Tempo totale
1 h + raffreddamento
Difficoltà
Media
La crème brûlée è una crema cotta di panna, tuorli e vaniglia, servita fredda sotto un sottile strato di zucchero caramellato all’ultimo momento. Il piacere sta nel contrasto: la crosta si rompe sotto il cucchiaio e sotto c’è una crema liscia, appena tremolante. Il Bimby prepara il composto in pochi minuti e lo porta a 70°C, così in forno la cottura è più breve e uniforme; poi servono solo un bagnomaria, qualche ora di frigorifero e un cannello.
Preparazione: 15 min · Cottura: 45 min · Raffreddamento: almeno 4 h · Dosi: 6 cocottine da circa 120 ml
Ingredienti
- 500 g di panna fresca liquida
- 6 tuorli (circa 110 g), a temperatura ambiente
- 90 g di zucchero semolato
- 1 bacca di vaniglia
- 50 g di zucchero di canna per la crosta (circa 8 g per cocottina)
Come fare la crème brûlée col Bimby
- Accendete il forno statico a 150°C e mettete a scaldare un bollitore d’acqua. Disponete le cocottine in una teglia dai bordi alti.
- Incidete la bacca di vaniglia e raschiate i semi. Mettete nel boccale i tuorli, lo zucchero semolato e i semi: 20 sec. vel. 3. Non serve montarli: meno aria incorporate, più liscia sarà la crema.
- Aggiungete la panna e la bacca svuotata: 7 min. 70°C vel. 2. Il composto si scalda senza addensarsi.
- Filtrate la crema attraverso un colino a maglie fitte in una caraffa, eliminando la bacca. Lasciatela riposare 2 minuti e togliete con un cucchiaio la schiuma rimasta in superficie.
- Versate la crema nelle cocottine. Mettete la teglia nel forno, sul ripiano centrale, e versate l’acqua calda nella teglia fino a metà altezza degli stampini.
- Cuocete per 30-35 minuti. La crème brûlée è pronta quando i bordi sono rappresi e, muovendo appena lo stampino, il centro trema ancora come una gelatina. Se la cuocete troppo diventa granulosa e forma bollicine.
- Togliete le cocottine dal bagnomaria, lasciatele raffreddare a temperatura ambiente, poi copritele e mettetele in frigorifero per almeno 4 ore, meglio una notte.
- Al momento di servire, asciugate l’eventuale condensa con carta da cucina, cospargete ogni crema con un velo uniforme di zucchero di canna e caramellatelo con il cannello, tenendo la fiamma in movimento a qualche centimetro, finché diventa ambrato. Aspettate un minuto che la crosta si indurisca e servite.
Consigli
- Stampini bassi e larghi: la crème brûlée classica si cuoce in cocottine poco profonde, alte 2-3 cm. Così la crema cuoce in modo uniforme e c’è più superficie da caramellare. Negli stampi alti servono 10-15 minuti in più.
- Senza cannello: potete usare il grill del forno al massimo, con le cocottine ben fredde sul ripiano più alto, per 2-3 minuti, controllando a vista. La crema però si scalda un po’: rimettetele in frigorifero per 15 minuti prima di servire.
- Zucchero fine: lo zucchero di canna grosso caramella in modo irregolare. Se è a cristalli grandi, passatelo prima 5 sec. vel. 7 nel boccale asciutto, senza ridurlo in polvere.
- Albumi avanzati: conservateli in frigorifero per 2 giorni o congelateli; servono per meringhe, financier o per alleggerire un impasto.
Come conservarla
Le creme cotte, coperte con pellicola, si conservano in frigorifero per 2-3 giorni. Caramellate lo zucchero solo al momento di servire: in frigorifero la crosta assorbe umidità e in un’ora diventa molle. Non è adatta al congelamento.
Domande frequenti
Che differenza c’è tra crème brûlée e crème caramel?
La crème caramel si fa con latte e uova intere, si cuoce in uno stampo foderato di caramello liquido e si serve capovolta. La crème brûlée usa panna e solo tuorli, è più morbida e si serve nello stampino, con la crosta di zucchero bruciato in superficie.
E la crema catalana?
Le somiglia molto, ma la crema catalana si prepara di solito con latte, tuorli e amido, aromatizzata con scorza di limone e cannella, e si addensa sul fuoco invece che in forno.
Perché la crema è rimasta liquida?
È stata cotta troppo poco o il forno era più freddo del previsto. Il centro deve tremare, non ondeggiare come un liquido: se dopo 35 minuti succede, prolungate di 5 minuti alla volta.
Se cercate un altro dolce al cucchiaio a base di panna, provate la panna cotta; per una crema da gustare al cioccolato c’è la crema pasticcera al cioccolato.
Adattamenti per i modelli Bimby (TM31, TM5, TM6, TM7)
Il Bimby prepara e scalda il composto, la cottura vera avviene in forno: il risultato non cambia tra i modelli.
- TM31: ricetta identica, 70°C e vel. 2 sono disponibili anche sul TM31.
- TM5 e TM6: ricetta identica.
- TM7: ricetta identica; le funzioni ad alta temperatura non servono, la crosta si fa solo con il cannello o il grill.
Chi sono
Sono Pino Giuliani e su ricettedipino.it raccolgo le ricette che preparo con il Bimby, dai piatti della tradizione italiana alle preparazioni di tutti i giorni. Per ogni ricetta trovi le indicazioni per i diversi modelli, le varianti per chi ha esigenze alimentari particolari, i valori nutrizionali indicativi e un po’ di storia del piatto. Scopri di più su di me.