Tempo totale
1 h 20 min + ammollo
Difficoltà
Facile
I fagioli secchi cotti in casa hanno una consistenza più cremosa di quelli in scatola, costano meno e si possono aromatizzare come si vuole. Col Bimby la cottura procede da sola, a temperatura costante e senza mescolare, e i fagioli restano interi grazie all’antiorario. La riuscita dipende soprattutto da due cose: un ammollo lungo e fagioli secchi non troppo vecchi.
Ammollo: 8-12 ore · Preparazione: 5 min · Cottura: 60-75 min · Resa: circa 600 g di fagioli cotti (4 porzioni)
Ingredienti e occorrente
- 250 g di fagioli secchi (borlotti, cannellini o altre varietà)
- 1000 g di acqua per la cottura, più quella per l’ammollo
- 1 spicchio d’aglio in camicia
- 1 foglia di alloro e 2-3 foglie di salvia
- 1 cucchiaino raso di sale fino
- olio extravergine d’oliva e pepe per condire
Come cuocere i fagioli secchi col Bimby
- Stendete i fagioli su un vassoio ed eliminate quelli rotti, raggrinziti o eventuali sassolini. Sciacquateli bene.
- Metteteli in una ciotola grande con tre volte il loro volume di acqua fredda e lasciateli in ammollo per 8-12 ore; d’estate tenete la ciotola in frigorifero. I fagioli devono risultare gonfi e lisci, senza grinze.
- Scolateli, buttate l’acqua di ammollo e sciacquateli. Metteteli nel boccale con 1000 g di acqua fresca, l’aglio, l’alloro, la salvia e il sale.
- Cuocete 60 min. 100°C antiorario vel. soft senza misurino, con il cestello appoggiato sul coperchio per contenere la schiuma.
- Assaggiatene 3 o 4: devono essere morbidi e cremosi fino al centro, con la buccia tenera. Se non lo sono, proseguite 10-15 min. 100°C antiorario vel. soft.
- Spegnete e lasciateli intiepidire 15 minuti nella loro acqua: si insaporiscono e la buccia si rompe meno. Poi eliminate gli aromi e usateli subito oppure conservateli.
Tempi di cottura per varietà
I tempi si riferiscono a fagioli ben ammollati, cotti a 100°C in antiorario a velocità soft. Fagioli secchi vecchi di oltre un anno possono richiedere anche il doppio.
- Cannellini: 55-65 minuti.
- Borlotti: 60-75 minuti.
- Fagioli neri e fagioli rossi: 60-75 minuti. I fagioli rossi devono bollire davvero: non cuoceteli mai a temperature basse senza averli prima portati a 100°C per almeno 10 minuti.
- Fagioli dall’occhio: bastano 4-6 ore di ammollo e 35-45 minuti di cottura.
Consigli
- Il sale non li indurisce: potete metterlo all’inizio. A rallentare la cottura sono invece pomodoro, vino e aceto, da aggiungere solo a fagioli già teneri, e l’acqua molto calcarea; in quel caso usate un’acqua oligominerale.
- Ammollo rapido: se avete dimenticato i fagioli, metteteli nel boccale con 1000 g di acqua, 10 min. 100°C antiorario vel. soft, poi lasciateli riposare un’ora nell’acqua calda, scolateli e cuoceteli come sopra.
- Per una crema: frullate un mestolo di fagioli cotti con un po’ di acqua di cottura e rimescolateli agli altri. È il modo più semplice per addensare la pasta e fagioli.
Come conservarli
In frigorifero, in un contenitore chiuso e coperti dall’acqua di cottura, si conservano 3-4 giorni. In freezer, divisi in porzioni con un po’ del loro liquido, durano 3 mesi. Conviene cuocerne una dose intera e congelarne una parte.
Domande frequenti
Si possono cuocere i fagioli senza ammollo?
Sì, ma servono quasi il doppio del tempo e la cottura è meno uniforme: alcuni fagioli si spaccano mentre altri restano duri. Se avete fretta, l’ammollo rapido è un buon compromesso.
Quanti fagioli cotti si ottengono da 100 g di secchi?
Circa 240-250 g. Una porzione da contorno corrisponde a 60-70 g di fagioli secchi.
Con i fagioli appena cotti potete preparare i fagioli alla messicana o una zuppa di legumi.
Adattamenti per i modelli Bimby (TM31, TM5, TM6, TM7)
- TM31: con il boccale da 2 litri riducete l’acqua a 900 g, così la schiuma non trabocca. Il timer arriva a 60 minuti: per i borlotti più grossi aggiungete un secondo ciclo di 10-15 minuti a 100°C antiorario, velocità cucchiaio.
- TM5: segue esattamente la ricetta.
- TM6 e TM7: ricetta identica al TM5. Se volete usare la cottura lenta, fate prima bollire i fagioli, soprattutto quelli rossi, per almeno 10 minuti a 100°C.
Chi sono
Sono Pino Giuliani e su ricettedipino.it raccolgo le ricette che preparo con il Bimby, dai piatti della tradizione italiana alle preparazioni di tutti i giorni. Per ogni ricetta trovi le indicazioni per i diversi modelli, le varianti per chi ha esigenze alimentari particolari, i valori nutrizionali indicativi e un po’ di storia del piatto. Scopri di più su di me.