Tempo totale
45 min + congelamento
Difficoltà
Media
Il parfait di mandorle è un semifreddo da tagliare a fette: una spuma di tuorli e zucchero, alleggerita con la panna montata e ricca di mandorle tostate, che in freezer resta morbida senza bisogno della gelatiera. Col Bimby i tuorli si montano e si pastorizzano nello stesso passaggio a 80°C, quindi il dolce è sicuro anche senza cotture separate. La tostatura delle mandorle è il punto che fa la differenza nel sapore: non saltatela.
Preparazione: 30 min · Cottura: 15 min · Congelamento: almeno 6 h · Dosi: 8 persone (stampo da plumcake da 25 cm)
Ingredienti
- 150 g di mandorle pelate
- 4 tuorli di uova medie (circa 75 g)
- 110 g di zucchero semolato
- 40 g di acqua
- 400 g di panna fresca liquida, ben fredda
- 1 pizzico di sale
- 2-3 gocce di aroma di mandorla amara (facoltativo)
Come preparare il parfait di mandorle col Bimby
- Tostate le mandorle su una teglia in forno statico a 160°C per 8-10 minuti, finché sono appena dorate e profumate. Lasciatele raffreddare del tutto.
- Mettete nel boccale asciutto 100 g di mandorle e 30 g di zucchero: 8 sec. vel. 8, fino a ottenere una farina grossa. Lo zucchero evita che le mandorle diventino pasta. Mettete da parte.
- Aggiungete le altre 50 g di mandorle: 3 sec. vel. 5, per una granella irregolare. Tenetela separata.
- Lavate e asciugate il boccale, inserite la farfalla e mettete tuorli, 80 g di zucchero, acqua e sale: 8 min. 80°C vel. 3,5, senza misurino.
- Proseguite senza temperatura: 8 min. vel. 3,5. Il composto si raffredda e diventa gonfio, chiaro e spumoso. Trasferitelo in una ciotola grande e lasciatelo raffreddare a temperatura ambiente.
- Lavate il boccale, raffreddatelo con acqua fredda e asciugatelo bene. Con la farfalla montate la panna: vel. 3, controllando dal foro del coperchio, per 1-2 minuti, finché è soda ma ancora lucida. Fermatevi appena è pronta.
- Unite alla spuma di tuorli la farina di mandorle e l’eventuale aroma, poi incorporate la panna a cucchiaiate, con la spatola e movimenti dal basso verso l’alto.
- Foderate lo stampo con pellicola, cospargete il fondo con metà della granella e versate il composto. Livellate, coprite con pellicola e mettete in freezer per almeno 6 ore, meglio una notte.
- Al momento di servire sformate il parfait, cospargetelo con la granella rimasta e tagliatelo a fette con un coltello passato sotto l’acqua calda.
Consigli
- Panna giusta: usate panna fresca con almeno il 30-35% di grassi e tenetela in frigorifero fino all’ultimo; la panna vegetale da montare cambia sapore e consistenza.
- Non smontate: la spuma di tuorli deve essere a temperatura ambiente prima di unire la panna, altrimenti la scioglie e il parfait in freezer diventa compatto.
- Per servire: si abbina bene a una salsa calda di cioccolato fondente o a frutti rossi. In estate potete servirlo accanto a una granita alle mandorle, oppure con qualche biscotto alle mandorle.
Come conservarlo
Il parfait si conserva in freezer, ben coperto con pellicola e chiuso in un contenitore, per circa 1 mese. Toglietelo dal freezer 10 minuti prima di servirlo. Una volta ammorbidito non va ricongelato: le fette avanzate vanno consumate o eliminate.
Domande frequenti
Le uova sono crude?
No: tuorli e zucchero vengono portati a 80°C nel Bimby mentre si montano, e questo li pastorizza. In alternativa potete usare tuorli pastorizzati in brick, montandoli senza temperatura.
Che differenza c’è tra parfait e semifreddo?
Sono lo stesso tipo di dolce: «parfait» è il termine francese, «semifreddo» quello italiano. Entrambi si basano su uova montate, zucchero e panna e non vanno mantecati in gelatiera.
Si può fare con la pasta di mandorle?
Sì: sostituite la farina di mandorle e 30 g di zucchero con 120 g di pasta di mandorle, ammorbidita e sciolta nella spuma di tuorli ancora tiepida.
Se avete mandorle in abbondanza, provate anche la torta di mandorle.
Adattamenti per i modelli Bimby (TM31, TM5, TM6, TM7)
- TM31: la ricetta funziona allo stesso modo: la farfalla si usa a 80°C e a vel. 3,5 come sugli altri modelli. Montate la panna in due volte se superate i 400 g.
- TM5 e TM6: la ricetta segue esattamente le indicazioni.
- TM7: nessuna differenza rispetto al TM5 e al TM6; la capienza del boccale è la stessa.
Chi sono
Sono Pino Giuliani e su ricettedipino.it raccolgo le ricette che preparo con il Bimby, dai piatti della tradizione italiana alle preparazioni di tutti i giorni. Per ogni ricetta trovi le indicazioni per i diversi modelli, le varianti per chi ha esigenze alimentari particolari, i valori nutrizionali indicativi e un po’ di storia del piatto. Scopri di più su di me.