Tempo totale
1 h 25 min + lievitazione
Difficoltà
Media
Il tortano è il rustico a ciambella della Pasqua napoletana: un pane allo strutto e pepe arrotolato attorno a salumi, formaggi e uova sode tagliate a pezzi. È parente stretto del casatiello, ma qui le uova stanno dentro l’impasto e non sopra. Per un tortano napoletano morbido contano tre cose: un impasto ben idratato, lo strutto e una lievitazione completa, senza fretta. Il Bimby impasta e grattugia il pecorino; al resto pensa il tempo.
Preparazione: 30 min · Lievitazione: 3 h 30 min circa · Cottura: 55 min · Dosi: 12 fette (stampo a ciambella da 26 cm)
Ingredienti
Per l’impasto
- 300 g di farina 00
- 200 g di farina Manitoba
- 300 g di acqua
- 12 g di lievito di birra fresco (oppure 4 g di lievito secco)
- 70 g di strutto morbido, più quello per lo stampo
- 30 g di pecorino romano
- 12 g di sale
- pepe nero macinato al momento, abbondante
Per il ripieno
- 150 g di salame napoletano
- 100 g di pancetta stagionata (o cicoli)
- 150 g di provolone dolce
- 50 g di pecorino romano
- 4 uova sode
- pepe nero q.b.
Come fare il tortano napoletano col Bimby
- Grattugiate tutto il pecorino (80 g) nel boccale asciutto: 10 sec. vel. 10. Mettetene da parte 50 g per il ripieno e lasciate il resto nel boccale.
- Aggiungete acqua e lievito sbriciolato: 2 min. 37°C vel. 2.
- Unite le due farine, 50 g di strutto, il sale e una generosa macinata di pepe: 4 min. modalità impasto (spiga). L’impasto deve risultare morbido e appena appiccicoso: non aggiungete farina.
- Trasferitelo in una ciotola unta, coprite con pellicola e lasciate lievitare in un luogo tiepido finché raddoppia, circa 2 ore.
- Intanto tagliate a dadini di circa 1 cm salame, pancetta e provolone, e le uova sode in 6 spicchi ciascuna. Se dovete prepararle, trovate tempi e metodo nella guida alle uova sode col Bimby.
- Su un piano appena infarinato stendete l’impasto con le mani in un rettangolo di circa 40 x 30 cm. Spennellatelo con i 20 g di strutto rimasti, cospargete con il pecorino e il pepe, poi distribuite salumi, provolone e uova, lasciando 2 cm liberi sui bordi.
- Arrotolate dal lato lungo, stringendo bene, e sigillate la chiusura pizzicando la pasta. Ungete di strutto lo stampo a ciambella, adagiatevi il rotolo con la chiusura verso l’alto e sovrapponete le due estremità.
- Coprite e lasciate lievitare ancora 1 ora e 30 minuti circa, finché il tortano arriva quasi al bordo dello stampo.
- Cuocete in forno statico preriscaldato a 180°C, sul ripiano medio-basso, per 50-55 minuti: la superficie deve essere ben dorata. Se colora troppo presto, copritela con un foglio di alluminio. Lasciate intiepidire nello stampo almeno 30 minuti prima di sformarlo.
Consigli
- Per un tortano morbido: non indurite l’impasto con farina in più e non accorciate la seconda lievitazione. In cottura, controllate dopo 45 minuti: un tortano troppo cotto si asciuga.
- Uova sode a pezzi, non intere: distribuite così si trovano in ogni fetta. Se le preferite intere sopra, ingabbiate da strisce di pasta, state facendo il casatiello napoletano.
- Salumi asciutti: tamponate il provolone se è umido e tagliate tutto a dadini piccoli, altrimenti il rotolo si apre in cottura.
Come conservarlo
Per via delle uova sode e dei formaggi, conservatelo in frigorifero, avvolto nella pellicola, per 3 giorni, e tiratelo fuori mezz’ora prima di mangiarlo oppure scaldatelo qualche minuto in forno. Si può congelare a fette, ben chiuse, per un mese.
Domande frequenti
Che differenza c’è tra tortano e casatiello?
Impasto e ripieno sono simili. Nel tortano le uova sode sono tagliate e chiuse dentro il rotolo; nel casatiello le uova crude, con il guscio, vengono messe sulla superficie e fermate con croci di pasta, e cuociono in forno.
Posso usare l’olio al posto dello strutto?
Sì, 60 g di olio extravergine nell’impasto e un filo per spennellare. Resta buono, ma meno friabile e con un profumo diverso da quello tradizionale.
Si può preparare il giorno prima?
Sì, ed è anzi la regola per la Pasquetta: a temperatura ambiente il giorno dopo è più saporito. Oltre la giornata, conservatelo in frigorifero.
Adattamenti per i modelli Bimby (TM31, TM5, TM6, TM7)
- TM31: sciogliete il lievito a 37°C vel. 2 e impastate in modalità Spiga per 4 minuti. 500 g di farina e 300 g di acqua stanno nel boccale da 2 litri: se il motore fatica, impastate 3 minuti e finite a mano sul piano.
- TM5 e TM6: segue esattamente la ricetta.
- TM7: ricetta identica; la lievitazione si può fare anche nel boccale con la modalità fermentazione, se la usate di solito, ma la cottura resta in forno.
Chi sono
Sono Pino Giuliani e su ricettedipino.it raccolgo le ricette che preparo con il Bimby, dai piatti della tradizione italiana alle preparazioni di tutti i giorni. Per ogni ricetta trovi le indicazioni per i diversi modelli, le varianti per chi ha esigenze alimentari particolari, i valori nutrizionali indicativi e un po’ di storia del piatto. Scopri di più su di me.