Tempo totale
1 h 45 min
Difficoltà
Facile
Il brodo di carne è la base dei tortellini in brodo, dei risotti e di tante minestre d’inverno. Col Bimby si prepara senza sorvegliare la pentola: la carne cuoce in antiorario a velocità soft, quindi resta intera e il brodo non si intorbidisce. Il boccale impone dosi contenute, circa un litro di brodo alla volta, ma in compenso il pezzo di manzo che resta è un piccolo bollito pronto da servire.
Preparazione: 10 min · Cottura: 1 h 35 min · Resa: circa 1 litro di brodo
Ingredienti
- 450 g di carne di manzo da brodo (muscolo, biancostato o reale), in 3-4 pezzi
- 1 osso di manzo con midollo (circa 150 g), sciacquato
- 1 carota (100 g)
- 1 costa di sedano con qualche foglia (60 g)
- 1 cipolla dorata piccola (80 g), con 1 chiodo di garofano infilzato
- 1 pomodorino o mezzo pomodoro ramato
- qualche gambo di prezzemolo
- 5 grani di pepe nero
- 1.200 g di acqua fredda
- 10 g di sale grosso
Come preparare il brodo di carne col Bimby
- Pelate la carota e tagliatela in due; dividete il sedano in 2-3 pezzi. Le verdure vanno lasciate a pezzi grandi, perché devono solo cedere sapore e poi si eliminano.
- Mettete nel boccale la carne, l’osso, le verdure, il pomodorino, il prezzemolo e il pepe. Versate l’acqua fredda: deve coprire bene la carne senza superare la tacca massima del boccale.
- Cuocete 15 min. 100°C antiorario vel. soft, senza misurino, con il cestello appoggiato sul coperchio per evitare schizzi.
- Aprite e togliete con un cucchiaio la schiuma grigia che si è formata in superficie: è proteina coagulata e, se resta, rende il brodo torbido. Aggiungete il sale grosso.
- Proseguite 80 min. 100°C antiorario vel. soft, sempre con il cestello sul coperchio. Il brodo deve sobbollire, non bollire forte: con il misurino tolto il vapore esce e il livello cala di poco.
- A fine cottura togliete la carne con una pinza e filtrate il brodo con un colino a maglia fine, foderato con una garza se lo volete molto limpido. Assaggiate e regolate di sale.
- Per sgrassarlo, lasciatelo raffreddare e mettetelo in frigorifero qualche ora: il grasso si solidifica in superficie e si toglie con un cucchiaio. Se vi serve subito, passate sulla superficie un foglio di carta da cucina.
Consigli
- Il taglio giusto: muscolo e biancostato hanno collagene e un po’ di grasso, che danno sapore e corpo. I tagli magri come la fesa danno un brodo povero e una carne asciutta.
- Acqua fredda, sempre: partendo da freddo la carne cede più sostanze al liquido e il brodo è più saporito. Se vi interessa soprattutto la carne, da servire come bollito, mettetela invece nell’acqua già calda.
- Il bollito avanzato: servite la carne tiepida con la salsa verde, oppure tritatela per fare delle polpette di carne.
Come conservarlo
Raffreddate il brodo in fretta, versandolo in un contenitore largo, e conservatelo in frigorifero ben chiuso per 2-3 giorni; prima di usarlo fatelo bollire. In freezer si conserva 3 mesi: congelatelo in porzioni da 250-500 g, o nelle vaschette del ghiaccio per avere piccole dosi da aggiungere ai sughi.
Domande frequenti
Perché il brodo è torbido?
Per una bollitura troppo vivace, che emulsiona grasso e proteine nel liquido, o perché la schiuma iniziale non è stata tolta. Cuocete in antiorario a velocità soft, schiumate dopo i primi 15 minuti e filtrate con una garza.
Posso farne di più nel boccale?
No: con 1,2 litri di acqua e oltre mezzo chilo di carne il boccale è già pieno, e un liquido che bolle ha bisogno di spazio. Se vi serve più brodo, fate due cotture oppure usate una pentola per il secondo litro.
Si possono mettere anche pezzi di pollo?
Sì, il brodo misto con manzo e pollo è molto usato per i tortellini. Sostituite 200 g di manzo con una coscia di pollo; se lo volete solo di pollo, c’è la ricetta del brodo di pollo.
Adattamenti per i modelli Bimby (TM31, TM5, TM6, TM7)
- TM31: il boccale da 2 litri è più piccolo, quindi riducete l’acqua a 1.000 g e la carne a 400 g. Usate la velocità cucchiaio in antiorario e, poiché il timer arriva a 60 minuti, dividete la seconda cottura in due cicli: 60 min. e poi 20 min. a 100°C.
- TM5 e TM6: la ricetta si segue esattamente così.
- TM7: ricetta identica; la capienza del boccale è la stessa del TM5 e del TM6, quindi non aumentate le dosi.
Chi sono
Sono Pino Giuliani e su ricettedipino.it raccolgo le ricette che preparo con il Bimby, dai piatti della tradizione italiana alle preparazioni di tutti i giorni. Per ogni ricetta trovi le indicazioni per i diversi modelli, le varianti per chi ha esigenze alimentari particolari, i valori nutrizionali indicativi e un po’ di storia del piatto. Scopri di più su di me.