Tempo totale
1 h 30 min + raffreddamento
Difficoltà
Media
Nelle rosticcerie di Palermo le arancine sono due: quella al ragù, rotonda, e quella al burro, di forma ovale, con un cuore bianco di besciamella, prosciutto cotto e mozzarella. Il riso è lo stesso, giallo di zafferano e mantecato con burro e formaggio. Col Bimby preparate besciamella, riso e pastella nello stesso boccale; la riuscita, però, dipende da due cose che fate a mano: raffreddare bene il riso e chiudere le arancine senza lasciare fessure.
Preparazione: 45 min · Cottura: 45 min · Raffreddamento: almeno 2 h · Dosi: 12 arancine
Ingredienti
- Per il riso: 400 g di riso Originario o Roma, 900 g di acqua, 1 bustina di zafferano (0,15 g), 30 g di burro, 60 g di Parmigiano Reggiano o caciocavallo, 1 cucchiaino di sale fino
- Per il ripieno: 300 g di latte intero, 40 g di farina 00, 40 g di burro, 1 pizzico di sale, noce moscata, 100 g di prosciutto cotto in una sola fetta spessa, 125 g di mozzarella per pizza o provola dolce
- Per la pastella e la panatura: 150 g di farina 00, 230 g di acqua fredda, 1 pizzico di sale, 250 g di pangrattato fine
- olio di semi di arachide per friggere q.b.
Come fare gli arancini al burro col Bimby
- Mettete il formaggio a pezzi nel boccale: 10 sec. vel. 10. Trasferitelo in una ciotola.
- Senza lavare il boccale, preparate la besciamella: latte, farina, burro, sale e una grattata di noce moscata, 7 min. 90°C vel. 4. Deve risultare molto densa. Versatela in una ciotola, copritela con pellicola a contatto e lasciatela raffreddare.
- Sciacquate il boccale. Versate l’acqua con il sale e lo zafferano: 8 min. 100°C vel. 1. Aggiungete il riso, senza lavarlo, e il burro: 16 min. 100°C antiorario vel. soft, senza misurino e con il cestello appoggiato sul coperchio. Il riso deve assorbire tutto il liquido; se ne resta, proseguite per 2-3 minuti.
- Unite il formaggio grattugiato e mescolate con la spatola. Stendete il riso su un vassoio in uno strato di 2 cm, così si raffredda in fretta, e copritelo con un canovaccio. Quando è tiepido mettetelo in frigorifero per almeno 2 ore: deve essere freddo e compatto.
- Tagliate il prosciutto e la mozzarella a dadini e mescolateli con la besciamella fredda. Tenete il ripieno in frigorifero fino al momento di usarlo.
- Preparate la pastella nel boccale pulito: farina, acqua e sale, 20 sec. vel. 4. Deve avere la consistenza di una crema densa. Versate il pangrattato in un piatto fondo.
- Con le mani umide prendete circa 100 g di riso, schiacciatelo sul palmo formando una conca e mettete al centro un cucchiaio abbondante di ripieno. Coprite con un altro poco di riso e modellate un ovale, compattando bene.
- Passate ogni arancina nella pastella e poi nel pangrattato, premendo perché aderisca.
- Scaldate l’olio in una pentola alta a 170-175°C: le arancine devono restare immerse. Friggetene 2 o 3 alla volta per 5-6 minuti, finché sono dorate in modo uniforme, poi scolatele su carta assorbente. Aspettate qualche minuto prima di servirle: il ripieno è bollente.
Consigli
- Il riso giusto: l’Originario e il Roma rilasciano più amido e tengono insieme le arancine. Il Carnaroli va bene, ma è meno colloso. Non lavate mai il riso prima di cuocerlo.
- Ripieno asciutto: la mozzarella da tavola rilascia acqua e può far aprire le arancine in frittura. Se la usate, tagliatela a dadini la sera prima e lasciatela scolare in frigorifero.
- La pastella al posto dell’uovo: è il metodo tipico delle rosticcerie siciliane. Fa da colla per il pangrattato e dà una crosta sottile e croccante.
- Se preferite la versione con la carne, ci sono gli arancini al ragù alla palermitana; con la stessa besciamella potete preparare anche le crocchette di patate.
Come conservarli
Le arancine fritte si conservano in frigorifero, in un contenitore chiuso, per 1-2 giorni; scaldatele in forno a 180°C per 15 minuti. Potete anche congelarle crude e già impanate: disponetele distanziate su un vassoio, quando sono dure trasferitele in un sacchetto e consumatele entro 1 mese. Scongelatele in frigorifero per una notte, poi friggetele come indicato.
Domande frequenti
Perché si chiamano al burro se dentro c’è la besciamella?
Il nome indica il ripieno bianco, senza carne né pomodoro, e il riso mantecato con il burro. La besciamella è entrata nel ripieno in un secondo momento ed è oggi la versione più diffusa.
Si possono cuocere in forno o nella friggitrice ad aria?
Sì, anche se la crosta viene meno uniforme. In forno: spennellatele d’olio e cuocetele a 200°C ventilato per 20-25 minuti, girandole a metà. Nella friggitrice ad aria: 200°C per 12-15 minuti, con un velo d’olio spray.
Si possono preparare il giorno prima?
Sì. Potete cuocere il riso la sera prima, oppure formare e impanare le arancine, tenerle in frigorifero coperte per un massimo di 24 ore e friggerle al momento.
Adattamenti per i modelli Bimby (TM31, TM5, TM6, TM7)
- TM31: besciamella e pastella sono identiche. Per il riso, con il boccale da 2 litri usate 350 g di riso e 800 g di acqua, sempre in antiorario a velocità cucchiaio: otterrete 10-11 arancine. Nessun passaggio supera i 60 minuti.
- TM5 e TM6: ricetta identica.
- TM7: ricetta identica. Con la Cottura aperta potete controllare l’assorbimento del liquido negli ultimi minuti senza fermare la cottura del riso.
Chi sono
Sono Pino Giuliani e su ricettedipino.it raccolgo le ricette che preparo con il Bimby, dai piatti della tradizione italiana alle preparazioni di tutti i giorni. Per ogni ricetta trovi le indicazioni per i diversi modelli, le varianti per chi ha esigenze alimentari particolari, i valori nutrizionali indicativi e un po’ di storia del piatto. Scopri di più su di me.