Tempo totale
2 h + raffreddamento
Difficoltà
Media
L’arancina al ragù è il pezzo forte delle rosticcerie di Palermo: tonda, grande quanto un’arancia piccola, con il riso giallo di zafferano e un cuore di ragù di carne e piselli con dadini di caciocavallo. Col Bimby preparate prima il ragù, che deve risultare molto denso, e poi il riso nello stesso boccale. Entrambi vanno raffreddati bene: è questo il passaggio che permette di chiudere le arancine senza che si aprano.
Preparazione: 50 min · Cottura: 1 h 10 min · Raffreddamento: almeno 2 h · Dosi: circa 10 arancine
Ingredienti
- 300 g di riso Originario
- 650 g di acqua
- 1 bustina di zafferano (0,15 g)
- 40 g di burro
- 40 g di caciocavallo stagionato o Parmigiano Reggiano a pezzi
- 1 cucchiaino raso di sale fino
Per il ragù
- 250 g di carne macinata mista di manzo e maiale
- 120 g di piselli surgelati
- 1 cipolla (60 g), 1 carota (40 g), mezza costa di sedano (30 g)
- 30 g di olio extravergine d’oliva
- 50 g di vino rosso secco
- 200 g di passata di pomodoro
- 20 g di concentrato di pomodoro
- sale fino e pepe nero q.b.
Per farcire e panare
- 100 g di caciocavallo fresco o provola
- 120 g di farina 00 e 180 g di acqua fredda per la pastella
- 180 g di pangrattato fine
- olio di semi di arachide per friggere q.b.
Come fare le arancine al ragù col Bimby
- Nel boccale asciutto grattugiate il formaggio stagionato: 10 sec. vel. 10. Mettetelo da parte.
- Mettete cipolla, carota e sedano a pezzi: 5 sec. vel. 5. Riunite sul fondo, aggiungete l’olio e soffriggete 3 min. 120°C vel. 1.
- Unite la carne: 5 min. 120°C antiorario vel. 1, senza misurino. Versate il vino e sfumate 2 min. 120°C antiorario vel. 1, sempre senza misurino.
- Aggiungete passata, concentrato, sale e pepe: 25 min. 100°C antiorario vel. soft, con il cestello sul coperchio. Unite i piselli e proseguite 8 min. 100°C antiorario vel. soft. Il ragù deve essere denso, quasi asciutto: se è ancora liquido, cuocete altri 5 minuti.
- Trasferite il ragù in una ciotola larga, lasciatelo intiepidire e poi mettetelo in frigorifero. Sciacquate il boccale.
- Mettete nel boccale acqua, sale, zafferano e 20 g di burro: 6 min. 100°C vel. 1. Aggiungete il riso: 16 min. 100°C antiorario vel. soft, con il cestello sul coperchio, finché l’acqua è assorbita.
- Unite il burro rimasto e il formaggio grattugiato: 1 min. antiorario vel. soft. Stendete il riso su una teglia, coprite a contatto quando è tiepido e lasciatelo in frigorifero per almeno 2 ore.
- Tagliate il caciocavallo a dadini. Con le mani bagnate prendete circa 100 g di riso, formate una conca profonda, mettete un cucchiaio abbondante di ragù e 2 o 3 dadini di formaggio, coprite con altro riso e chiudete a palla, compattando bene.
- Sbattete con una frusta farina, acqua e un pizzico di sale per la pastella. Immergete le arancine, lasciatele sgocciolare e rotolatele nel pangrattato.
- Friggetele in abbondante olio a 170°C, due alla volta, per 5-6 minuti, finché sono di un bel colore ambrato. Scolatele su carta assorbente e aspettate qualche minuto prima di servirle.
Consigli
- Ragù asciutto: se il ripieno è troppo liquido bagna il riso dall’interno e l’arancina si spacca in frittura. Meglio prepararlo il giorno prima.
- Zafferano: in polvere va sciolto direttamente nell’acqua; se usate i pistilli, lasciateli in infusione in poca acqua calda per 30 minuti.
- Olio abbondante: le arancine palermitane sono grandi e devono galleggiare nell’olio; in una pentola piccola friggetene una alla volta.
Come conservarle
Le arancine fritte si tengono in frigorifero per 1-2 giorni e si scaldano in forno a 180°C per 15-20 minuti. Il ragù si può preparare fino a 2 giorni prima e tenere in frigorifero, ben chiuso. Potete congelare le arancine panate e non fritte per 1-2 mesi; friggetele ancora surgelate a 160-165°C, allungando di qualche minuto la cottura perché il centro si scaldi.
Domande frequenti
Che formaggio si mette nel ripieno?
Il più usato è il caciocavallo, fresco o poco stagionato, che fonde senza diventare acquoso; vanno bene anche provola, primosale o una mozzarella per pizza ben asciutta.
Posso usare un ragù già pronto?
Sì, purché sia molto ristretto. Un ragù avanzato, per esempio il ragù alla bolognese, funziona bene: aggiungete i piselli lessati e fatelo asciugare qualche minuto in padella.
Esiste una versione senza carne?
Sì: gli arancini al sugo hanno un ripieno di pomodoro e mozzarella e sono vegetariani. Per un arancino bianco, ci sono quelli al burro.
Adattamenti per i modelli Bimby (TM31, TM5, TM6, TM7)
- TM31: per soffritto, rosolatura della carne e sfumatura usate la temperatura Varoma al posto dei 120°C, con gli stessi tempi; la cottura procede a velocità cucchiaio in antiorario. Nessun passaggio supera i 60 minuti e le quantità stanno nel boccale da 2 litri.
- TM5 e TM6: seguite la ricetta senza modifiche.
- TM7: con la rosolatura ad alta temperatura in modalità manuale potete dare più colore alla carne prima di sfumare; il resto non cambia.
Chi sono
Sono Pino Giuliani e su ricettedipino.it raccolgo le ricette che preparo con il Bimby, dai piatti della tradizione italiana alle preparazioni di tutti i giorni. Per ogni ricetta trovi le indicazioni per i diversi modelli, le varianti per chi ha esigenze alimentari particolari, i valori nutrizionali indicativi e un po’ di storia del piatto. Scopri di più su di me.