Tempo totale
3 h
Difficoltà
Media
Uno spezzatino diventa morbido per due ragioni: il taglio e il tempo. Servono tagli ricchi di collagene, come guancia, cappello del prete o reale, e una cottura lunga sotto il bollore vivace, finché il tessuto connettivo si trasforma in gelatina e la carne si separa con la forchetta. Con i tagli magri, invece, nessuna cottura evita la carne stopposa. Col Bimby la cottura procede da sola per più di due ore; con TM6 e TM7 potete anche usare la cottura lenta.
Preparazione: 20 min · Cottura: 2 h 25 min · Riposo: 15 min · Dosi: 4 persone
Ingredienti
- 800 g di guancia di manzo, cappello del prete o reale, in pezzi di 4-5 cm
- 1 cipolla dorata (120 g)
- 1 carota (80 g)
- 1 costa di sedano (50 g)
- 1 spicchio d’aglio
- 30 g di olio extravergine d’oliva
- 200 g di vino rosso secco e corposo
- 100 g di pomodori pelati
- 350 g di brodo di carne caldo
- 2 foglie di alloro, 2 rametti di timo e 1 chiodo di garofano
- sale fino e pepe nero q.b.
Come ottenere uno spezzatino morbido col Bimby
- Rifilate la carne: togliete il grasso esterno e le membrane argentate, ma lasciate le venature interne, che in cottura si sciolgono. Tagliate pezzi grandi, di 4-5 cm: nella cottura lunga i cubetti piccoli si asciugano. Asciugateli bene.
- Mettete nel boccale cipolla, carota, sedano e aglio: 5 sec. vel. 5. Riunite sul fondo con la spatola.
- Aggiungete l’olio: 4 min. 120°C vel. 1, senza misurino.
- Unite la carne: 8 min. 120°C antiorario vel. soft, senza misurino.
- Versate il vino: 3 min. 120°C antiorario vel. soft, senza misurino.
- Aggiungete pelati, brodo caldo, alloro, timo, chiodo di garofano e 1 cucchiaino di sale: 99 min. 100°C antiorario vel. soft, con il misurino inserito per limitare l’evaporazione.
- Controllate un pezzo: deve cedere alla pressione della forchetta. Proseguite 30 min. 100°C antiorario vel. soft, questa volta con il cestello sul coperchio al posto del misurino, così il fondo si restringe. Con la guancia, che è il taglio più tenace, servono in genere altri 15 minuti.
- Eliminate alloro, timo e chiodo di garofano, regolate di sale e pepe e lasciate riposare lo spezzatino nel boccale chiuso, a motore spento, per 15 minuti prima di servire.
Consigli
- I tre tagli: la guancia è il più gelatinoso e dà un fondo lucido; il cappello del prete, dalla spalla, è compatto e regge bene i pezzi grandi; il reale, dalla parte anteriore del costato, ha più venature di grasso. Si possono anche mescolare. Evitate fesa, noce e girello.
- Non abbiate fretta: se dopo il tempo indicato la carne è ancora elastica, non è sbagliata, ha solo bisogno di altri 15-20 minuti. Aggiungete brodo caldo se il fondo scende troppo.
- Il giorno dopo è meglio: lasciato riposare una notte, lo spezzatino si insaporisce e il fondo diventa più denso. Servitelo con polenta, per esempio la polenta taragna.
- Altre versioni: se cercate uno spezzatino più rapido con le verdure c’è lo spezzatino ai piselli; per molto pomodoro e il sugo per la pasta, lo spezzatino con sugo.
Come conservarlo
Si conserva in frigorifero per 2-3 giorni, coperto dal suo fondo, che raffreddandosi diventa gelatinoso: è il segno di un buon taglio. Si congela per 3 mesi; scaldatelo a fuoco basso con un goccio di brodo.
Domande frequenti
Perché il mio spezzatino resta duro?
Le cause sono quasi sempre due: un taglio magro, che cuocendo a lungo si asciuga e diventa fibroso, oppure una cottura troppo breve per un taglio ricco di connettivo. Nel secondo caso basta proseguire.
Si può usare la cottura lenta del TM6 o del TM7?
Sì: dopo i passaggi da 1 a 5 in modalità manuale, impostate la modalità Cottura lenta, che lavora sotto i 100°C in antiorario per diverse ore. Scegliete la temperatura più alta proposta e calcolate 3-4 ore, poi riducete il fondo come al punto 7. La carne risulta ancora più morbida e succosa.
Il brodo serve per forza?
Si può usare acqua calda, ma il brodo di carne dà un fondo più saporito, importante in una cottura così lunga.
Adattamenti per i modelli Bimby (TM31, TM5, TM6, TM7)
- TM31: nei passaggi a 120°C usate la temperatura Varoma e la velocità cucchiaio in antiorario. Il timer arriva a 60 minuti: dividete la cottura del punto 6 in due cicli, da 60 e da 40 minuti, poi proseguite con il punto 7. Le dosi entrano nel boccale da 2 litri.
- TM5: segue esattamente la ricetta, con il ciclo da 99 minuti.
- TM6: come il TM5 oppure con la modalità Cottura lenta, come spiegato nelle domande frequenti.
- TM7: la rosolatura ad alta temperatura in modalità manuale dà alla carne una crosta più saporita; anche qui potete usare la Cottura lenta.
Chi sono
Sono Pino Giuliani e su ricettedipino.it raccolgo le ricette che preparo con il Bimby, dai piatti della tradizione italiana alle preparazioni di tutti i giorni. Per ogni ricetta trovi le indicazioni per i diversi modelli, le varianti per chi ha esigenze alimentari particolari, i valori nutrizionali indicativi e un po’ di storia del piatto. Scopri di più su di me.