Tempo totale
55 min + raffreddamento
Difficoltà
Media
Per fare un buon pan di spagna senza glutine non servono mix complicati: il glutine qui conta pochissimo, perché a sostenere la struttura sono le uova montate. Una farina di riso finissima e la fecola di patate danno una mollica leggera e regolare, che si taglia e si bagna come quella classica. Col Bimby la montata viene stabile e voluminosa; l’attenzione va soprattutto alla scelta di ingredienti certificati, se il dolce è per una persona celiaca.
Preparazione: 20 min · Cottura: 35 min · Dosi: 1 disco da 24 cm, circa 10 fette
Ingredienti
- 5 uova medie a temperatura ambiente
- 150 g di zucchero semolato
- 70 g di farina di riso finissima, certificata senza glutine
- 80 g di fecola di patate, certificata senza glutine
- scorza grattugiata di 1/2 limone non trattato (facoltativa)
- 1 pizzico di sale
- olio o burro e carta forno per lo stampo
Procedimento col Bimby
- Prima di tutto, se il dolce è per un celiaco, lavate bene boccale, farfalla, spatola e stampo: un residuo di farina di frumento basta a contaminare l’impasto.
- Scaldate il forno statico a 170°C. Rivestite il fondo di una tortiera da 24 cm con carta forno e ungetelo leggermente; lasciate le pareti senza grasso.
- Setacciate due volte la farina di riso con la fecola: le farine senza glutine tendono a fare grumi.
- Montate la farfalla nel boccale asciutto e inserite uova, zucchero, sale e scorza di limone: 8 min. 37°C vel. 4.
- Continuate a montare 8 min. vel. 4, senza temperatura. Alla fine il composto deve essere spumoso, quasi bianco, e formare un nastro che resta in superficie.
- Togliete la farfalla. Con le lame ferme, versate nel boccale un terzo delle polveri e incorporatele a mano con la spatola, dal basso verso l’alto; ripetete con il resto in altre due volte. Se il boccale è troppo pieno per mescolare con comodità, trasferite prima la montata in una ciotola larga.
- Versate subito nello stampo, livellate e infornate nel ripiano centrale per 30-35 minuti, senza aprire lo sportello per i primi 25.
- Fate la prova stecchino: deve uscire asciutto. Lasciate il dolce 5 minuti nel forno spento con lo sportello socchiuso, poi sformatelo e fatelo raffreddare su una gratella.
Consigli
- Farina di riso fine: quella a grana grossa lascia una sensazione sabbiosa in bocca. Se avete solo quella, passatela nel boccale pulito e asciutto 1 min. vel. 10 prima di pesarla.
- Con un mix pronto: potete usare 150 g di mix per dolci senza glutine al posto di riso e fecola; alcuni mix contengono già agenti lievitanti, quindi non aggiungete altro.
- Bagna senza sorprese: alcuni liquori e aromi possono contenere glutine o non essere controllati: per un celiaco usate prodotti con la dicitura «senza glutine» o una bagna di acqua, zucchero e succo d’agrumi.
- Per la versione scura, c’è il pan di spagna al cacao: sostituite 20 g di fecola con cacao amaro certificato senza glutine.
Come conservarlo
Ben avvolto nella pellicola, si conserva 2 giorni a temperatura ambiente; i dolci senza glutine si seccano più in fretta, quindi non andate oltre. Si congela benissimo, intero o diviso in dischi, per 2 mesi. Farcito con creme, va in frigorifero e si consuma entro 2 giorni.
Domande frequenti
Serve la gomma di xantano?
No. Nei pani e negli impasti lievitati gli addensanti sostituiscono in parte il glutine, ma nel pan di spagna la struttura viene dalle proteine dell’uovo montato: riso e fecola bastano.
Posso usare l’amido di mais al posto della fecola?
Sì, in pari peso, sempre certificato senza glutine. La mollica viene un po’ più asciutta e friabile, mentre con la fecola resta più umida.
È adatto anche a chi non è celiaco?
Certo: il risultato è molto simile al pan di spagna tradizionale, con una mollica appena più fine e un gusto più neutro.
Per altre idee trovate una raccolta di dolci senza glutine, e per le farciture al forno sugli impasti salati anche la besciamella senza glutine.
Adattamenti per i modelli Bimby (TM31, TM5, TM6, TM7)
Il Bimby serve solo per montare le uova: cottura e risultato sono uguali con tutti i modelli.
- TM31: farfalla a vel. 4 con gli stessi tempi; nel boccale da 2 litri la montata arriva vicino al coperchio, quindi incorporate le polveri in una ciotola.
- TM5 e TM6: ricetta identica.
- TM7: ricetta identica, il boccale ha la stessa capienza.
Chi sono
Sono Pino Giuliani e su ricettedipino.it raccolgo le ricette che preparo con il Bimby, dai piatti della tradizione italiana alle preparazioni di tutti i giorni. Per ogni ricetta trovi le indicazioni per i diversi modelli, le varianti per chi ha esigenze alimentari particolari, i valori nutrizionali indicativi e un po’ di storia del piatto. Scopri di più su di me.