Tempo totale
40 min
Difficoltà
Facile
Un arrosto affettato chiede una salsa che lo tenga morbido nel piatto. Questa è una salsa scura, simile a un sugo d’arrosto o al gravy inglese: verdure del soffritto ben rosolate, vino rosso, brodo di carne e, se ce l’avete, il fondo rimasto nella teglia, addensati con un piccolo roux e frullati fino a renderli vellutati. Si prepara col Bimby mentre l’arrosto riposa, oppure in anticipo, ed è utile anche quando la carne ha lasciato poco sugo.
Preparazione: 10 min · Cottura: 30 min · Resa: circa 400 g, per 6 persone
Ingredienti
- 1 cipolla (100 g)
- 1 carota (70 g)
- 1 costa di sedano (50 g)
- 1 spicchio d’aglio
- 25 g di olio extravergine d’oliva
- 20 g di burro
- 15 g di farina 00
- 100 g di vino rosso secco
- 400 g di brodo di carne caldo
- il fondo di cottura dell’arrosto, sgrassato (facoltativo)
- 10 g di concentrato di pomodoro
- 1 rametto di rosmarino e 2 foglie di salvia
- sale fino e pepe nero q.b.
Come preparare la salsa per arrosto col Bimby
- Mettete nel boccale cipolla, carota, sedano e aglio a pezzi: 5 sec. vel. 5. Riunite sul fondo con la spatola.
- Aggiungete olio e burro: 7 min. 120°C vel. 1, senza misurino. Le verdure devono imbiondire e iniziare a caramellare: è da qui che arriva il colore scuro della salsa.
- Unite la farina: 2 min. 100°C vel. 1, per cuocerla nel grasso e formare il roux.
- Versate il vino rosso: 3 min. temp. Varoma vel. 1, senza misurino, per far evaporare l’alcol.
- Aggiungete il brodo caldo, il concentrato, il fondo di cottura dell’arrosto se lo avete, il rosmarino e la salvia: 15 min. 100°C vel. 1, con il cestello appoggiato sul coperchio al posto del misurino, così la salsa si riduce un po’.
- Eliminate rosmarino e salvia e frullate 1 min. vel. 5-8, aumentando la velocità gradualmente.
- Controllate la densità: la salsa deve velare il dorso di un cucchiaio. Se è liquida, proseguite 3–5 min. temp. Varoma vel. 2 senza misurino; se è troppo densa, allungatela con un po’ di brodo caldo. Regolate di sale e pepe solo alla fine, perché brodo e fondo sono già salati.
- Servitela ben calda in salsiera, oppure nappate le fette di arrosto appena tagliate.
Consigli
- Recuperate il fondo: mentre l’arrosto riposa, versate nella teglia un mestolino di brodo caldo e staccate con una spatola i residui caramellati sul fondo. Filtrate, togliete il grasso in superficie e aggiungete questo liquido al punto 5: è la parte più saporita.
- Vino rosso o bianco: il rosso dà colore e un sapore più deciso, adatto a manzo e maiale. Per l’arrosto di vitello, il tacchino o il pollo potete usare un vino bianco secco e brodo di pollo.
- Più liscia: per un risultato da ristorante, dopo averla frullata passatela in un colino fine.
- Per il purè: è ottima anche sul purè di patate che accompagna l’arrosto.
Come conservarla
La salsa si conserva in frigorifero, in un contenitore chiuso, per 2–3 giorni; raffreddandosi si addensa, quindi riscaldatela con un cucchiaio di brodo o d’acqua. Si congela bene, anche in vaschette del ghiaccio per usarne poca alla volta, per 3 mesi.
Domande frequenti
Si può fare senza il fondo dell’arrosto?
Sì, la ricetta funziona anche da sola: verdure rosolate, vino e brodo danno già una salsa saporita. Il fondo aggiunge solo più intensità.
Si può preparare il giorno prima?
Sì: conservatela in frigorifero e scaldatela al momento, nel Bimby per 4 min. 90°C vel. 2 o in un pentolino.
Si può fare senza farina?
Sì, potete togliere il roux e addensare alla fine con 10 g di amido di mais sciolto in 30 g di acqua fredda: aggiungetelo e cuocete 3 min. 90°C vel. 3.
Adattamenti per i modelli Bimby (TM31, TM5, TM6, TM7)
- TM31: per la rosolatura usate la temperatura Varoma al posto dei 120°C, sempre 7 minuti a vel. 1, controllando che le verdure non scuriscano troppo. Le quantità stanno nel boccale da 2 litri.
- TM5 e TM6: segue esattamente la ricetta.
- TM7: potete rosolare le verdure con la funzione ad alta temperatura in modalità manuale, per un soffritto più caramellato e una salsa più scura; il resto non cambia.
Chi sono
Sono Pino Giuliani e su ricettedipino.it raccolgo le ricette che preparo con il Bimby, dai piatti della tradizione italiana alle preparazioni di tutti i giorni. Per ogni ricetta trovi le indicazioni per i diversi modelli, le varianti per chi ha esigenze alimentari particolari, i valori nutrizionali indicativi e un po’ di storia del piatto. Scopri di più su di me.