Tempo totale
35 min + infusione
Difficoltà
Facile
Il riso allo zafferano per eccellenza è il risotto alla milanese: pochi ingredienti, cioè cipolla, burro, brodo di carne, zafferano e formaggio, e un colore giallo oro inconfondibile. Nella ricetta tradizionale il soffritto si fa anche con un po’ di midollo di bue, che dà al risotto un sapore più rotondo; è facoltativo, e senza il risultato resta ottimo. Il punto da curare è lo zafferano: va aggiunto verso la fine, perché una cottura lunga ne disperde il profumo.
Preparazione: 10 min · Cottura: 25 min · Infusione dei pistilli: almeno 30 min · Dosi: 4 persone
Ingredienti
- 320 g di riso Carnaroli
- 0,2 g di zafferano in pistilli, oppure 1 bustina (0,125 g) di zafferano in polvere
- 1 cipolla bianca piccola (60 g)
- 50 g di burro
- 20 g di midollo di bue (facoltativo)
- 80 g di vino bianco secco
- 900 g di brodo di carne caldo
- 60 g di Parmigiano Reggiano o Grana Padano
- sale fino q.b.
Come preparare il risotto alla milanese col Bimby
- Mettete i pistilli in una tazzina con 50 g di brodo caldo e lasciateli in infusione per almeno 30 minuti, meglio qualche ora. Se usate la bustina, questo passaggio non serve.
- Grattugiate il formaggio nel boccale asciutto: 10 sec. vel. 10 e mettetelo da parte.
- Mettete nel boccale la cipolla: 5 sec. vel. 5. Riunite sul fondo con la spatola, aggiungete 20 g di burro e il midollo, se lo usate: 3 min. 120°C vel. 1. La cipolla deve appassire senza colorire.
- Aggiungete il riso: 3 min. 120°C antiorario vel. 1, senza misurino. Sfumate con il vino: 2 min. 120°C antiorario vel. 1, senza misurino.
- Versate il brodo caldo e un pizzico di sale e cuocete 15 min. 100°C antiorario vel. soft, con il cestello sul coperchio.
- A 5 minuti dalla fine aggiungete dal foro del coperchio lo zafferano: i pistilli con il loro brodo, oppure la bustina sciolta in un cucchiaio di brodo.
- Controllate la cottura: il chicco dev’essere al dente e il risotto fluido, «all’onda». Unite il burro rimasto, freddo e a pezzetti, e il formaggio: 1 min. antiorario vel. soft.
- Lasciate riposare un minuto, regolate di sale e servite nei piatti piani, battendoli leggermente sul palmo perché il risotto si allarghi.
Consigli
- Pistilli o bustina: i pistilli hanno un aroma più complesso e si vedono nel piatto; la polvere colora di più e si scioglie subito. Comprate zafferano puro, meglio se di provenienza dichiarata.
- Il brodo fa la differenza: la tradizione vuole il brodo di carne; potete prepararlo in anticipo con la ricetta del brodo di carne e congelarlo a porzioni.
- Il midollo: chiedetelo al macellaio, che vi darà un pezzo di osso di bue tagliato; estraete il midollo con un coltellino e usatelo subito.
- Con la salsiccia diventa il risotto alla monzese; e se ne avanza, il giorno dopo potete farne un riso al salto in padella.
Come conservarlo
Va servito appena mantecato. Gli avanzi si raffreddano in fretta, stesi in un piatto largo, e si conservano in frigorifero, coperti, per 1 giorno: è proprio il risotto che serve per il riso al salto o per gli arancini. Sconsigliato il congelamento.
Domande frequenti
Quanto zafferano serve per 4 persone?
Una bustina da 0,125 g, oppure circa 0,2 g di pistilli. Aumentate leggermente se lo volete più intenso, ma una dose eccessiva rende il risotto amarognolo.
Il risotto alla milanese si fa con il vino?
Le versioni variano: molte ricette lo sfumano con vino bianco secco, altre non lo usano affatto. Potete ometterlo e aggiungere un mestolino di brodo in più.
Si serve con l’ossobuco?
Sì, è l’abbinamento classico milanese ed è una delle poche eccezioni in cui il risotto accompagna un secondo invece di essere servito da solo.
Adattamenti per i modelli Bimby (TM31, TM5, TM6, TM7)
- TM31: per il soffritto, la tostatura e la sfumatura usate la temperatura Varoma invece dei 120°C, con gli stessi tempi, e la velocità cucchiaio al posto della soft. Il boccale da 2 litri contiene senza problemi la dose per 4.
- TM5 e TM6: la ricetta segue esattamente i passaggi indicati.
- TM7: ricetta identica; con la Cottura aperta aggiungete lo zafferano e controllate il riso senza fermare l’apparecchio.
Chi sono
Sono Pino Giuliani e su ricettedipino.it raccolgo le ricette che preparo con il Bimby, dai piatti della tradizione italiana alle preparazioni di tutti i giorni. Per ogni ricetta trovi le indicazioni per i diversi modelli, le varianti per chi ha esigenze alimentari particolari, i valori nutrizionali indicativi e un po’ di storia del piatto. Scopri di più su di me.