Tempo totale
1 h
Difficoltà
Facile
La bagna cauda, o bagna caoda, è la salsa calda piemontese di aglio, acciughe e olio in cui si intingono verdure crude e cotte, tenendola al caldo in tavola. È un piatto da condividere, nato nelle campagne tra Langhe, Roero e Monferrato. In questa versione l’aglio viene prima cotto nel latte, che ne attenua l’asprezza e lo rende più digeribile; poi cuoce piano nell’olio con le acciughe, senza mai friggere. Il Bimby tiene la temperatura costante a 80°C, che è proprio quello che serve.
Preparazione: 20 min · Cottura: 40 min · Dosi: 4 persone
Ingredienti
- 3 teste d’aglio (circa 150 g di spicchi)
- 400 g di latte
- 150 g di acciughe sotto sale (circa 100 g di filetti puliti)
- 250 g di olio extravergine d’oliva dal gusto delicato
- verdure crude e cotte per intingere: cardi, peperoni, topinambur, finocchi, cavolo verza, patate lesse, barbabietole, cipolle al forno
Come preparare la bagna cauda col Bimby
- Sciacquate le acciughe sotto l’acqua corrente per eliminare il sale, apritele, togliete la lisca e la coda e asciugatele bene con carta da cucina.
- Sbucciate gli spicchi d’aglio, divideteli a metà ed eliminate il germoglio verde interno, che è la parte più pungente.
- Mettete nel boccale l’aglio e il latte: 20 min. 90°C vel. 1, con il cestello sul coperchio al posto del misurino. Scolate l’aglio nel cestello, eliminate il latte e sciacquate il boccale.
- Rimettete l’aglio nel boccale con 100 g di olio: 5 sec. vel. 5. Riunite sul fondo con la spatola e cuocete 10 min. 80°C vel. 1. L’aglio deve diventare morbido e non prendere colore.
- Aggiungete le acciughe e l’olio rimasto: 10 min. 80°C vel. 1. Le acciughe si sciolgono nell’olio.
- Per una salsa più cremosa frullate 20 sec. vel. 4, portando la velocità a 4 gradualmente; se la preferite rustica, saltate questo passaggio.
- Versate la bagna cauda nel fujot, il tegamino di terracotta scaldato da una candela, oppure in un pentolino di coccio su un fornellino al minimo. Deve restare calda, ma non bollire, altrimenti l’aglio frigge e diventa amaro.
- Servitela con le verdure tagliate a pezzi da intingere. Quando sul fondo resta poca salsa, rompeteci un uovo e strapazzatelo: è il modo tradizionale di finirla.
Consigli
- Le verdure: il cardo gobbo di Nizza Monferrato si mangia crudo ed è l’abbinamento più tipico; accanto vanno bene peperoni crudi o arrostiti, come i peperoni al Bimby, topinambur, sedano, verza cruda e patate lesse.
- L’olio: un extravergine delicato lascia spazio ad aglio e acciughe; uno molto fruttato o amaro li copre.
- Più o meno aglio: la tradizione dice una testa d’aglio a persona. Se è la prima volta, potete partire da 2 teste per 4 persone; la cottura nel latte rende comunque il gusto più rotondo.
Come conservarla
La bagna cauda va consumata calda, appena fatta. Gli avanzi vanno subito in frigorifero, in un barattolo chiuso, e si consumano entro 2 giorni: aglio e acciughe nell’olio non vanno mai lasciati a temperatura ambiente, per il rischio di botulino. Scaldatela a 80°C prima di servirla di nuovo; non è adatta al congelamento.
Domande frequenti
Si mette il burro?
Nella versione più diffusa no: solo olio, aglio e acciughe. In alcune famiglie si aggiunge una noce di burro alla fine per ammorbidire il sapore, ma è una variante.
Il passaggio nel latte è obbligatorio?
No. Chi vuole un gusto più deciso cuoce l’aglio direttamente nell’olio: in quel caso prolungate il passaggio a 80°C a 20 minuti, finché l’aglio si schiaccia con una forchetta.
Si può preparare in anticipo?
Sì, qualche ora prima: tenetela in frigorifero e scaldatela nel boccale 5 min. 80°C vel. 1 prima di trasferirla nel fujot.
Tra le salse piemontesi c’è anche il bagnetto verde; per un’altra salsa calda da condividere provate la fonduta.
Adattamenti per i modelli Bimby (TM31, TM5, TM6, TM7)
- TM31: ricetta identica: le temperature di 80°C e 90°C sono disponibili e nessun passaggio supera i 60 minuti.
- TM5 e TM6: ricetta identica.
- TM7: ricetta identica. Le cotture a 80-90°C non richiedono funzioni particolari, e il boccale ha la stessa capienza degli altri modelli.
Chi sono
Sono Pino Giuliani e su ricettedipino.it raccolgo le ricette che preparo con il Bimby, dai piatti della tradizione italiana alle preparazioni di tutti i giorni. Per ogni ricetta trovi le indicazioni per i diversi modelli, le varianti per chi ha esigenze alimentari particolari, i valori nutrizionali indicativi e un po’ di storia del piatto. Scopri di più su di me.