Tempo totale
1 h
Difficoltà
Facile
Le sovracosce sono il taglio di pollo più adatto alle cotture in umido: hanno più grasso e tessuto connettivo del petto, quindi restano morbide anche dopo 35 minuti di cottura. Col Bimby cuociono in antiorario a velocità soft, immerse in un fondo di cipolla, vino bianco ed erbe, senza bisogno di girarle. Le olive aggiunte alla fine danno sapidità; il sugo, ristretto per qualche minuto, è da raccogliere col pane o da servire sopra un purè.
Preparazione: 15 min · Cottura: 45 min · Dosi: 4 persone
Ingredienti
- 4 sovracosce di pollo con l’osso (circa 900 g)
- 1 cipolla dorata (100 g)
- 1 spicchio d’aglio
- 30 g di olio extravergine d’oliva
- 100 g di vino bianco secco
- 150 g di brodo di pollo o vegetale
- 2 rametti di rosmarino e qualche rametto di timo
- 60 g di olive taggiasche denocciolate
- sale fino e pepe nero q.b.
Come cuocere le sovracosce di pollo col Bimby
- Togliete la pelle alle sovracosce: nella cottura in umido diventerebbe molle e grassa. Eliminate il grasso in eccesso, asciugatele con carta da cucina e salatele leggermente.
- Mettete nel boccale cipolla a pezzi e aglio: 5 sec. vel. 5. Riunite sul fondo con la spatola, aggiungete l’olio e soffriggete 4 min. 120°C vel. 1.
- Aggiungete le sovracosce, inserendole bene in verticale intorno alle lame, e versate il vino: 4 min. 120°C antiorario vel. soft, senza misurino, per far evaporare l’alcol.
- Unite il brodo, le erbe legate a mazzetto e una macinata di pepe. Cuocete 30 min. 100°C antiorario vel. soft, con il cestello appoggiato sul coperchio al posto del misurino.
- Controllate la cottura: pungendo la parte più spessa vicino all’osso, il liquido deve uscire trasparente, senza tracce rosate. Se usate un termometro, la carne deve raggiungere almeno 75°C al cuore.
- Togliete le sovracosce con una pinza e tenetele al caldo in una pirofila coperta. Eliminate le erbe, aggiungete le olive al fondo e fatelo restringere 5 min. temp. Varoma antiorario vel. soft, senza misurino e con il cestello sul coperchio.
- Assaggiate il sugo, regolate di sale (le olive sono già sapide) e versatelo sulle sovracosce. Servite con una spolverata di pepe.
Consigli
- Per un colore più dorato: il Bimby non rosola come una padella. Se volete la carne più colorita, rosolate le sovracosce in padella con un filo d’olio per 3-4 minuti per lato prima di metterle nel boccale.
- Non sovraccaricate il boccale: 4 sovracosce medie sono il massimo. Con pezzi più grandi o più numerosi le lame non girano libere e la cottura diventa irregolare; in quel caso usate i fusi di pollo, più piccoli.
- Il contorno: stanno bene con un purè o con le patate al vapore, da cuocere prima nel Varoma e tenere al caldo. Per il brodo potete usare il brodo di pollo fatto in casa.
Come conservarle
Lasciate raffreddare le sovracosce nel loro sugo e mettetele in frigorifero entro 2 ore, in un contenitore chiuso: si conservano 2-3 giorni. Si possono congelare con il sugo per 3 mesi; scongelatele in frigorifero e scaldatele in un tegame coperto fino a quando sono ben calde anche vicino all’osso.
Domande frequenti
Si possono cuocere con la pelle?
Si può, ma in umido la pelle resta molle e rilascia molto grasso nel sugo. Se la volete tenere, rosolatela bene in padella prima e sgrassate il fondo a fine cottura.
Si possono usare le sovracosce disossate?
Sì, e il boccale le contiene meglio. Riducete la cottura a 25 minuti e controllate che la carne sia cotta al centro.
Che differenza c’è tra coscia e sovracoscia?
La coscia intera comprende fuso e sovracoscia. La sovracoscia è la parte superiore, più carnosa e con un solo osso piatto; il fuso è la parte inferiore, più piccola e con più tendini.
Adattamenti per i modelli Bimby (TM31, TM5, TM6, TM7)
- TM31: sostituite i 120°C con la temperatura Varoma, sia per il soffritto sia per sfumare il vino, e usate la velocità cucchiaio in antiorario al posto della vel. soft. Il boccale da 2 litri è più stretto: usate sovracosce piccole o disossatele. La cottura di 30 minuti rientra nel timer.
- TM5 e TM6: si segue esattamente la ricetta.
- TM7: potete rosolare le sovracosce direttamente nel boccale con la funzione ad alta temperatura in modalità manuale, prima di aggiungere il vino, invece di usare la padella.
Chi sono
Sono Pino Giuliani e su ricettedipino.it raccolgo le ricette che preparo con il Bimby, dai piatti della tradizione italiana alle preparazioni di tutti i giorni. Per ogni ricetta trovi le indicazioni per i diversi modelli, le varianti per chi ha esigenze alimentari particolari, i valori nutrizionali indicativi e un po’ di storia del piatto. Scopri di più su di me.