Tempo totale
1 h 15 min
Difficoltà
Facile
Lo spezzatino di vitello è il più delicato degli umidi di carne: la carne giovane ha un sapore leggero e cuoce in meno di un’ora, quindi non va coperta con troppo pomodoro. In questa versione classica bastano un cucchiaio di concentrato per dare colore al fondo e molte carote a rondelle, che cuociono insieme alla carne e lo rendono dolce. La carne leggermente infarinata lega il sugo senza bisogno di altro.
Preparazione: 15 min · Cottura: 1 h · Dosi: 4 persone
Ingredienti
- 700 g di spalla di vitello a cubetti di 3 cm
- 20 g di farina 00
- 300 g di carote
- 1 cipolla bianca (80 g)
- 1 costa di sedano (40 g)
- 20 g di burro
- 20 g di olio extravergine d’oliva
- 100 g di vino bianco secco
- 15 g di concentrato di pomodoro (1 cucchiaio)
- 250 g di brodo di carne caldo
- prezzemolo fresco tritato
- sale fino e pepe bianco o nero q.b.
Come fare lo spezzatino di vitello col Bimby
- Pelate le carote e tagliatele a rondelle spesse circa 1 cm: tenetele da parte. Asciugate la carne, mettetela in un sacchetto con la farina e scuotete; eliminate la farina in eccesso.
- Mettete nel boccale cipolla e sedano a pezzi: 5 sec. vel. 5. Riunite sul fondo con la spatola.
- Aggiungete burro e olio: 3 min. 120°C vel. 1, senza misurino.
- Unite la carne infarinata: 5 min. 120°C antiorario vel. soft, senza misurino. La farina tenderà ad attaccarsi un po’ sul fondo: è normale, il vino la scioglierà.
- Versate il vino: 2 min. 120°C antiorario vel. soft, senza misurino.
- Sciogliete il concentrato nel brodo caldo e aggiungetelo con 1 cucchiaino scarso di sale: 25 min. 100°C antiorario vel. soft, con il cestello sul coperchio al posto del misurino.
- Unite le carote: 25 min. 100°C antiorario vel. soft, sempre con il cestello sul coperchio.
- La carne deve essere tenera e le carote morbide ma intere. Se il fondo è troppo liquido, proseguite 5 min. temp. Varoma antiorario vel. soft senza misurino. Regolate di sale e pepe e servite con il prezzemolo.
Consigli
- Quale taglio di vitello: la spalla e il collo sono ideali, perché hanno un po’ di connettivo che si scioglie e mantiene la carne umida. La noce e la fesa sono adatte agli scaloppini, non all’umido.
- Non esagerate con il pomodoro: il vitello ha un gusto delicato; per una versione al pomodoro con tanto sugo e carne di manzo c’è lo spezzatino con sugo.
- Carote dolci: le carote novelle si possono lasciare intere se piccole. Per un tocco diverso, unite anche 150 g di piselli negli ultimi 10 minuti.
- Accompagnamento: perfetto con il purè di patate, che raccoglie il fondo. Se vi piace il vitello cotto intero, provate l’arrosto di vitello.
Come conservarlo
Lo spezzatino di vitello si conserva in frigorifero per 2-3 giorni in un contenitore chiuso. Si congela bene per 3 mesi, carote comprese: scongelatelo in frigorifero e scaldatelo a fuoco basso con un cucchiaio di brodo.
Domande frequenti
Quanto tempo cuoce lo spezzatino di vitello?
Circa 50 minuti dall’aggiunta del brodo, contro l’ora e mezza abbondante del manzo. Un pezzo di collo può richiedere 10 minuti in più: assaggiate prima di spegnere.
Si può fare senza farina?
Sì: il fondo sarà più liquido. Per addensarlo, a fine cottura frullate per qualche secondo 2-3 rondelle di carota con un mestolo di fondo e rimettete la crema nel boccale.
Vino bianco o rosso?
Con il vitello si usa il bianco, che non copre il sapore della carne e non scurisce il fondo.
Adattamenti per i modelli Bimby (TM31, TM5, TM6, TM7)
- TM31: nei primi tre passaggi a caldo usate la temperatura Varoma al posto dei 120°C e la velocità cucchiaio in antiorario per tutta la cottura. Le dosi stanno nel boccale da 2 litri e nessuna fase supera i 60 minuti.
- TM5 e TM6: segue esattamente la ricetta.
- TM7: ricetta identica; con la Cottura aperta potete aggiungere le carote senza fermare l’apparecchio.
Chi sono
Sono Pino Giuliani e su ricettedipino.it raccolgo le ricette che preparo con il Bimby, dai piatti della tradizione italiana alle preparazioni di tutti i giorni. Per ogni ricetta trovi le indicazioni per i diversi modelli, le varianti per chi ha esigenze alimentari particolari, i valori nutrizionali indicativi e un po’ di storia del piatto. Scopri di più su di me.