Tempo totale
1 h 30 min + raffreddamento
Difficoltà
Media
Questi arancini hanno il riso giallo di zafferano come quelli classici, ma al posto del ragù di carne racchiudono un sugo di pomodoro molto ristretto, profumato di basilico, con cubetti di mozzarella che fondono in frittura. Sono gli arancini vegetariani più semplici da preparare. Il punto chiave è il sugo: col Bimby lo fate restringere a temperatura Varoma finché diventa quasi una crema densa, così non bagna il riso e l’arancino resta compatto.
Preparazione: 45 min · Cottura: 45 min · Raffreddamento: almeno 2 h · Dosi: circa 10 arancini
Ingredienti
- 300 g di riso Originario o Roma
- 650 g di brodo vegetale
- 1 bustina di zafferano (0,15 g)
- 40 g di burro
- 40 g di formaggio duro stagionato a pezzi (Parmigiano Reggiano o un formaggio a caglio microbico)
Per il sugo e il ripieno
- 400 g di passata di pomodoro
- 50 g di cipolla
- 20 g di olio extravergine d’oliva
- 6 foglie di basilico
- 150 g di mozzarella ben scolata
- sale fino q.b.
Per la panatura
- 60 g di farina 00
- 2 uova
- 150 g di pangrattato
- olio di semi di arachide per friggere q.b.
Preparazione degli arancini al sugo col Bimby
- Tagliate la mozzarella a cubetti e lasciatela sgocciolare in frigorifero mentre preparate il resto.
- Nel boccale asciutto grattugiate il formaggio: 10 sec. vel. 10. Mettetelo da parte.
- Mettete la cipolla: 5 sec. vel. 5. Riunite sul fondo, aggiungete l’olio e soffriggete 3 min. 100°C vel. 1.
- Unite la passata e un pizzico di sale: 20 min. temp. Varoma vel. 1, senza misurino e con il cestello appoggiato sul coperchio. Il sugo deve ridursi di circa un terzo e diventare denso: se scivola via dal cucchiaio, proseguite 5 minuti. Aggiungete il basilico spezzettato, trasferite il sugo in una ciotola e fatelo raffreddare, poi mettetelo in frigorifero.
- Sciacquate il boccale. Versate il brodo, lo zafferano e 20 g di burro: 6 min. 100°C vel. 1.
- Aggiungete il riso: 16 min. 100°C antiorario vel. soft, con il cestello sul coperchio, finché il brodo è del tutto assorbito.
- Unite il burro rimasto e il formaggio grattugiato: 1 min. antiorario vel. soft. Stendete il riso su una teglia, copritelo a contatto quando è tiepido e tenetelo in frigorifero per almeno 2 ore.
- Con le mani bagnate prendete circa 90 g di riso, formate una conca, mettete un cucchiaio di sugo freddo e 3 cubetti di mozzarella, chiudete con un po’ di riso e modellate a palla o a cono, compattando bene.
- Passate gli arancini nella farina, poi nelle uova sbattute con un pizzico di sale, infine nel pangrattato.
- Friggeteli in abbondante olio a 170-175°C, pochi alla volta, per 3-4 minuti, finché sono dorati. Scolateli su carta assorbente e serviteli dopo un paio di minuti.
Consigli
- Sugo freddo e denso: è la condizione per chiudere bene gli arancini. Potete prepararlo il giorno prima; con un sugo avanzato, per esempio un sugo al pomodoro fatto per la pasta, fatelo restringere ancora qualche minuto.
- Variante con le melanzane: aggiungete al sugo 150 g di melanzane a cubetti fritte o cotte in forno, e sostituite metà della mozzarella con ricotta salata grattugiata.
- Un solo cucchiaio di ripieno: se ne mettete troppo il riso si assottiglia e l’arancino si apre nell’olio.
Come conservarli
Una volta fritti, gli arancini si conservano in frigorifero per 1-2 giorni, in un contenitore chiuso; scaldateli in forno a 180°C per circa 15 minuti. Il sugo ristretto si tiene in frigorifero per 3 giorni. Gli arancini crudi e già panati si possono congelare per 1-2 mesi e friggere senza scongelarli, con l’olio a 165°C e qualche minuto in più.
Domande frequenti
Arancini al sugo e al ragù sono la stessa cosa?
No: qui il ripieno è solo pomodoro, basilico e mozzarella. Gli arancini al ragù alla palermitana hanno invece un ripieno di carne macinata e piselli.
Posso usare la mozzarella fresca di bufala?
È molto acquosa: se la usate, tagliatela a cubetti il giorno prima e lasciatela scolare in frigorifero su carta assorbente. Il fior di latte o la mozzarella per pizza danno meno problemi.
Qual è la differenza con gli arancini al pomodoro?
Negli arancini al pomodoro è il riso a cuocere nella passata e il ripieno è solo mozzarella; qui il riso è giallo e il pomodoro sta tutto nel cuore dell’arancino.
Adattamenti per i modelli Bimby (TM31, TM5, TM6, TM7)
- TM31: la ricetta usa al massimo la temperatura Varoma, disponibile anche sul TM31; impostate la velocità cucchiaio al posto della vel. soft. Le quantità sono adatte al boccale da 2 litri.
- TM5 e TM6: ricetta identica.
- TM7: ricetta identica; per restringere il sugo potete usare la Cottura aperta, che fa evaporare meglio il liquido e permette di controllare la densità.
Chi sono
Sono Pino Giuliani e su ricettedipino.it raccolgo le ricette che preparo con il Bimby, dai piatti della tradizione italiana alle preparazioni di tutti i giorni. Per ogni ricetta trovi le indicazioni per i diversi modelli, le varianti per chi ha esigenze alimentari particolari, i valori nutrizionali indicativi e un po’ di storia del piatto. Scopri di più su di me.