Tempo totale
55 min + raffreddamento
Difficoltà
Media
Il pan di spagna al cacao è la base scura delle torte farcite: si taglia in dischi, si bagna e si riempie di creme. Come quello classico non contiene lievito né grassi: si gonfia solo grazie all’aria incorporata nelle uova, che vanno montate a lungo con lo zucchero. Il Bimby con la farfalla fa questo lavoro da solo; il punto delicato è incorporare a mano farina, fecola e cacao, che pesano più della farina sola e smontano facilmente il composto.
Preparazione: 20 min · Cottura: 35 min · Dosi: 1 disco da 24 cm, circa 10 fette
Ingredienti
- 5 uova medie a temperatura ambiente (circa 250 g senza guscio)
- 150 g di zucchero semolato
- 110 g di farina 00
- 20 g di fecola di patate (o amido di mais)
- 25 g di cacao amaro in polvere
- 1 pizzico di sale
- 1 cucchiaino di estratto di vaniglia (facoltativo)
- burro e farina, o carta forno, per lo stampo
Come preparare il pan di spagna al cacao col Bimby
- Accendete il forno statico a 170°C. Foderate il fondo di una tortiera da 24 cm, a cerniera o a bordi alti, con carta forno; imburrate e infarinate solo il fondo, non le pareti, così l’impasto può «arrampicarsi» durante la cottura.
- Setacciate insieme farina, fecola e cacao in una ciotola e tenete da parte.
- Il boccale deve essere pulito e asciutto. Inserite la farfalla, poi uova, zucchero, sale e vaniglia: 6 min. 37°C vel. 4.
- Proseguite senza temperatura per 10 min. vel. 4. Il composto deve essere chiaro, gonfio fino quasi al coperchio e «scrivere»: sollevandolo, il nastro che ricade deve restare visibile in superficie per qualche secondo.
- Togliete la farfalla e trasferite la montata in una ciotola larga. Aggiungete le polveri setacciate in 3 volte, setacciandole direttamente sopra, e incorporatele con la spatola con movimenti lenti dal basso verso l’alto. Fermatevi appena non vedete più tracce di cacao: mescolare troppo fa perdere l’aria.
- Versate nello stampo, livellate senza sbattere e infornate subito nel ripiano centrale per 35 minuti. Non aprite il forno per almeno i primi 25: il calo di temperatura farebbe sgonfiare il dolce.
- Controllate con uno stecchino al centro: deve uscire asciutto e la superficie, premuta con un dito, deve tornare su. Spegnete e lasciate il pan di spagna nel forno socchiuso per 5 minuti.
- Sformatelo e lasciatelo raffreddare completamente su una gratella. Per tagliarlo in dischi regolari è meglio aspettare qualche ora, o il giorno dopo.
Consigli
- Uova a temperatura ambiente: le uova fredde di frigorifero montano meno, anche con il riscaldamento iniziale a 37°C. Tiratele fuori almeno un’ora prima.
- Il cacao giusto: usate cacao amaro, non quello zuccherato per bevande. Il cacao olandese (alcalinizzato) dà un colore più scuro e un gusto più morbido.
- La bagna: per una torta farcita bagnate i dischi con uno sciroppo di 150 g di acqua e 50 g di zucchero, scaldati per 5 min. 100°C vel. 1 e lasciati raffreddare; potete aggiungere un cucchiaio di rum o di caffè.
- Farciture: sta bene con la crema pasticcera al cioccolato, con panna montata e ciliegie, o con una crema alla ricotta.
Come conservarlo
Il pan di spagna al cacao non farcito, avvolto nella pellicola, si conserva 2-3 giorni a temperatura ambiente e anzi si taglia meglio dopo un giorno. Si congela intero o già diviso in dischi, separati da carta forno, per 2 mesi. Una volta farcito con creme o panna va tenuto in frigorifero e consumato entro 2 giorni.
Domande frequenti
Perché si è sgonfiato?
Le cause più comuni sono uova montate poco, polveri incorporate con troppa energia o forno aperto a metà cottura. Anche una temperatura troppo alta lo fa crescere in fretta e poi crollare: 170°C statico è il valore giusto.
Si può aggiungere il lievito?
Mezza bustina (8 g) dà un po’ di sicurezza in più se temete di non montare bene le uova, ma la mollica diventa meno fine e più simile a una torta. Con una buona montata non serve.
Esiste una versione senza glutine?
Sì, con farine e amidi senza glutine certificati: trovate le dosi nel pan di spagna senza glutine, a cui potete aggiungere 20 g di cacao togliendo la stessa quantità di farina.
Se volete un dolce al cacao da mangiare così com’è, senza farcitura, provate la ciambella al cacao.
Adattamenti per i modelli Bimby (TM31, TM5, TM6, TM7)
Il Bimby monta le uova, poi tutto si fa a mano e in forno: il risultato non cambia tra i modelli.
- TM31: stessi tempi con la farfalla a vel. 4. Il boccale da 2 litri regge bene la montata di 5 uova, che arriva vicino al coperchio ma non lo supera.
- TM5 e TM6: ricetta identica.
- TM7: ricetta identica; la capienza del boccale è la stessa.
Chi sono
Sono Pino Giuliani e su ricettedipino.it raccolgo le ricette che preparo con il Bimby, dai piatti della tradizione italiana alle preparazioni di tutti i giorni. Per ogni ricetta trovi le indicazioni per i diversi modelli, le varianti per chi ha esigenze alimentari particolari, i valori nutrizionali indicativi e un po’ di storia del piatto. Scopri di più su di me.