Tempo totale
1 h 40 min + rassodamento
Difficoltà
Media
La cotognata è una pasta di frutta così densa da potersi tagliare a cubetti: si ottiene cuocendo a lungo la polpa delle mele cotogne con lo zucchero, finché diventa ambrata e si stacca dalle pareti. Le cotogne crude sono durissime e difficili da sbucciare, quindi conviene cuocerle prima al vapore nel Varoma, con la buccia: si frullano in un attimo e la buccia, ricca di pectina, aiuta la cotognata a rapprendersi.
Preparazione: 20 min · Cottura: 1 h 20 min · Rassodamento: 2-3 giorni · Resa: circa 800 g
Ingredienti
- 800 g di mele cotogne (3 frutti circa)
- zucchero semolato: il 75% del peso della purea (circa 450 g)
- il succo di 1 limone
- 500 g di acqua per la cottura a vapore
- zucchero semolato per rifinire (facoltativo)
Come preparare la cotognata col Bimby
- Strofinate le cotogne con un panno per eliminare la peluria e lavatele. Tagliatele in quarti, togliete il torsolo con un coltellino robusto e riducetele a pezzi di 3-4 cm, lasciando la buccia.
- Versate l’acqua nel boccale, sistemate i pezzi nel Varoma, chiudete e cuocete 35 min. temp. Varoma vel. 1. Le cotogne sono pronte quando una forchetta le trapassa senza sforzo; se sono ancora dure, proseguite per 5-10 minuti.
- Svuotate il boccale. Mettete dentro le cotogne cotte e frullate 30 sec. vel. 5-10, aumentando gradualmente la velocità, fino a una purea liscia.
- Pesate la purea: dovreste ottenerne circa 600 g. Rimettetela nel boccale con lo zucchero (il 75% del suo peso) e il succo di limone.
- Cuocete 40 min. temp. Varoma vel. 2 senza misurino, con il cestello appoggiato sul coperchio per trattenere gli schizzi. Ogni 10 minuti staccate con la spatola la purea dalle pareti.
- Controllate la consistenza: la cotognata deve essere scura e ambrata e una goccia su un piattino freddo deve rapprendersi subito. Se è ancora morbida, proseguite 10 min. 100°C vel. 2, sempre con il cestello sul coperchio.
- Versatela bollente in uno stampo rettangolare foderato con carta forno, per uno spessore di 1,5-2 cm, oppure in stampini di ceramica appena inumiditi. Livellate con una spatola bagnata.
- Lasciatela asciugare a temperatura ambiente, coperta con una garza, in un luogo fresco e ventilato per 2-3 giorni. Quando la superficie non è più appiccicosa, sformatela, giratela e fatela asciugare un altro giorno dall’altro lato.
- Tagliatela a cubetti o a rettangoli e, se vi piace, passateli nello zucchero semolato.
Consigli
- Le cotogne giuste sono gialle e profumate, senza macchie verdi: quelle ancora acerbe danno una cotognata pallida e meno soda.
- Non riducete troppo lo zucchero: sotto il 60% del peso della purea la cotognata resta morbida e si conserva poco. Con il 75% si ottiene una pasta compatta ma non stucchevole.
- Con i formaggi: servite la cotognata a fette con pecorino stagionato o Parmigiano, come si fa con il membrillo in Spagna. Se preferite una consistenza spalmabile, la marmellata di mele cotogne si ferma molto prima.
Come conservarla
Avvolta nella carta forno e chiusa in una scatola di latta o in un contenitore ermetico, si conserva in luogo fresco e asciutto per 2-3 mesi; in frigorifero anche più a lungo. Se la superficie diventa umida, lasciatela asciugare all’aria qualche ora. Eliminatela se compaiono muffe.
Domande frequenti
Come si puliscono le mele cotogne?
Crude sono molto dure: togliete la peluria, tagliatele a spicchi su un tagliere stabile e incidete il torsolo con un coltello robusto. La buccia non serve toglierla, perché dopo la cottura al vapore si frulla senza problemi.
Perché la cotognata non si rassoda?
Di solito non ha cotto abbastanza o ha troppo poco zucchero. Potete rimetterla nel boccale e cuocerla ancora 10-15 minuti, poi rifare la prova del piattino.
Posso usare meno cotogne o farne di più?
Le dosi indicate sono il massimo che conviene cuocere nel boccale. Per quantità maggiori preparate due lotti: la purea che bolle schizza e ha bisogno di spazio.
Se vi piacciono le conserve da abbinare ai formaggi, provate anche la marmellata di fichi.
Adattamenti per i modelli Bimby (TM31, TM5, TM6, TM7)
- TM31: procedimento identico, Varoma compreso. Nel boccale da 2 litri non aumentate le dosi: la purea, bollendo, sale lungo le pareti.
- TM5: segue esattamente la ricetta.
- TM6: come il TM5.
- TM7: come il TM5. Il Varoma più grande e rettangolare permette di cuocere i pezzi di cotogna in un solo strato, con una cottura più uniforme.
Chi sono
Sono Pino Giuliani e su ricettedipino.it raccolgo le ricette che preparo con il Bimby, dai piatti della tradizione italiana alle preparazioni di tutti i giorni. Per ogni ricetta trovi le indicazioni per i diversi modelli, le varianti per chi ha esigenze alimentari particolari, i valori nutrizionali indicativi e un po’ di storia del piatto. Scopri di più su di me.