Tempo totale
1 h 20 min + raffreddamento
Difficoltà
Media
Il profumo del tartufo è delicato e il calore lo disperde in fretta, per questo negli arancini va messo dove resta protetto: nel ripieno, mescolato a funghi trifolati e provola affumicata, e poi a crudo, grattugiato sopra al momento di servire. Il riso è bianco, mantecato con burro e Parmigiano, per non coprire l’aroma. Col Bimby preparate i funghi e il riso nello stesso boccale; il resto è formatura e frittura.
Preparazione: 45 min · Cottura: 35 min · Raffreddamento: almeno 2 h · Dosi: circa 10 arancini
Ingredienti
- 300 g di riso Carnaroli o Originario
- 650 g di brodo vegetale
- 40 g di burro
- 60 g di Parmigiano Reggiano a pezzi
- pepe nero q.b.
Per il ripieno
- 200 g di funghi champignon
- 1 spicchio d’aglio
- 20 g di olio extravergine d’oliva
- 1 ciuffo di prezzemolo
- 30 g di salsa tartufata (circa 2 cucchiai)
- 100 g di provola affumicata
- sale fino q.b.
Per la panatura e per servire
- 50 g di farina 00
- 2 uova
- 150 g di pangrattato
- olio di semi di arachide per friggere q.b.
- 10-15 g di tartufo nero fresco (facoltativo)
Come fare gli arancini al tartufo col Bimby
- Nel boccale asciutto grattugiate il Parmigiano: 10 sec. vel. 10. Mettetelo da parte.
- Mettete aglio e prezzemolo: 3 sec. vel. 7. Riunite sul fondo, aggiungete l’olio e cuocete 2 min. 120°C vel. 1.
- Pulite i funghi con un panno umido, tagliateli in quarti e metteteli nel boccale: 3 sec. vel. 4, così restano a pezzetti. Salate e cuocete 10 min. temp. Varoma antiorario vel. 1, senza misurino e con il cestello sul coperchio: l’acqua dei funghi deve evaporare quasi del tutto.
- Trasferite i funghi in una ciotola, unite la salsa tartufata e lasciate raffreddare. Sciacquate il boccale.
- Versate il brodo e 20 g di burro: 6 min. 100°C vel. 1. Aggiungete il riso: 16 min. 100°C antiorario vel. soft, con il cestello sul coperchio, finché il liquido è assorbito.
- Unite il burro rimasto, il Parmigiano e il pepe: 1 min. antiorario vel. soft. Stendete il riso su una teglia, coprite con pellicola a contatto quando è tiepido e lasciatelo in frigorifero per almeno 2 ore.
- Tagliate la provola a dadini e mescolatela ai funghi freddi.
- Con le mani umide prendete circa 90 g di riso, formate una conca, mettete un cucchiaio di ripieno e chiudete, compattando bene a palla.
- Passate gli arancini nella farina, nelle uova sbattute con un pizzico di sale e nel pangrattato.
- Friggeteli in abbondante olio a 170-175°C, pochi alla volta, per 3-4 minuti, finché sono dorati. Scolateli su carta assorbente e, se lo avete, grattugiate sopra il tartufo fresco appena prima di servirli.
Consigli
- Salsa tartufata: è una conserva di funghi con una piccola percentuale di tartufo; sceglietene una con il tartufo in buona posizione tra gli ingredienti. Se contiene già molti funghi, potete ridurre gli champignon a 150 g.
- Olio al tartufo: molti prodotti sono aromatizzati con aromi e non con tartufo vero. Leggete l’etichetta e, se lo usate, bastano poche gocce sugli arancini già fritti.
- Funghi asciutti: se nel ripieno resta liquido, il riso si inumidisce e l’arancino rischia di aprirsi. Scolate i funghi in un colino se necessario.
Come conservarli
Gli arancini fritti si conservano in frigorifero per 1-2 giorni e si scaldano in forno a 180°C per circa 15 minuti; il tartufo fresco va aggiunto solo dopo. Si possono congelare crudi e panati per 1-2 mesi e friggere ancora surgelati a 165°C, prolungando di qualche minuto. Il tartufo nero fresco si tiene in frigorifero, avvolto in carta assorbente e chiuso in un barattolo, cambiando la carta ogni giorno, e va usato entro pochi giorni.
Domande frequenti
Si può usare il tartufo bianco?
Il tartufo bianco non si cuoce mai: si usa solo crudo, a lamelle sottili. Potete metterlo sugli arancini appena fritti, ma non nel ripieno, dove il calore ne disperderebbe l’aroma.
Quale tartufo nero scegliere?
Il tartufo nero pregiato si trova in inverno, lo scorzone, più delicato e meno costoso, in estate. Per gli arancini va bene anche lo scorzone, perché l’aroma principale arriva già dalla salsa tartufata.
Posso usare un risotto ai funghi avanzato?
Sì, se è abbastanza asciutto: un risotto con i funghi del giorno prima è un’ottima base. In quel caso nel ripieno basta la provola con la salsa tartufata.
Per una versione più semplice ci sono gli arancini al parmigiano; per un altro ripieno particolare, gli arancini al pistacchio.
Adattamenti per i modelli Bimby (TM31, TM5, TM6, TM7)
- TM31: per aglio e olio usate la temperatura Varoma al posto dei 120°C, con lo stesso tempo; i funghi si cuociono già a temperatura Varoma. Usate la velocità cucchiaio al posto della vel. soft. Le quantità stanno nel boccale da 2 litri.
- TM5 e TM6: ricetta identica.
- TM7: con la rosolatura ad alta temperatura in modalità manuale i funghi perdono l’acqua più in fretta e prendono colore; il resto non cambia.
Chi sono
Sono Pino Giuliani e su ricettedipino.it raccolgo le ricette che preparo con il Bimby, dai piatti della tradizione italiana alle preparazioni di tutti i giorni. Per ogni ricetta trovi le indicazioni per i diversi modelli, le varianti per chi ha esigenze alimentari particolari, i valori nutrizionali indicativi e un po’ di storia del piatto. Scopri di più su di me.