Tempo totale
40 min
Difficoltà
Facile
Il risotto alla zucca è il primo d’autunno per eccellenza, e il suo risultato dipende quasi tutto dalla zucca: serve una varietà a polpa soda, dolce e poco acquosa, come la delica o la mantovana. In questa versione la zucca si usa in due modi: una parte tritata e stufata nel soffritto, che si sfalda e colora il riso di arancio, e una parte a cubetti, che resta riconoscibile sotto i denti. La mantecatura finale con burro freddo e Parmigiano fa il resto.
Preparazione: 15 min · Cottura: 25 min · Dosi: 4 persone
Ingredienti
- 320 g di riso Carnaroli
- 400 g di zucca delica o mantovana, pesata già sbucciata e senza semi
- 1 cipolla dorata piccola o 2 scalogni (60 g)
- 20 g di olio extravergine d’oliva
- 40 g di burro freddo, a cubetti
- 80 g di vino bianco secco
- 850 g di brodo vegetale caldo
- 50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
- 4 foglie di salvia (facoltative)
- noce moscata, sale fino e pepe nero q.b.
Procedimento con il Bimby
- Dividete la zucca: tagliate 200 g a cubetti di circa 1,5 cm e lasciate il resto a pezzi grossi.
- Mettete nel boccale la cipolla e i 200 g di zucca a pezzi: 5 sec. vel. 5. Riunite sul fondo con la spatola.
- Aggiungete l’olio e 10 g di burro: 5 min. 120°C vel. 1, senza misurino. La zucca tritata si ammorbidisce e inizia a sfaldarsi.
- Unite il riso: 3 min. 120°C antiorario vel. 1, senza misurino, finché i chicchi sono lucidi.
- Sfumate con il vino versato dal foro del coperchio: 1 min. 120°C antiorario vel. 1, senza misurino.
- Aggiungete i cubetti di zucca, il brodo caldo, le foglie di salvia intere e un pizzico di sale. Cuocete 15 min. 100°C antiorario vel. soft, con il cestello sul coperchio al posto del misurino.
- Controllate la cottura: se il riso è ancora duro proseguite 1-2 minuti, se il fondo è troppo asciutto aggiungete un mestolino di brodo bollente. Eliminate la salvia.
- A temperatura spenta aggiungete il burro freddo rimasto, il Parmigiano, una grattugiata di noce moscata e il pepe: 30 sec. antiorario vel. soft. Lasciate riposare 1 minuto e servite all’onda.
Consigli
- La zucca giusta: la delica è compatta e dolcissima, la mantovana è più farinosa e si sfalda di più; la butternut va bene ma rilascia più acqua, quindi riducete il brodo di 50 g. Evitate le zucche grandi e acquose, che danno un risotto slavato.
- Cubetti interi: se li preferite molto sodi, aggiungeteli dopo 5 minuti di cottura del riso, dal foro del coperchio.
- Varianti salate: con lo speck croccante il dolce della zucca trova un contrasto, come nel risotto alla zucca e speck; per un gusto più rustico c’è il risotto zucca e pancetta. Anche 60 g di gorgonzola al posto di metà Parmigiano funzionano bene.
- Brodo: la zucca è già dolce, quindi un brodo vegetale leggero è preferibile a uno di carne molto saporito.
Come conservarlo
Il risotto dà il meglio appena mantecato. In frigorifero, in un contenitore ermetico, si conserva per 1 giorno; scaldatelo in padella con un po’ di brodo, oppure usate gli avanzi per farne delle frittelle di riso. Meglio non congelarlo: il chicco diventa molle. Potete invece congelare la zucca già pulita e a cubetti, da usare direttamente senza scongelarla.
Domande frequenti
Che zucca usare per il risotto?
Una zucca a polpa soda e asciutta: delica, mantovana o, in alternativa, butternut. Pesatela sempre già pulita, perché buccia e semi sono circa un terzo del peso.
Perché il mio risotto alla zucca è acquoso?
Di solito per una zucca troppo acquosa o per troppo brodo. Con zucche molto succose riducete il brodo a 750 g e aggiungetene altro solo se serve.
Che differenza c’è con il riso e zucca in minestra?
La minestra è brodosa, si mangia col cucchiaio e non prevede tostatura né mantecatura; trovate la ricetta nel riso con zucca in minestra.
Adattamenti per i modelli Bimby (TM31, TM5, TM6, TM7)
- TM31: per stufare la zucca, tostare il riso e sfumare usate la temperatura Varoma al posto dei 120°C, con gli stessi tempi; in cottura e mantecatura impostate la velocità cucchiaio invece di vel. soft. Le dosi per 4 stanno nel boccale da 2 litri.
- TM5 e TM6: seguite la ricetta così com’è.
- TM7: nessuna differenza; la Cottura aperta permette di aggiungere i cubetti a metà cottura senza fermare l’apparecchio.
Chi sono
Sono Pino Giuliani e su ricettedipino.it raccolgo le ricette che preparo con il Bimby, dai piatti della tradizione italiana alle preparazioni di tutti i giorni. Per ogni ricetta trovi le indicazioni per i diversi modelli, le varianti per chi ha esigenze alimentari particolari, i valori nutrizionali indicativi e un po’ di storia del piatto. Scopri di più su di me.