Tempo totale
50 min + lievitazione
Difficoltà
Facile
Questi panini morbidissimi devono la loro mollica a un passaggio preso dalla panificazione asiatica, il tangzhong: una piccola parte della farina viene cotta nel latte fino a diventare una crema densa, poi aggiunta all’impasto. L’amido così trattato trattiene molta più acqua, e i panini restano soffici anche il giorno dopo. Col Bimby è il passaggio più comodo di tutti: la crema si cuoce a temperatura controllata nello stesso boccale in cui poi si impasta.
Preparazione: 30 min · Lievitazione: circa 2 h 30 min · Cottura: 15-18 min · Dosi: 12 panini da circa 75 g
Ingredienti
- Per il tangzhong: 25 g di farina 0 e 125 g di latte intero
- 475 g di farina 0 (o metà 0 e metà manitoba)
- 150 g di latte intero freddo di frigorifero
- 1 uovo medio
- 30 g di zucchero semolato
- 10 g di lievito di birra fresco
- 40 g di burro morbido, a pezzetti
- 9 g di sale fino
- 1 tuorlo e 1 cucchiaio di latte per spennellare
Come preparare i panini morbidi col Bimby
- Nel boccale mettete 25 g di farina e 125 g di latte: 3 min. 70°C vel. 3. Otterrete una crema densa e liscia, simile a una besciamella leggera.
- Aggiungete il latte freddo, che abbassa subito la temperatura, lo zucchero e il lievito sbriciolato: 20 sec. vel. 3. Il composto deve risultare appena tiepido; se lo sentite caldo al dito, aspettate qualche minuto.
- Unite la farina e l’uovo: 3 min. modalità Spiga.
- Aggiungete il burro e il sale: 3 min. modalità Spiga. L’impasto sarà morbido e un po’ appiccicoso, ma elastico: non aggiungete farina, passate le mani unte d’olio per maneggiarlo.
- Formate una palla, mettetela in una ciotola leggermente unta, coprite con pellicola e lasciate lievitare in un luogo tiepido per 1 ora e 30 minuti, finché raddoppia.
- Dividete l’impasto in 12 pezzi da circa 75 g. Per ciascuno ripiegate i lembi verso il centro e arrotondatelo sul piano, con la chiusura sotto, fino a ottenere una pallina tesa.
- Disponete le palline su una teglia con carta forno: distanziate di 4 cm se volete panini singoli, a 1 cm se preferite panini a strappo, che lievitando si uniscono e restano ancora più morbidi sui lati. Coprite e lasciate lievitare per circa 1 ora.
- Scaldate il forno statico a 180°C. Spennellate i panini con tuorlo e latte sbattuti e cuoceteli nel ripiano centrale per 15-18 minuti, finché sono dorati.
- Appena sfornati, copriteli con un canovaccio pulito mentre si raffreddano sulla griglia: il vapore trattenuto mantiene la crosta sottile e morbida.
Consigli
- Non ridurre i tempi del tangzhong: la crema deve addensarsi davvero. Se dopo 3 minuti è ancora liquida, proseguite per 1 minuto alla stessa temperatura.
- Semi e farciture: dopo la spennellatura potete cospargerli di semi di sesamo o di papavero. Con la stessa base, formata più larga e bassa, preparate i panini per hamburger.
- Per un pane in cassetta: mettete 3 palline affiancate in uno stampo da plumcake da 30 cm e cuocete 30-35 minuti alla stessa temperatura.
Come conservarli
Chiusi in un sacchetto per alimenti, a temperatura ambiente, restano morbidi per 2-3 giorni. In frigorifero il pane secca più in fretta, quindi è meglio evitarlo. Si congelano bene appena raffreddati, per 2 mesi: fateli scongelare a temperatura ambiente oppure passateli 5 minuti in forno a 150°C.
Domande frequenti
Si possono fare senza tangzhong?
Sì: mettete tutta la farina e tutto il latte direttamente nell’impasto. I panini vengono comunque morbidi, come i classici panini al latte, ma tendono a seccare prima.
Posso preparare l’impasto la sera prima?
Sì, usando 4 g di lievito fresco: dopo l’impasto mettete la ciotola coperta in frigorifero per la notte. Al mattino lasciatela un’ora a temperatura ambiente, poi formate i panini e procedete con la seconda lievitazione.
Perché i panini sono venuti duri?
Di solito per troppa farina aggiunta durante la lavorazione o per una cottura troppo lunga. Questi panini devono restare chiari sui fianchi: appena la superficie è dorata, sono pronti.
Adattamenti per i modelli Bimby (TM31, TM5, TM6, TM7)
- TM31: cuocete il tangzhong a 70°C a vel. 3 con gli stessi tempi e impastate in modalità Spiga. Le dosi stanno bene nel boccale da 2 litri.
- TM5 e TM6: ricetta identica, con la modalità impasto (spiga).
- TM7: ricetta identica. Dopo l’impasto i panini lievitano e cuociono in forno, quindi il risultato non cambia tra i modelli.
Chi sono
Sono Pino Giuliani e su ricettedipino.it raccolgo le ricette che preparo con il Bimby, dai piatti della tradizione italiana alle preparazioni di tutti i giorni. Per ogni ricetta trovi le indicazioni per i diversi modelli, le varianti per chi ha esigenze alimentari particolari, i valori nutrizionali indicativi e un po’ di storia del piatto. Scopri di più su di me.