Tempo totale
45 min
Difficoltà
Media
Il risotto ai carciofi è uno dei primi più amati dell’inverno e della primavera, e il suo sapore dipende quasi tutto da come si puliscono i carciofi. In questa versione non si butta via niente di buono: i gambi, pelati, finiscono tritati nel soffritto e danno al risotto un gusto di carciofo intenso, mentre i cuori tagliati a spicchi sottili cuociono qualche minuto da soli prima del riso. La pulizia richiede un quarto d’ora; il resto lo fa il Bimby.
Preparazione: 20 min · Cottura: 25 min · Dosi: 4 persone
Ingredienti
- 320 g di riso Carnaroli
- 4 carciofi (circa 250 g di cuori puliti), tipo romanesco o violetto
- 1 limone
- 1 scalogno (40 g)
- 1 spicchio d’aglio
- 30 g di olio extravergine d’oliva
- 80 g di vino bianco secco
- 900 g di brodo vegetale caldo
- 50 g di Parmigiano Reggiano a pezzi
- 20 g di burro freddo
- 1 ciuffo di prezzemolo
- sale fino e pepe nero q.b.
Procedimento col Bimby
- Preparate una ciotola d’acqua fredda con il succo di mezzo limone. Pulite i carciofi togliendo le foglie esterne finché trovate quelle chiare e tenere, tagliate le punte e tenete 4-5 cm di gambo. Pelate i gambi con un pelapatate e metteteli nell’acqua acidulata.
- Dividete i carciofi a metà, eliminate con un cucchiaino la barbetta interna e tagliateli a spicchi sottili. Immergete anche questi nell’acqua acidulata.
- Grattugiate il Parmigiano con il prezzemolo, foglie ben asciutte: 10 sec. vel. 10. Mettete da parte.
- Mettete nel boccale lo scalogno, l’aglio e i gambi scolati e tagliati a rocchetti: 6 sec. vel. 5. Riunite sul fondo con la spatola.
- Aggiungete l’olio: 3 min. 120°C vel. 1, senza misurino.
- Unite gli spicchi di carciofo scolati e un pizzico di sale: 6 min. 120°C antiorario vel. soft, senza misurino. Si ammorbidiscono e perdono l’acqua in eccesso.
- Aggiungete il riso e tostate 2 min. 120°C antiorario vel. soft, senza misurino.
- Sfumate con il vino: 1 min. 120°C antiorario vel. soft, senza misurino.
- Versate 850 g di brodo caldo e cuocete 14 min. 100°C antiorario vel. soft, con il cestello sul coperchio. A fine cottura il riso deve essere al dente e ancora fluido; se è asciutto, aggiungete il brodo rimasto e cuocete 1 minuto in più.
- Aggiungete il burro freddo, il Parmigiano con il prezzemolo e la scorza grattugiata di mezzo limone: 1 min. antiorario vel. soft. Regolate di sale e pepe e servite dopo un minuto di riposo.
Consigli per i carciofi
- Come sceglierli: pesanti, sodi, con le foglie ben chiuse e il gambo che si spezza netto. I romaneschi senza spine e i violetti sono i più teneri; con gli spinosi, più saporiti, togliete qualche foglia in più.
- Mani e coltello: i carciofi anneriscono mani e lama. Usate guanti monouso o strofinate le dita con il limone, e un coltello in acciaio inox.
- Carciofi surgelati: 300 g di spicchi surgelati, senza scongelarli, possono sostituire quelli freschi; il risotto sarà meno profumato perché mancano i gambi. Per un primo diverso con lo stesso ortaggio provate la pasta ai carciofi.
Come conservarlo
Conservate il risotto avanzato in frigorifero, in un contenitore chiuso, per non più di 1 giorno, dopo averlo fatto raffreddare in fretta. Scaldatelo in padella con un goccio di brodo. Non conviene congelarlo; si possono invece congelare i carciofi già puliti e sbollentati per 2 minuti, fino a 6 mesi.
Domande frequenti
Perché il risotto ai carciofi viene amaro?
Di solito perché sono rimaste foglie esterne troppo dure o la barbetta interna, oppure perché il gambo non è stato pelato bene: la parte fibrosa verde scura è quella più amara.
Si possono usare i carciofi sott’olio?
Meglio di no: hanno un gusto acidulo che copre il riso. Se proprio volete usarli, scolateli bene, saltate il passaggio di cottura dei carciofi e aggiungeteli negli ultimi 3 minuti.
Che cosa servire dopo?
Un secondo semplice, come i carciofi al Varoma se volete restare sul tema, oppure un pesce al vapore. Per un altro risotto di stagione c’è il risotto con asparagi.
Adattamenti per i modelli Bimby (TM31, TM5, TM6, TM7)
- TM31: usate la temperatura Varoma al posto dei 120°C per soffritto, cottura dei carciofi, tostatura e sfumatura, con gli stessi tempi, e la velocità cucchiaio in antiorario. Con il boccale da 2 litri limitate il brodo a 850 g.
- TM5 e TM6: ricetta da seguire senza modifiche.
- TM7: potete rosolare gli spicchi di carciofo con la rosolatura ad alta temperatura in modalità manuale, così prendono un leggero colore prima del riso; per il resto la ricetta non cambia.
Chi sono
Sono Pino Giuliani e su ricettedipino.it raccolgo le ricette che preparo con il Bimby, dai piatti della tradizione italiana alle preparazioni di tutti i giorni. Per ogni ricetta trovi le indicazioni per i diversi modelli, le varianti per chi ha esigenze alimentari particolari, i valori nutrizionali indicativi e un po’ di storia del piatto. Scopri di più su di me.