Tempo totale
45 min + ammollo
Difficoltà
Facile
Il baccalà mantecato è l’antipasto simbolo dei bacari veneziani: merluzzo lessato e poi lavorato a lungo con olio, aggiunto a filo, fino a diventare una spuma bianca e soffice, servita su crostini di polenta. A Venezia, nonostante il nome, si prepara con lo stoccafisso, cioè il merluzzo essiccato all’aria. Col Bimby lo lessate nel cestello e lo mantecate senza fatica: la cosa importante è versare l’olio lentamente, come per una maionese.
Preparazione: 20 min · Cottura: 25 min · Ammollo: 3 giorni, solo se partite dallo stoccafisso secco · Dosi: 8 persone come antipasto
Ingredienti
- 500 g di stoccafisso già ammollato (circa 200 g da secco)
- 1000 g di acqua
- 1 foglia di alloro
- 150 g di olio extravergine d’oliva dal gusto delicato
- 1 piccolo spicchio d’aglio
- 1 ciuffo di prezzemolo (10 g di foglie)
- sale fino e pepe bianco q.b.
- polenta bianca o pane tostato per servire
Come preparare il baccalà mantecato col Bimby
- Se avete lo stoccafisso secco, mettetelo in una bacinella di acqua fredda in frigorifero per 3 giorni, cambiando l’acqua due volte al giorno. In pescheria si trova anche già ammollato.
- Nel boccale asciutto tritate le foglie di prezzemolo: 3 sec. vel. 7. Mettetele da parte.
- Tagliate lo stoccafisso in pezzi di circa 5 cm e sistemateli nel cestello. Versate nel boccale l’acqua con l’alloro, inserite il cestello e cuocete 25 min. 100°C vel. 1. Il pesce è pronto quando si sfalda facilmente con una forchetta.
- Estraete il cestello con la spatola e tenete da parte 100 g di acqua di cottura. Quando il pesce è tiepido, eliminate pelle, spine e lische, sfogliando la polpa con le mani. Ne resteranno circa 400 g.
- Svuotate e asciugate il boccale. Mettete l’aglio: 3 sec. vel. 7. Aggiungete la polpa del pesce, un pizzico di sale e il pepe: 20 sec. vel. 4.
- Avviate 4 min. vel. 4 e versate l’olio sul coperchio, con il misurino inserito, in modo che coli a filo nel boccale. Se il composto diventa troppo compatto, aggiungete 2-3 cucchiai di acqua di cottura. Alla fine deve essere bianco, gonfio e cremoso, con qualche fibra ancora visibile.
- Unite il prezzemolo: 10 sec. antiorario vel. 2. Assaggiate e regolate di sale.
- Servitelo a temperatura ambiente su crostini di polenta bianca grigliata o su fette di pane tostato.
Consigli
- L’olio giusto: un extravergine molto fruttato o piccante copre il pesce e lo rende amarognolo. Scegliete un olio delicato, per esempio ligure o del Garda, oppure usate metà extravergine e metà olio di semi di arachide.
- Olio a filo: come nella maionese, se versate l’olio tutto insieme l’emulsione non si forma e il pesce resta unto e slegato.
- Per i crostini: la polenta bianca, stesa in teglia, raffreddata e grigliata, è l’abbinamento classico; se avete poco tempo potete usare la polenta precotta.
Come conservarlo
Il baccalà mantecato si conserva in frigorifero, in un contenitore ben chiuso, per 2 giorni. In frigo si rassoda: toglietelo 30 minuti prima di servirlo. Si può congelare per un mese; dopo averlo scongelato in frigorifero, lavoratelo 20 sec. vel. 4 con un cucchiaio d’olio per renderlo di nuovo cremoso.
Domande frequenti
Baccalà o stoccafisso?
Il baccalà è merluzzo conservato sotto sale, lo stoccafisso è merluzzo essiccato all’aria. In Veneto si chiama «bacalà» proprio lo stoccafisso, ed è quello della ricetta tradizionale: dà una spuma più asciutta e saporita.
Si può usare il baccalà salato?
Sì: dissalatelo in acqua fredda per 2-3 giorni in frigorifero, cambiando l’acqua spesso, e cuocetelo per 15 minuti invece di 25. Il risultato è più morbido e meno fibroso; assaggiate prima di aggiungere sale.
Ci va il latte?
Nella versione veneziana no: soltanto pesce, olio, aglio, prezzemolo, sale e pepe. Alcuni cuociono il pesce in acqua e latte per un gusto più dolce, ma è una variante.
Adattamenti per i modelli Bimby (TM31, TM5, TM6, TM7)
- TM31: ricetta identica. Un litro di acqua con il cestello sta nel boccale da 2 litri, e i 25 minuti di cottura non superano il limite del timer.
- TM5 e TM6: ricetta identica.
- TM7: ricetta identica; il boccale ha la stessa capienza degli altri modelli.
Chi sono
Sono Pino Giuliani e su ricettedipino.it raccolgo le ricette che preparo con il Bimby, dai piatti della tradizione italiana alle preparazioni di tutti i giorni. Per ogni ricetta trovi le indicazioni per i diversi modelli, le varianti per chi ha esigenze alimentari particolari, i valori nutrizionali indicativi e un po’ di storia del piatto. Scopri di più su di me.