Tempo totale
1 h 40 min + riposo
Difficoltà
Media
La parmigiana di melanzane è uno dei piatti più conosciuti della cucina del Sud: fette di melanzana fritte, sugo di pomodoro e basilico, mozzarella e formaggio grattugiato, cotti in forno a strati. Il Bimby non sostituisce la frittura, ma vi toglie tutto il resto: grattugia il Parmigiano e prepara il sugo mentre friggete. Il segreto è un sugo denso e una mozzarella ben scolata, così la parmigiana si taglia a fette compatte e non resta acquosa.
Preparazione: 50 min · Cottura: 50 min · Riposo: 30 min · Dosi: 6 persone (teglia 20×30 cm)
Ingredienti
- 1,2 kg di melanzane (3-4 lunghe o tonde)
- 700 g di passata di pomodoro
- 1/2 cipolla (50 g) oppure 1 spicchio d’aglio
- 30 g di olio extravergine d’oliva
- 1 ciuffo di basilico
- 120 g di Parmigiano Reggiano a pezzi
- 350 g di mozzarella fiordilatte
- sale grosso e sale fino q.b.
- olio di semi di arachide per friggere q.b.
Come fare la parmigiana di melanzane col Bimby
- Tagliate le melanzane per il lungo a fette di 5 mm. Disponetele a strati in un colapasta, salando ogni strato con poco sale grosso, mettete sopra un piatto con un peso e lasciatele spurgare 1 ora. Tagliate la mozzarella a fette sottili e lasciatela sgocciolare in un colino nello stesso tempo.
- Mettete il Parmigiano nel boccale asciutto: 10 sec. vel. 10. Mettetelo da parte.
- Senza lavare il boccale, inserite la cipolla: 5 sec. vel. 5. Riunite sul fondo con la spatola, aggiungete l’olio e soffriggete 3 min. 120°C vel. 1.
- Versate la passata e 1 cucchiaino di sale: 25 min. 100°C vel. 1, senza misurino e con il cestello appoggiato sul coperchio. Il sugo deve risultare denso. A fine cottura unite qualche foglia di basilico spezzettata.
- Intanto sciacquate e asciugate benissimo le fette di melanzana. Friggetele poche alla volta in abbondante olio di semi a 170°C, circa 2 minuti per lato, finché sono dorate. Scolatele su carta da cucina.
- Preriscaldate il forno statico a 190°C. Nella teglia stendete 2 cucchiai di sugo, poi uno strato di melanzane, sugo, qualche fetta di mozzarella, Parmigiano e basilico. Continuate fino a finire gli ingredienti (di solito 4 strati), chiudendo con melanzane, sugo e Parmigiano.
- Cuocete nel ripiano centrale per circa 40 minuti, finché i bordi sobbollono e la superficie è gratinata. Lasciate riposare almeno 30 minuti prima di tagliarla: calda si sfalda, tiepida si serve a quadrotti ordinati.
Consigli
- Infarinate o no? Nella versione napoletana più diffusa le melanzane si friggono così come sono; in altre zone si passano in farina o in farina e uovo. Funzionano tutte, purché le fette siano asciutte prima della frittura.
- Versione al forno: per alleggerirla potete cuocere le fette in forno a 200°C per 15-20 minuti, spennellate con poco olio, oppure grigliarle. Il risultato è buono, ma più asciutto e meno morbido di quello fritto.
- Mozzarella asciutta: se usate la bufala, lasciatela scolare in frigo anche qualche ora: rilascia molto siero e rischia di rendere liquida la teglia.
- Se avete poco tempo per la frittura, le melanzane a funghetto si fanno interamente nel boccale.
Come conservarla
La parmigiana si conserva in frigorifero, coperta, per 3 giorni, ed è ottima anche il giorno dopo. Si congela bene, cotta e già porzionata, per 2-3 mesi: scongelatela in frigorifero e scaldatela in forno a 170°C per 20 minuti circa.
Domande frequenti
Perché la parmigiana viene acquosa?
Le cause sono quasi sempre tre: melanzane non spurgate o non asciugate, sugo troppo liquido e mozzarella non scolata. Anche tagliarla appena sfornata fa uscire liquido dagli strati.
Si può preparare il giorno prima?
Sì: potete assemblarla e tenerla in frigorifero cruda fino al giorno dopo, oppure cuocerla e scaldarla al momento. In molte case si preferisce proprio il giorno dopo, quando gli strati sono più compatti.
Si possono usare le melanzane grigliate?
Sì, è la versione più leggera. Grigliate le fette senza olio e salatele appena; nella teglia mettete un po’ più di sugo, perché assorbono di più.
Con il sugo avanzato e qualche melanzana in più potete preparare il sugo di melanzane per la pasta.
Adattamenti per i modelli Bimby (TM31, TM5, TM6, TM7)
- TM31: soffriggete la cipolla a temperatura Varoma invece che a 120°C, per 3 minuti a vel. 1. Il sugo da 700 g di passata entra senza problemi nel boccale da 2 litri.
- TM5 e TM6: la ricetta segue esattamente queste impostazioni.
- TM7: stesse impostazioni; con la cottura aperta potete controllare la densità del sugo negli ultimi minuti. Il risultato finale dipende dal forno, non dal modello di Bimby.
Chi sono
Sono Pino Giuliani e su ricettedipino.it raccolgo le ricette che preparo con il Bimby, dai piatti della tradizione italiana alle preparazioni di tutti i giorni. Per ogni ricetta trovi le indicazioni per i diversi modelli, le varianti per chi ha esigenze alimentari particolari, i valori nutrizionali indicativi e un po’ di storia del piatto. Scopri di più su di me.