Tempo totale
1 h 20 min + lievitazione
Difficoltà
Media
Il babà rustico, o babà salato, è la versione da buffet del babà napoletano: stesso impasto morbido e ricco di uova, cotto in uno stampo alto a ciambella, ma senza bagna e con dentro salumi e formaggi a cubetti. Rispetto al casatiello è più soffice e meno compatto, perché si usano latte e burro al posto dello strutto. Il Bimby lavora a lungo un impasto molto morbido, che a mano sarebbe faticoso; la farcia si incorpora poi con la spatola.
Preparazione: 30 min · Cottura: 50 min · Lievitazione: 2 h-2 h 30 min · Dosi: uno stampo da 24-26 cm, circa 10 fette
Ingredienti
- 400 g di farina manitoba
- 4 uova medie a temperatura ambiente
- 100 g di latte intero
- 100 g di burro morbido a pezzetti, più quello per lo stampo
- 12 g di lievito di birra fresco (oppure 4 g di lievito secco)
- 1 cucchiaino di zucchero
- 8 g di sale fino
- 40 g di Parmigiano Reggiano e 30 g di pecorino, a pezzi
- pepe nero q.b.
- 120 g di salame napoletano a cubetti
- 100 g di prosciutto cotto in una fetta spessa, a cubetti
- 150 g di provola a cubetti, ben asciutta
- pangrattato per lo stampo
Come si fa il babà rustico col Bimby
- Nel boccale asciutto grattugiate Parmigiano e pecorino: 10 sec. vel. 10. Metteteli da parte.
- Senza lavare il boccale, mettete latte, zucchero e lievito sbriciolato: 1 min. 37°C vel. 2.
- Aggiungete la farina e le uova: 2 min. modalità Spiga.
- Unite sale, formaggi grattugiati e una generosa macinata di pepe: 2 min. modalità Spiga.
- Aggiungete il burro in tre volte dal foro del coperchio: 3 min. modalità Spiga. L’impasto deve risultare molto morbido, lucido e appiccicoso, ma elastico quando lo tirate con la spatola.
- Trasferitelo in una ciotola capiente, unite salame, prosciutto e provola e incorporateli con la spatola o con le mani unte, finché sono distribuiti in modo uniforme.
- Imburrate con cura uno stampo a ciambella alto da 24-26 cm e cospargetelo di pangrattato. Versate l’impasto, che deve arrivare a circa metà altezza, e livellatelo con le mani bagnate.
- Coprite con pellicola e lasciate lievitare a 26-28°C, per esempio nel forno spento con la luce accesa, per 2-2 h 30 min, finché arriva a 1-2 cm dal bordo.
- Cuocete in forno statico già caldo a 180°C, sul ripiano medio-basso, per 45-50 minuti. Se la superficie scurisce troppo presto, copritela con un foglio di alluminio. Lo stecchino infilato nella parte più alta deve uscire asciutto.
- Lasciate riposare 15 minuti nello stampo, poi sformate su una gratella.
Consigli
- Provola asciutta: tagliatela a cubetti la sera prima e lasciatela in frigorifero su carta assorbente. Se perde siero in cottura, intorno ai cubetti si formano zone umide e poco cotte.
- Salumi a piacere: potete usare pancetta dolce, mortadella o speck, ma restate sui 220 g complessivi e tagliate tutto a cubetti di circa 1 cm, perché pezzi grandi appesantiscono l’impasto.
- Lievitazione nello stampo: con salumi e formaggi l’impasto cresce più lentamente di un babà dolce. Regolatevi sul volume, non sull’orologio.
Come conservarlo
Il babà rustico è buono tiepido o a temperatura ambiente. Si conserva 3 giorni in frigorifero, chiuso in un contenitore o avvolto nella pellicola: prima di servirlo scaldate le fette pochi minuti in forno a 150°C. Si può congelare a fette per 2 mesi.
Domande frequenti
Che differenza c’è tra babà rustico, casatiello e tortano?
Il casatiello napoletano e il tortano sono pani con strutto e molto pepe, più compatti, legati alla Pasqua e con le uova sode. Il babà rustico ha un impasto più ricco e morbido, quasi da brioche.
Si può usare un’altra farina?
Potete usare metà manitoba e metà farina 00, ma con la sola 00 l’impasto fatica a reggere il peso della farcia e cresce meno.
Perché il ripieno è finito tutto sul fondo?
Succede quando l’impasto è troppo debole o lavorato poco, oppure con cubetti troppo grandi. Un impasto ben incordato tiene i pezzi sospesi.
Se volete la versione dolce, con la bagna al rum, c’è il babà con farina manitoba.
Adattamenti per i modelli Bimby (TM31, TM5, TM6, TM7)
Il Bimby prepara solo l’impasto, che poi lievita e cuoce in forno: il risultato è lo stesso con tutti i modelli.
- TM31: usate la modalità Spiga con gli stessi tempi. Circa 900 g di impasto stanno nel boccale da 2 litri; salumi e formaggi si aggiungono comunque fuori dal boccale.
- TM5 e TM6: ricetta identica, con la modalità impasto (spiga).
- TM7: ricetta identica.
Chi sono
Sono Pino Giuliani e su ricettedipino.it raccolgo le ricette che preparo con il Bimby, dai piatti della tradizione italiana alle preparazioni di tutti i giorni. Per ogni ricetta trovi le indicazioni per i diversi modelli, le varianti per chi ha esigenze alimentari particolari, i valori nutrizionali indicativi e un po’ di storia del piatto. Scopri di più su di me.