Tempo totale
1 h 15 min + riposo
Difficoltà
Facile
La ribollita è la zuppa invernale della Toscana contadina: cavolo nero, fagioli, verdure di stagione e pane raffermo, cotti insieme e poi lasciati riposare. Il nome dice già il segreto: il giorno dopo la zuppa si rimette sul fuoco e si fa «ribollire», finché il pane si disfa e tutto diventa denso e cremoso. Col Bimby preparate la base in meno di un’ora; la parte dei fagioli frullata dà corpo al brodo, l’altra resta intera.
Preparazione: 20 min · Cottura: 55 min · Riposo: almeno 2 h, meglio una notte · Dosi: 4 persone
Ingredienti
- 250 g di cavolo nero, pesato senza la costa centrale
- 150 g di verza
- 400 g di fagioli cannellini già cotti e scolati (circa 160 g secchi)
- 1 patata (150 g)
- 1 cipolla rossa (100 g)
- 1 carota (80 g)
- 1 costa di sedano (60 g)
- 1 spicchio d’aglio
- 100 g di pomodori pelati
- 700 g di acqua, meglio se in parte quella di cottura dei fagioli
- 200 g di pane toscano raffermo, tagliato a fette sottili
- 40 g di olio extravergine d’oliva, più 20 g per servire
- 1 rametto di timo o di rosmarino
- sale fino e pepe nero q.b.
Come fare la ribollita col Bimby
- Tagliate a coltello il cavolo nero e la verza a listarelle di circa 1 cm e la patata a cubetti. Tenete tutto da parte.
- Mettete nel boccale cipolla, carota, sedano e aglio a pezzi: 5 sec. vel. 5. Riunite sul fondo con la spatola.
- Aggiungete 40 g di olio: 4 min. 120°C vel. 1, senza misurino.
- Unite 200 g di fagioli e 300 g di acqua: 30 sec. vel. 7, portando la velocità a 7 gradualmente. Otterrete una crema che farà da base alla zuppa.
- Aggiungete la patata, i pelati spezzettati, il timo, 1 cucchiaino di sale, i restanti 400 g di acqua e metà delle verdure a foglia: 5 min. 100°C antiorario vel. soft. Le foglie appassiscono e fanno spazio.
- Aggiungete le verdure rimaste, spingendole verso il basso con la spatola, e cuocete 30 min. 100°C antiorario vel. soft, con il cestello sul coperchio al posto del misurino.
- Unite gli altri 200 g di fagioli interi: 5 min. 100°C antiorario vel. soft. Eliminate il rametto di timo, assaggiate e regolate di sale e pepe.
- In una casseruola, meglio se di coccio, alternate strati di fette di pane e di zuppa, finendo con la zuppa. Lasciate riposare almeno 2 ore; se aspettate fino al giorno dopo, una volta fredda mettete la casseruola in frigorifero.
- Al momento di servire, rimettete la casseruola sul fuoco basso e scaldate per circa 10 minuti, mescolando con delicatezza, finché la zuppa bolle e diventa densa. Servite con un filo d’olio a crudo e una macinata di pepe.
Consigli
- Il cavolo nero non si sostituisce: è l’ingrediente che fa la ribollita. È più tenero e dolce in pieno inverno; eliminate sempre la costa centrale, che resta fibrosa.
- Il pane giusto: serve pane raffermo di due o tre giorni, a pasta compatta. Il pane toscano è senza sale; se usate un pane salato, riducete il sale della zuppa. Il pane fresco o in cassetta si sfalda subito e rende la zuppa collosa.
- Fagioli secchi: danno più sapore di quelli in scatola, soprattutto se usate la loro acqua di cottura. Trovate tempi e metodo nella guida alla cottura dei fagioli secchi.
Come conservarla
La ribollita si conserva in frigorifero, in un contenitore chiuso, per 3 giorni, e ogni volta che la riscaldate diventa più densa: aggiungete un po’ d’acqua se serve. Per congelarla, congelate la zuppa senza pane, per 3 mesi, e aggiungete il pane raffermo quando la scaldate.
Domande frequenti
Ribollita o zuppa di pane: che differenza c’è?
Sono lo stesso piatto in due momenti diversi. Il primo giorno si mangia come zuppa di pane, morbida e brodosa; il giorno dopo, ribollita, diventa la ribollita vera e propria, più compatta e saporita.
Si mette il parmigiano?
Nella versione tradizionale no: si condisce soltanto con olio extravergine a crudo, meglio se novello, e pepe nero. Chi vuole può aggiungerlo al piatto, ma la ricetta non lo prevede.
Si può fare il giorno stesso?
Sì, dopo almeno due ore di riposo, ma il risultato migliora con una notte in frigorifero: il pane assorbe il brodo in modo uniforme e i sapori si amalgamano.
Se vi piacciono le zuppe toscane con il pane provate anche la pappa al pomodoro; per un’altra minestra invernale, la zuppa di farro.
Adattamenti per i modelli Bimby (TM31, TM5, TM6, TM7)
- TM31: per il soffritto usate la temperatura Varoma al posto dei 120°C, sempre per 4 minuti a vel. 1, e cuocete poi a velocità cucchiaio in antiorario. Con il boccale da 2 litri riducete l’acqua a 600 g e aggiungete le verdure a foglia in due volte, come indicato. Nessun passaggio supera i 60 minuti.
- TM5 e TM6: ricetta identica.
- TM7: ricetta identica. Anche con il TM7 conviene aggiungere il cavolo in due volte: il boccale ha la stessa capienza degli altri modelli.
Chi sono
Sono Pino Giuliani e su ricettedipino.it raccolgo le ricette che preparo con il Bimby, dai piatti della tradizione italiana alle preparazioni di tutti i giorni. Per ogni ricetta trovi le indicazioni per i diversi modelli, le varianti per chi ha esigenze alimentari particolari, i valori nutrizionali indicativi e un po’ di storia del piatto. Scopri di più su di me.