Tempo totale
50 min + lievitazione
Difficoltà
Facile
Questo è l’impasto di partenza per il pane di tutti i giorni: farina, acqua, lievito e sale in proporzioni facili da ricordare, che potete modificare a seconda della farina che avete e della forma che volete ottenere. Il Bimby impasta in pochi minuti senza scaldare troppo la pasta; il resto lo fanno il tempo di lievitazione e la formatura. Qui trovate le dosi base, una piccola guida all’idratazione e le indicazioni per ricavarne una pagnotta, quattro filoncini o una dozzina di panini.
Preparazione: 15 min · Lievitazione: circa 2 h 30 min · Cottura: 20-40 min secondo la forma · Resa: circa 830 g di impasto
Ingredienti per l’impasto base
- 500 g di farina tipo 0 (oppure 400 g di tipo 0 e 100 g di semola rimacinata o di farina tipo 1)
- 325 g di acqua a temperatura ambiente (65% del peso della farina)
- 8 g di lievito di birra fresco (oppure 3 g di lievito secco)
- 10 g di sale fino
- 10 g di olio extravergine d’oliva (facoltativo)
Come preparare l’impasto del pane col Bimby
- Versate nel boccale l’acqua e il lievito sbriciolato: 20 sec. vel. 2. Non serve scaldare: con acqua a 20-25 °C il lievito lavora bene e l’impasto non si surriscalda.
- Aggiungete la farina e l’olio, se lo usate: 2 min. modalità Spiga.
- Unite il sale dal foro del coperchio e impastate ancora 1 min. modalità Spiga. Il sale aggiunto dopo non ostacola l’idratazione iniziale della farina.
- Rovesciate l’impasto su un piano leggermente infarinato, fate due o tre pieghe chiudendolo verso il centro e formate una palla liscia. Mettetela in una ciotola appena unta, coprite e lasciate lievitare a 24-26 °C finché raddoppia: circa 1 ora e 30 minuti.
- Formate il pane senza schiacciare troppo l’impasto, sgonfiandolo solo leggermente con i polpastrelli (vedi sotto le forme), mettetelo su una teglia con carta forno, coprite e fate lievitare ancora 45-60 minuti, finché premendo con un dito l’impronta risale lentamente.
- Scaldate il forno statico a 230 °C con un pentolino d’acqua sul fondo. Incidete la superficie con una lama affilata, infornate sul ripiano medio-basso e dopo 10 minuti togliete l’acqua e abbassate a 210 °C.
- Il pane è cotto quando la crosta è dorata e, battendo sotto la base, il suono è vuoto. Lasciatelo raffreddare su una gratella, non nella teglia, così la crosta resta asciutta.
Pagnotta, filoncini o panini
- Pagnotta (un pezzo unico): stendete l’impasto in un rettangolo, piegatelo in tre, poi arrotolatelo e ruotatelo sul piano finché la superficie è tesa. Cottura totale 35-40 minuti.
- Filoncini (4 da circa 200 g): appiattite ogni pezzo, arrotolatelo stretto su sé stesso e allungatelo rotolandolo con i palmi fino a 25-30 cm. Incisioni diagonali, cottura 22-25 minuti.
- Panini (12 da circa 70 g): pirlate ogni pezzo sul piano con la mano a coppa. Seconda lievitazione più breve, 40 minuti; cottura 18-20 minuti a 210 °C dall’inizio.
Idratazione e farine
- 60% (300 g di acqua): impasto sodo, facile da formare, adatto ai panini e a chi è alle prime armi.
- 65% (325 g): la dose di questa ricetta, buon equilibrio tra mollica e maneggevolezza.
- 70% (350 g): mollica più aperta, ma impasto appiccicoso; funziona con farine più forti (tipo 0 con almeno 12% di proteine o una parte di manitoba) o con farina tipo 1, che assorbe di più. Le farine integrali richiedono 20-30 g di acqua in più rispetto alla tipo 0; trovate la versione completa nel pane integrale.
Consigli
- Meno lievito, più tempo: con 3 g di lievito fresco potete far lievitare l’impasto una notte in frigorifero (8-12 ore), poi formarlo il mattino dopo: il pane avrà più sapore e si conserverà meglio.
- Non aggiungete farina a occhio: l’impasto al 65% resta leggermente appiccicoso, è normale. Lavoratelo con le mani appena bagnate invece di infarinarlo di continuo.
- Per la pagnotta classica con crosta spessa c’è la ricetta del pane fatto in casa; per i filoncini veloci in giornata con lievito secco, il pane con lievito di birra.
Come conservare impasto e pane
L’impasto crudo si conserva in frigorifero, in un contenitore chiuso con spazio per crescere, fino a 24 ore; si può anche congelare dopo la prima lievitazione, diviso in porzioni, per un mese, e scongelare in frigorifero prima di formarlo. Il pane cotto si mantiene 2-3 giorni in un sacchetto di carta o di tela; affettato, si congela per 2-3 mesi.
Domande frequenti
Si può fare con il lievito madre?
Sì, ma cambiano dosi e tempi: servono circa 100-150 g di lievito madre rinfrescato per 500 g di farina e lievitazioni molto più lunghe. Trovate il procedimento nella ricetta del pane con pasta madre.
Perché il pane viene basso e compatto?
Di solito per una lievitazione troppo breve in ambiente freddo, per una farina debole con idratazione alta, oppure perché la seconda lievitazione è andata troppo oltre e l’impasto si è sgonfiato in forno. Regolatevi sul volume e sulla prova del dito, non solo sui minuti.
Adattamenti per i modelli Bimby (TM31, TM5, TM6, TM7)
Il Bimby prepara solo l’impasto, che poi cuoce in forno: il risultato è lo stesso con tutti i modelli.
- TM31: usate la modalità Spiga con gli stessi tempi; 500 g di farina rientrano comodamente nel boccale da 2 litri.
- TM5 e TM6: modalità impasto (spiga), ricetta identica.
- TM7: ricetta identica; il boccale ha la stessa capienza, quindi non conviene superare i 500-600 g di farina per volta.
Chi sono
Sono Pino Giuliani e su ricettedipino.it raccolgo le ricette che preparo con il Bimby, dai piatti della tradizione italiana alle preparazioni di tutti i giorni. Per ogni ricetta trovi le indicazioni per i diversi modelli, le varianti per chi ha esigenze alimentari particolari, i valori nutrizionali indicativi e un po’ di storia del piatto. Scopri di più su di me.