Tempo totale
45 min
Difficoltà
Facile
Il risotto agli asparagi classico usa tutto l’ortaggio, ma in due modi. I gambi, più fibrosi, si cuociono con il soffritto e si frullano in una crema verde che diventa parte del liquido di cottura: è questa a dare colore e sapore a ogni chicco. Le punte, tenere e delicate, si aggiungono negli ultimi minuti e restano intere e croccanti. Alla fine burro e Parmigiano per la mantecatura.
Preparazione: 15 min · Cottura: 30 min · Dosi: 4 persone
Ingredienti
- 320 g di riso Carnaroli
- 500 g di asparagi verdi
- 1 cipolla bianca piccola (60 g) o 1 scalogno
- 40 g di olio extravergine d’oliva
- 50 g di vino bianco secco
- 900 g di brodo vegetale caldo
- 40 g di Parmigiano Reggiano a pezzi
- 20 g di burro freddo
- sale e pepe q.b.
Come fare il risotto agli asparagi col Bimby
- Lavate gli asparagi e piegateli alla base: si spezzano nel punto in cui finisce la parte legnosa, che va scartata. Tagliate le punte lunghe circa 4 cm e tenetele da parte; tagliate i gambi a rondelle di 1 cm.
- Mettete il Parmigiano nel boccale asciutto: 10 sec. vel. 10. Toglietelo e tenetelo da parte.
- Inserite la cipolla: 5 sec. vel. 5. Riunite sul fondo con la spatola, aggiungete 20 g di olio e soffriggete 3 min. 120°C vel. 1, senza misurino.
- Unite i gambi a rondelle e 250 g di brodo caldo: 10 min. 100°C vel. 1, con il misurino.
- Frullate 40 sec. vel. 7, portando la velocità da 1 a 7 gradualmente. Versate la crema in una ciotola; non serve lavare il boccale.
- Mettete nel boccale i restanti 20 g di olio e il riso: 3 min. 120°C antiorario vel. 1, senza misurino. Sfumate con il vino 1 min. 120°C antiorario vel. 1, senza misurino.
- Aggiungete la crema di asparagi, i restanti 650 g di brodo caldo e un pizzico di sale. Posizionate il cestello sul coperchio al posto del misurino e cuocete 9 min. 100°C antiorario vel. soft.
- Unite le punte: 5 min. 100°C antiorario vel. soft. Assaggiate: il riso deve essere al dente e le punte ancora verdi brillanti.
- Aggiungete il burro freddo a pezzetti, il Parmigiano e una macinata di pepe: 30 sec. antiorario vel. soft. Lasciate riposare 2 minuti nel boccale e servite.
Consigli
- Scegliere gli asparagi: devono avere punte chiuse e compatte e gambi sodi che si spezzano con un suono netto. Se sono molto sottili, come quelli selvatici, la parte da scartare è minima e le punte cuociono in 3 minuti.
- Colore verde: la crema dei gambi tende a ingiallire se resta a lungo al calore; aggiungetela al riso appena pronta e non prolungate la cottura oltre il necessario.
- Il brodo: usatelo leggero, perché gli asparagi hanno un gusto delicato. Un dado vegetale fatto in casa sciolto in acqua calda va benissimo.
- Una variante: qualche cubetto di speck rosolato in padella, aggiunto nel piatto, aggiunge una nota sapida.
Come conservarlo
Il risotto va servito appena mantecato. Gli avanzi si conservano in frigorifero per 1 giorno, in un contenitore chiuso; il giorno dopo sono ideali per preparare il riso al salto in padella con un filo d’olio, finché si forma una crosticina. Non si congela.
Domande frequenti
Posso usare gli asparagi surgelati?
Sì, senza scongelarli: tagliate le punte e procedete come per quelli freschi. I gambi surgelati sono già puliti, quindi pesate circa 350 g in tutto.
Vanno bene gli asparagi bianchi?
Sì, ma vanno pelati con il pelapatate, perché la buccia è più dura, e il risotto risulterà chiaro invece che verde, con un sapore più dolce.
Esiste una versione più leggera, senza mantecatura?
Se volete riso e asparagi senza burro né mantecatura, provate il riso con gli asparagi cotto al vapore, un piatto unico condito a crudo.
Con gli asparagi avanzati potete preparare anche la crema agli asparagi.
Adattamenti per i modelli Bimby (TM31, TM5, TM6, TM7)
- TM31: per soffritto, tostatura e sfumatura usate la temperatura Varoma invece di 120°C, con gli stessi tempi; per la cottura velocità cucchiaio in antiorario. Le quantità rientrano nel boccale da 2 litri.
- TM5 e TM6: si segue la ricetta così com’è.
- TM7: stessa ricetta; con la Cottura aperta potete aggiungere le punte e controllare la cottura senza fermare l’apparecchio.
Chi sono
Sono Pino Giuliani e su ricettedipino.it raccolgo le ricette che preparo con il Bimby, dai piatti della tradizione italiana alle preparazioni di tutti i giorni. Per ogni ricetta trovi le indicazioni per i diversi modelli, le varianti per chi ha esigenze alimentari particolari, i valori nutrizionali indicativi e un po’ di storia del piatto. Scopri di più su di me.