Tempo totale
25 min
Difficoltà
Facile
Tra le salse cremose per carne, quella al pepe verde è la più classica: panna ridotta, brandy, un po’ di brodo e grani di pepe verde in salamoia, che danno un piccante fresco e aromatico. Accompagna il filetto di manzo, la tagliata, le scaloppine e il petto d’anatra. Col Bimby si prepara mentre la carne cuoce in padella; il punto chiave è usare l’antiorario, così i grani di pepe restano interi e la salsa non diventa grigia.
Preparazione: 5 min · Cottura: 18 min · Dosi: 4 persone (circa 300 g di salsa)
Ingredienti
- 1 scalogno (30 g)
- 20 g di burro
- 40 g di brandy o cognac
- 100 g di brodo di carne
- 15 g di pepe verde in salamoia, scolato (circa 2 cucchiai)
- 200 g di panna fresca liquida
- 1 cucchiaino di senape di Digione (5 g)
- sale fino q.b.
Come fare la salsa al pepe verde col Bimby
- Mettete nel boccale lo scalogno a pezzi: 3 sec. vel. 5. Riunite sul fondo con la spatola.
- Aggiungete il burro: 3 min. 100°C vel. 1, senza misurino. Lo scalogno deve appassire senza colorire.
- Versate il brandy: 2 min. temp. Varoma vel. 1, senza misurino, per far evaporare l’alcol. Non avvicinatevi al foro con il viso: i vapori sono forti.
- Schiacciate leggermente con una forchetta metà dei grani di pepe verde. Aggiungete nel boccale il brodo e tutto il pepe: 3 min. 100°C antiorario vel. 1.
- Unite la panna e la senape: 8 min. 100°C antiorario vel. 1, con il cestello appoggiato sul coperchio al posto del misurino. La panna si riduce e la salsa diventa più densa.
- Controllate: la salsa deve velare il cucchiaio, e si addensa ancora raffreddando. Se è troppo fluida proseguite 2–3 min. temp. Varoma antiorario vel. 1, senza misurino. Salate solo alla fine, perché brodo e pepe in salamoia sono già sapidi.
- Se avete cotto la carne in padella, versate la salsa nella padella calda per un minuto, raccogliendo il fondo di cottura, e nappate la carne appena tagliata.
Consigli
- Pepe verde in salamoia, non secco: quello in salamoia è morbido e si mangia intero; i grani secchi andrebbero reidratati e restano più duri. Sciacquateli se la salamoia è molto salata.
- Panna fresca: la panna da cucina a lunga conservazione addensata con amidi non si riduce allo stesso modo e rende la salsa collosa.
- Carne giusta: filetto e tagliata di manzo, medaglioni di maiale, petto di pollo o di tacchino alla piastra.
- Versione al gorgonzola: togliete brandy e pepe verde e, all’ultimo minuto, aggiungete 80 g di gorgonzola dolce a pezzetti con 1 min. 90°C vel. 2: otterrete un’altra salsa cremosa per carne, ottima con la tagliata.
Altre idee di salse per la carne
- La salsa bernese, emulsione di tuorli e burro al dragoncello, per bistecche e costate.
- La salsa per arrosto con vino rosso e brodo, per vitello e maiale al forno.
- La salsa delicata per polpettone, per carni macinate e polpette.
- La salsa di noci, da provare con carni bianche.
- La fonduta, per una salsa al formaggio più densa.
Come conservarla
La salsa al pepe verde si conserva in frigorifero, in un contenitore chiuso, per 2 giorni. Riscaldatela a fuoco basso o nel Bimby 3 min. 80°C antiorario vel. 1, aggiungendo un cucchiaio di brodo o di latte se si è addensata troppo. Sconsigliamo di congelarla: le salse a base di panna tendono a separarsi.
Domande frequenti
Si può fare senza alcol?
Sì: sostituite il brandy con altri 40 g di brodo e aggiungete qualche goccia di salsa Worcestershire o di aceto balsamico per dare profondità.
Si può preparare in anticipo?
Sì, fino a qualche ora prima: tenetela in frigorifero e riscaldatela al momento, con un po’ di brodo.
Si può usare il latte al posto della panna?
Non funziona bene: il latte non si riduce in crema e tende a separarsi con l’acidità del brodo e della senape. Al massimo sostituite 50 g di panna con altrettanto latte.
Adattamenti per i modelli Bimby (TM31, TM5, TM6, TM7)
La ricetta usa solo 100 °C e temperatura Varoma, quindi funziona su tutti i modelli.
- TM31: ricetta identica; l’antiorario a vel. 1 è disponibile e le quantità sono adatte al boccale da 2 litri.
- TM5 e TM6: segue esattamente la ricetta.
- TM7: la riduzione della panna si può fare in modalità Cottura aperta, controllando la densità a vista; per il brandy tenete il coperchio, senza misurino.
Chi sono
Sono Pino Giuliani e su ricettedipino.it raccolgo le ricette che preparo con il Bimby, dai piatti della tradizione italiana alle preparazioni di tutti i giorni. Per ogni ricetta trovi le indicazioni per i diversi modelli, le varianti per chi ha esigenze alimentari particolari, i valori nutrizionali indicativi e un po’ di storia del piatto. Scopri di più su di me.