Tempo totale
30 min + raffreddamento
Difficoltà
Media
La crema al burro, o crema di burro, è la farcitura che regge strati, decorazioni con la sac à poche e ricoperture lisce. La versione più stabile e meno stucchevole parte da una meringa svizzera: albumi e zucchero si scaldano insieme fino a 70°C, si montano e solo quando la meringa è fredda si aggiunge il burro morbido. Il Bimby fa la parte più delicata, cioè scaldare gli albumi senza cuocerli, mescolando di continuo.
Preparazione: 20 min · Cottura: 10 min · Raffreddamento: 20-30 min · Resa: circa 500 g, per farcire e ricoprire una torta da 22 cm
Ingredienti
- 100 g di albumi (circa 3 uova medie)
- 150 g di zucchero semolato
- 250 g di burro a temperatura ambiente, morbido ma non unto
- 1 cucchiaino di estratto di vaniglia oppure i semi di mezza bacca
- 1 pizzico di sale fino
Come fare la crema al burro col Bimby
- Togliete il burro dal frigorifero almeno un’ora prima e tagliatelo a cubetti: deve cedere alla pressione del dito, intorno ai 18-20°C, senza diventare lucido.
- Il boccale e la farfalla devono essere perfettamente puliti e asciutti. Agganciate la farfalla, mettete albumi, zucchero e sale: 8 min. 70°C vel. 2. Prelevate un po’ di composto tra le dita: lo zucchero deve essere sciolto, senza granelli.
- Senza temperatura e senza misurino, montate 10 min. vel. 3,5. Otterrete una meringa lucida e soda.
- Aprite il coperchio e lasciate raffreddare la meringa nel boccale per 20-30 minuti, finché al tatto, esternamente, il boccale non è più tiepido. È il passaggio che decide la riuscita: se la meringa è calda, il burro si scioglie.
- Con la farfalla montata, impostate vel. 3,5 e aggiungete dal foro del coperchio un cubetto di burro alla volta, aspettando che il precedente sia assorbito. Ci vogliono circa 4-5 minuti.
- A metà del burro la crema può sembrare slegata o granulosa: è normale, continuate. Alla fine aggiungete la vaniglia e montate ancora 1 min. vel. 3,5, finché la crema è liscia, chiara e vellutata.
- Usatela subito per farcire o decorare. Se è troppo morbida per la sac à poche, mettetela in frigorifero per 10-15 minuti e mescolatela con la spatola.
Consigli e rimedi
- Crema liquida o lucida: la meringa o il burro erano troppo caldi. Mettete il boccale in frigorifero per 15 minuti, poi montate ancora 1-2 min. vel. 3,5 con la farfalla.
- Crema a grumi, che sembra ricotta: il burro era troppo freddo. Scaldate 30 sec. 37°C vel. 3 e montate di nuovo: si ricompatta.
- Varianti: per la crema al cioccolato aggiungete alla fine 80 g di cioccolato fondente fuso e intiepidito; per quella alla nocciola, 60 g di pasta di nocciole. Per la torta di compleanno si abbina bene a un pan di spagna al cacao.
- Con questa dose decorate anche 12 cupcake.
Come conservarla
La crema al burro si conserva in frigorifero, in un contenitore chiuso, per 4-5 giorni, e si congela per 2 mesi. Freddo diventa dura come il burro: lasciatela a temperatura ambiente per circa un’ora, poi rimontatela con la farfalla a vel. 3,5 per un minuto. Anche le torte farcite vanno tenute in frigorifero, tirate fuori 30 minuti prima di servire.
Domande frequenti
Gli albumi sono sicuri?
Portare albumi e zucchero a 70°C, mescolando di continuo, è il metodo usato per pastorizzare la meringa. Se preferite non rischiare, usate albumi pastorizzati in brick: la ricetta funziona allo stesso modo.
Si può fare senza uova, solo con burro e zucchero a velo?
Sì: 250 g di burro morbido montati con la farfalla con 200 g di zucchero a velo e 2 cucchiai di latte. È più rapida ma più dolce e meno stabile al caldo.
Che differenza c’è con la crema diplomatica?
La crema diplomatica è crema pasticcera con panna montata: più leggera, ma non regge le decorazioni né una ricopertura liscia come la crema al burro.
Adattamenti per i modelli Bimby (TM31, TM5, TM6, TM7)
- TM31: stessi tempi, temperature e velocità; i 70°C e i 37°C sono impostabili anche sul TM31. La farfalla si usa allo stesso modo.
- TM5 e TM6: la ricetta si segue esattamente così.
- TM7: nessuna differenza. Con qualunque modello non superate la vel. 4 con la farfalla montata.
Chi sono
Sono Pino Giuliani e su ricettedipino.it raccolgo le ricette che preparo con il Bimby, dai piatti della tradizione italiana alle preparazioni di tutti i giorni. Per ogni ricetta trovi le indicazioni per i diversi modelli, le varianti per chi ha esigenze alimentari particolari, i valori nutrizionali indicativi e un po’ di storia del piatto. Scopri di più su di me.