Tempo totale
55 min + lievitazione
Difficoltà
Media
Il pan brioche salato è un pane morbido arricchito con latte, burro e un uovo, con pochissimo zucchero: quanto basta a nutrire il lievito e a dare una crosta dorata, senza renderlo dolce. Cotto in uno stampo da plumcake diventa una specie di pan bauletto fatto in casa, con la mollica fitta e filante che si taglia a fette sottili per tramezzini, toast e panini farciti. Col Bimby l’impasto è pronto in pochi minuti; il resto lo fanno il tempo di lievitazione e la formatura a tre rotoli, che dà la classica forma a onde.
Preparazione: 20 min · Cottura: 35 min · Lievitazione: circa 3 h in tutto · Resa: 1 pan brioche da circa 750 g (stampo da plumcake 30 x 11 cm)
Ingredienti
- 250 g di farina manitoba
- 250 g di farina 00
- 200 g di latte intero
- 1 uovo medio (circa 50 g), più 1 tuorlo e 1 cucchiaio di latte per spennellare
- 60 g di burro morbido a pezzetti
- 10 g di lievito di birra fresco (oppure 3 g di lievito secco)
- 10 g di zucchero
- 10 g di sale fino
- burro per lo stampo
Come preparare il pan brioche salato col Bimby
- Mettete nel boccale il latte, il lievito sbriciolato e lo zucchero: 2 min. 37°C vel. 2.
- Aggiungete le due farine e l’uovo: 2 min. modalità Spiga.
- Unite il burro morbido e il sale e impastate ancora 3 min. modalità Spiga. L’impasto deve staccarsi dalle pareti, liscio ed elastico; se resta molto appiccicoso, aggiungete al massimo 1 cucchiaio di farina e impastate altri 30 secondi.
- Rovesciatelo sul piano leggermente infarinato, fategli qualche piega a mano fino a formare una palla e mettetelo in una ciotola appena unta, coperta con pellicola. Lasciate lievitare in un luogo tiepido, al riparo da correnti (per esempio nel forno spento con la luce accesa), finché raddoppia: circa 2 ore.
- Imburrate lo stampo da plumcake. Sgonfiate l’impasto, dividetelo in 3 parti uguali (circa 250 g l’una) e stendete ognuna con il mattarello in un rettangolo largo quanto lo stampo. Arrotolatelo stretto dal lato corto, senza lasciare bolle d’aria.
- Sistemate i 3 rotoli affiancati nello stampo, con la chiusura verso il basso. Coprite e lasciate lievitare ancora 1 ora circa, finché l’impasto arriva al bordo dello stampo.
- Scaldate il forno statico a 180°C. Spennellate la superficie con il tuorlo sbattuto con il latte e infornate nel ripiano medio-basso per 30-35 minuti. Se la superficie scurisce troppo, copritela con un foglio di alluminio negli ultimi 10 minuti. È cotto quando, battendo sul fondo dopo averlo sformato, suona vuoto.
- Sformatelo subito e lasciatelo raffreddare su una gratella prima di tagliarlo: da caldo la mollica si schiaccia sotto il coltello.
Consigli
- Il mix di farine: la manitoba regge il burro e dà una mollica filante; con sola farina 00 il pane resta più basso e si sbriciola. Potete usare anche 500 g di una farina 0 per lievitati.
- Per i tramezzini: fatelo il giorno prima, avvolgetelo in pellicola da freddo e tagliatelo il giorno dopo con un coltello seghettato: le fette vengono più regolari. Eliminate la crosta solo al momento.
- Versione al formaggio: aggiungete all’impasto, insieme al burro, 60 g di Parmigiano grattugiato e riducete il sale a 7 g. Per una versione farcita, con salumi e formaggio arrotolati dentro, c’è la brioche rustica.
- Lievitazione lenta: dopo l’impasto potete mettere la ciotola in frigorifero per 8-12 ore; poi lasciatela 1 ora a temperatura ambiente prima di formare i rotoli.
Come conservarlo
Ben chiuso in un sacchetto per alimenti o avvolto nella pellicola, il pan brioche salato resta morbido per 2-3 giorni a temperatura ambiente. Si congela bene già affettato, per 2 mesi: le fette si tostano direttamente da congelate o si scongelano in pochi minuti a temperatura ambiente.
Domande frequenti
Che differenza c’è con il pan brioche dolce?
L’impasto è simile, ma nella versione salata lo zucchero si riduce a pochi grammi e il sale è quello di un normale pane. Il risultato si accompagna a salumi, formaggi e creme salate senza nessun retrogusto dolce.
Perché la mollica viene compatta?
Di solito la lievitazione è stata troppo breve o l’ambiente troppo freddo. Regolatevi sul volume, non sull’orologio: l’impasto deve raddoppiare e, nello stampo, arrivare al bordo prima di infornare.
Si può fare a panini?
Sì: dividete l’impasto in pezzi da 50-60 g, fate delle palline e cuocetele 15-18 minuti a 180°C. Se cercate panini più piccoli e morbidi, guardate i panini al latte, oppure il danubio salato, con le palline ripiene cotte tutte insieme.
Adattamenti per i modelli Bimby (TM31, TM5, TM6, TM7)
Il Bimby prepara solo l’impasto, che poi lievita e cuoce in forno: il risultato è lo stesso con tutti i modelli.
- TM31: usate la modalità Spiga con gli stessi tempi; 500 g di farina rientrano senza problemi nel boccale da 2 litri.
- TM5 e TM6: modalità impasto (spiga), ricetta identica.
- TM7: ricetta identica, modalità impasto.
Chi sono
Sono Pino Giuliani e su ricettedipino.it raccolgo le ricette che preparo con il Bimby, dai piatti della tradizione italiana alle preparazioni di tutti i giorni. Per ogni ricetta trovi le indicazioni per i diversi modelli, le varianti per chi ha esigenze alimentari particolari, i valori nutrizionali indicativi e un po’ di storia del piatto. Scopri di più su di me.