Tempo totale
1 h
Difficoltà
Facile
Le patate duchessa (pommes duchesse, in francese) sono rosette di purè molto asciutto, arricchito con burro e tuorli, formate con la sac à poche e passate in forno finché i bordi diventano croccanti. Il punto delicato è l’umidità: più la purea è asciutta, più le rosette tengono il disegno della bocchetta. Per questo col Bimby le patate si cuociono al vapore nel Varoma invece che lessate, e si lavorano con la farfalla a bassa velocità, così l’impasto non diventa colloso.
Preparazione: 20 min · Cottura: 40 min · Dosi: 6 persone (circa 24 rosette)
Ingredienti
- 800 g di patate farinose a pasta gialla o bianca
- 700 g di acqua per la cottura a vapore
- 50 g di burro a temperatura ambiente
- 2 tuorli
- 30 g di Parmigiano Reggiano grattugiato (facoltativo)
- 1 pizzico di noce moscata
- sale fino e pepe bianco q.b.
- 1 uovo piccolo sbattuto con 1 cucchiaio di latte, per spennellare
Come preparare le patate duchessa col Bimby
- Sbucciate le patate e tagliatele a cubetti regolari di circa 3 cm. Distribuitele nel Varoma, lasciando liberi alcuni fori perché il vapore circoli.
- Versate l’acqua nel boccale, posizionate il Varoma chiuso e cuocete 30 min. temp. Varoma vel. 1. Le patate sono pronte quando una forchetta entra senza resistenza.
- Svuotate il boccale e asciugatelo bene. Rovesciate le patate su un vassoio e lasciatele fumare 5 minuti: perdono altro vapore e la purea sarà più compatta.
- Inserite la farfalla, mettete nel boccale le patate ancora calde, il burro a pezzetti, la noce moscata, il sale e il pepe: 30 sec. vel. 3. Non andate oltre vel. 4 e non prolungate i tempi: le patate frullate a lungo rilasciano amido e diventano elastiche.
- Aggiungete i tuorli e il Parmigiano, se lo usate: 20 sec. vel. 3. Il composto deve essere morbido ma sodo; se vi sembra troppo bagnato non aggiungete latte.
- Preriscaldate il forno statico a 200°C. Trasferite la purea tiepida in una sac à poche con bocchetta a stella grande (circa 1,5 cm) e formate su una teglia rivestita di carta forno delle rosette di 4-5 cm di diametro, ben distanziate.
- Spennellate con delicatezza l’uovo sbattuto, senza schiacciare le punte.
- Infornate sul ripiano centrale per 15-20 minuti, finché le creste sono ben dorate. Se volete i bordi più scuri, accendete il grill per gli ultimi 2 minuti, controllando. Servite subito.
Consigli
- Le patate giuste: servono patate farinose, poco acquose; quelle novelle o a pasta soda danno una purea gommosa che non tiene la forma.
- Purea tiepida, non bollente: se è troppo calda la sac à poche si scalda e le rosette si afflosciano; se è fredda diventa dura da spremere. Lasciatela intiepidire 10 minuti prima di riempire la tasca.
- Senza sac à poche: potete formare delle quenelle con due cucchiai o dei mucchietti rigati con i rebbi di una forchetta; la doratura sarà meno decorativa ma il sapore non cambia.
- Con la stessa purea, passata nell’uovo e nel pangrattato, si ottengono le crocchette di patate.
Come conservarle
Le patate duchessa cotte si conservano in frigorifero, coperte, per 2 giorni; riscaldatele in forno a 180°C per 8-10 minuti, perché il microonde le ammorbidisce. Potete anche congelarle crude: formate le rosette, congelatele sulla teglia e poi trasferitele in un sacchetto; si conservano 2 mesi e si cuociono ancora surgelate, spennellate con l’uovo, allungando la cottura di 5-8 minuti.
Domande frequenti
Si possono preparare in anticipo?
Sì: formate le rosette qualche ora prima, coprite la teglia con pellicola e tenetela in frigorifero. Spennellate con l’uovo e infornate solo al momento di servire.
Perché le rosette perdono la forma in forno?
Di solito la purea è troppo umida: patate lessate invece che cotte al vapore, troppo burro, oppure aggiunta di latte. Anche le patate a pasta soda danno lo stesso problema.
Che differenza c’è con il purè?
Il purè di patate è morbido e cremoso grazie al latte; per le duchessa il latte si elimina e si aggiungono i tuorli, che legano l’impasto e in forno lo rendono compatto.
Per un contorno di patate ancora più semplice, partite dalle patate al vapore.
Adattamenti per i modelli Bimby (TM31, TM5, TM6, TM7)
Il Bimby serve per la cottura a vapore e per l’impasto; la cottura finale in forno non cambia tra i modelli.
- TM31: stessi tempi e stesse velocità; il Varoma contiene senza problemi 800 g di patate a cubetti.
- TM5 e TM6: la ricetta si segue esattamente così.
- TM7: il Varoma più ampio permette di disporre le patate in uno strato più sottile, con una cottura più uniforme; il tempo resta di 30 minuti.
Chi sono
Sono Pino Giuliani e su ricettedipino.it raccolgo le ricette che preparo con il Bimby, dai piatti della tradizione italiana alle preparazioni di tutti i giorni. Per ogni ricetta trovi le indicazioni per i diversi modelli, le varianti per chi ha esigenze alimentari particolari, i valori nutrizionali indicativi e un po’ di storia del piatto. Scopri di più su di me.