scende verso 31-32°C. Controllate con un termometro da cucina: il display del Bimby indica la temperatura del boccale, non quella del cioccolato.
Come conservarlo
Il cioccolato fuso avanzato si può versare su carta forno, lasciare solidificare e conservare in un contenitore chiuso, al fresco e lontano dalla luce, come normale cioccolato. Potete scioglierlo di nuovo con lo stesso metodo. Se è stato mescolato con burro o panna va tenuto in frigorifero e usato entro 3-4 giorni.
Domande frequenti
Perché il cioccolato è diventato granuloso e denso?
È «impazzito»: è entrata dell’acqua o si è scaldato troppo. Se è stato surriscaldato non si recupera; se c’è stata un’infiltrazione di umidità potete trasformarlo in una salsa aggiungendo panna calda, ma non tornerà fluido da solo.
Si può sciogliere il cioccolato nel Varoma?
Sconsigliato: il vapore crea condensa, e la condensa è proprio ciò che rovina il cioccolato. Il boccale a 45-50°C è più sicuro.
Posso usare le gocce di cioccolato?
Sì, ma contengono meno burro di cacao per mantenere la forma in cottura: fuse risultano più dense. Per coperture e ganache meglio le tavolette.
Adattamenti per i modelli Bimby (TM31, TM5, TM6, TM7)
- TM31: le temperature di 45 e 50°C sono disponibili anche sul TM31; usate la velocità 2 come indicato. Il procedimento è identico.
- TM5 e TM6: si segue la ricetta così com’è. Il TM6 permette di regolare la temperatura di grado in grado, utile se volete scendere a 40°C per il cioccolato bianco.
- TM7: stesso procedimento. Anche qui conviene riunire il cioccolato sul fondo a metà tempo.
Chi sono
Sono Pino Giuliani e su ricettedipino.it raccolgo le ricette che preparo con il Bimby, dai piatti della tradizione italiana alle preparazioni di tutti i giorni. Per ogni ricetta trovi le indicazioni per i diversi modelli, le varianti per chi ha esigenze alimentari particolari, i valori nutrizionali indicativi e un po’ di storia del piatto. Scopri di più su di me.