Tempo totale
1 h 5 min + lievitazione e raffreddamento
Difficoltà
Media
Il babà napoletano è un lievitato senza latte né acqua: tutta l’umidità dell’impasto arriva dalle uova, e per reggere cinque uova, il burro e una lunga lavorazione serve una farina forte come la manitoba. Il glutine che si sviluppa forma una maglia elastica e piena di alveoli, che in cottura resta in piedi e poi assorbe la bagna al rum senza sfaldarsi. Il Bimby fa la parte più faticosa, cioè incordare un impasto molto morbido e appiccicoso.
Preparazione: 30 min · Cottura: 35 min · Lievitazione: circa 3 h · Dosi: 16 babà da stampino
Ingredienti
- 300 g di farina manitoba
- 5 uova medie a temperatura ambiente (circa 275 g senza guscio)
- 90 g di burro morbido a pezzetti, più quello per gli stampini
- 30 g di zucchero semolato
- 12 g di lievito di birra fresco (oppure 4 g di lievito secco)
- 5 g di sale fino
Per la bagna
- 600 g di acqua
- 300 g di zucchero semolato
- la scorza di 1 limone e di 1 arancia non trattati, solo la parte colorata
- 150 g di rum scuro
Come preparare i babà col Bimby
- Mettete nel boccale il lievito sbriciolato, lo zucchero e 2 uova: 1 min. 37°C vel. 2.
- Aggiungete tutta la farina: 1 min. modalità Spiga. L’impasto sarà ancora asciutto e a briciole.
- Avviate 4 min. modalità Spiga e versate dal foro del coperchio le 3 uova rimaste, una alla volta, aspettando che ognuna sia assorbita prima di unire la successiva.
- Aggiungete il sale: 2 min. modalità Spiga. L’impasto deve diventare lucido ed elastico e cominciare a staccarsi dalle pareti.
- Unite il burro in tre volte, sempre dal foro: 3 min. modalità Spiga. Alla fine l’impasto è molto morbido ma, tirato con la spatola, forma lunghi fili elastici.
- Trasferitelo in una ciotola imburrata, coprite con pellicola e lasciate lievitare a 26-28°C (il forno spento con la luce accesa va bene) per 1 h 30 min-2 h, finché raddoppia.
- Imburrate bene 16 stampini da babà da circa 6 cm. Con le mani imburrate staccate pezzi da circa 40 g e riempite gli stampini per un terzo. Coprite e lasciate lievitare ancora circa 1 ora, finché l’impasto arriva al bordo.
- Cuocete in forno statico già caldo a 180°C, sul ripiano centrale, per 20-25 minuti, senza aprire lo sportello nei primi 15. I babà devono essere di un bel colore bruno, anche sotto: se restano chiari, dentro sono ancora umidi e con la bagna si affloscerebbero. Sformateli subito e lasciateli raffreddare su una gratella.
- Lavate il boccale. Mettete acqua, zucchero e scorze: 10 min. 100°C vel. 1. Lasciate intiepidire lo sciroppo fino a circa 60°C, unite il rum, 10 sec. vel. 2, ed eliminate le scorze.
- Versate la bagna tiepida in una pirofila. Immergete i babà freddi pochi alla volta, premendoli con delicatezza finché si gonfiano e diventano morbidi, poi strizzateli appena e fateli sgocciolare su una gratella.
Consigli
- Meglio asciutti: i babà cotti il giorno prima e lasciati all’aria assorbono la bagna in modo più uniforme. Babà freddi in bagna tiepida, mai entrambi caldi.
- Un babà grande: lo stesso impasto riempie a metà uno stampo da savarin da 24 cm. Cuocetelo a 180°C per 35-40 minuti e bagnatelo con un mestolo, girandolo nella pirofila.
- Per servirli: si spennellano con confettura di albicocche scaldata, che li rende lucidi, oppure si accompagnano con panna montata o con la crema pasticcera al cioccolato.
Come conservarli
I babà non bagnati si conservano 2-3 giorni in un sacchetto per alimenti chiuso, oppure in freezer per 2 mesi: si bagnano dopo averli scongelati a temperatura ambiente. Quelli già bagnati vanno in frigorifero, in un contenitore chiuso, per 3-4 giorni; se li farcite con panna o crema, consumateli entro 24 ore.
Domande frequenti
Si può usare la farina 00?
Una 00 debole non regge cinque uova e il burro: l’impasto resta colloso, cresce poco e il babà si rompe nella bagna. Se non trovate la manitoba, usate una farina per lievitati ad alto contenuto proteico, almeno 13 g di proteine per 100 g.
Perché il babà si affloscia dopo la bagna?
Quasi sempre è poco cotto: la mollica ancora umida non sostiene il peso dello sciroppo. Anche una bagna troppo calda su babà appena sfornati lo fa collassare.
Si può fare senza rum?
Sì: preparate lo sciroppo con 650 g di acqua, le scorze e mezza bacca di vaniglia. Il sapore cambia, ma la consistenza resta la stessa.
Per una versione salata con lo stesso principio c’è il babà rustico; tra i dolci napoletani provate anche le zeppole di San Giuseppe.
Adattamenti per i modelli Bimby (TM31, TM5, TM6, TM7)
Il Bimby prepara l’impasto e la bagna, la cottura avviene in forno: il risultato non cambia tra i modelli.
- TM31: usate la modalità Spiga con gli stessi tempi; circa 700 g di impasto stanno bene nel boccale da 2 litri. La bagna si prepara a 100°C come indicato.
- TM5 e TM6: ricetta identica, con la modalità impasto (spiga).
- TM7: ricetta identica; il boccale ha la stessa capienza degli altri modelli.
Chi sono
Sono Pino Giuliani e su ricettedipino.it raccolgo le ricette che preparo con il Bimby, dai piatti della tradizione italiana alle preparazioni di tutti i giorni. Per ogni ricetta trovi le indicazioni per i diversi modelli, le varianti per chi ha esigenze alimentari particolari, i valori nutrizionali indicativi e un po’ di storia del piatto. Scopri di più su di me.