Tempo totale
35 min
Difficoltà
Facile
Il riso al radicchio nella versione trevigiana è un risotto essenziale: radicchio rosso di Treviso, cipolla, un bicchiere di vino rosso e una mantecatura semplice con burro e Parmigiano. Niente panna né formaggi erborinati, perché il protagonista è l’amarognolo del radicchio. Il vino rosso, sfumato sul riso tostato, dà al risotto il colore violaceo e una nota leggermente tannica che accompagna bene la verdura.
Preparazione: 15 min · Cottura: 20 min · Dosi: 4 persone
Ingredienti
- 320 g di riso Carnaroli o Vialone Nano
- 2 cespi di radicchio rosso di Treviso, tardivo o precoce (circa 300 g)
- 1 cipolla bianca piccola (70 g)
- 20 g di olio extravergine d’oliva
- 40 g di burro freddo
- 100 g di vino rosso secco, poco tannico
- 850 g di brodo vegetale caldo
- 50 g di Parmigiano Reggiano
- sale fino e pepe nero q.b.
Come cucinare il riso al radicchio col Bimby
- Pulite il radicchio: eliminate le foglie esterne rovinate e, se è tardivo, raschiate la radice e tenetene la parte tenera. Tagliate i cespi a listarelle; tenete da parte qualche punta per guarnire.
- Grattugiate il Parmigiano nel boccale asciutto: 10 sec. vel. 10 e mettetelo da parte.
- Mettete nel boccale la cipolla a pezzi: 5 sec. vel. 5. Riunite sul fondo con la spatola, aggiungete l’olio e cuocete 3 min. 120°C vel. 1.
- Unite il radicchio: 5 min. 120°C antiorario vel. soft, senza misurino. Si ammorbidisce e cede la sua acqua.
- Aggiungete il riso: 3 min. 120°C antiorario vel. 1, senza misurino.
- Versate il vino rosso: 2 min. 120°C antiorario vel. 1, senza misurino, finché l’odore di alcol non si sente più.
- Aggiungete il brodo caldo e un pizzico di sale: 14 min. 100°C antiorario vel. soft, con il cestello sul coperchio. Controllate la cottura: il risotto deve restare morbido, «all’onda»; se è troppo asciutto aggiungete un mestolino di brodo caldo.
- Unite il burro freddo a pezzetti e il Parmigiano: 1 min. antiorario vel. soft. Lasciate riposare un minuto nel boccale, poi servite con le punte di radicchio tenute da parte e una macinata di pepe.
Consigli
- Tardivo o precoce: il tardivo, con le sue foglie strette e la costa bianca e croccante, è più dolce e si trova d’inverno; il precoce, più compatto e amaro, arriva prima, in autunno. Con il precoce potete aggiungere 10 g di burro in più alla mantecatura.
- Il vino: scegliete un rosso giovane e poco tannico, magari lo stesso che servirete a tavola. Un vino troppo strutturato rende il risotto astringente.
- Mantecare a freddo: il burro deve essere freddo di frigorifero; così emulsiona con l’amido e rende il risotto lucido.
- Per una versione più sostanziosa c’è il risotto radicchio e speck; se vi piace l’abbinamento con un formaggio cremoso, provate il risotto al radicchio e gorgonzola.
Come conservarlo
Servitelo subito: è allora che ha la consistenza giusta. Gli avanzi, raffreddati in fretta, si tengono in frigorifero in un contenitore chiuso per 1 giorno; potete scaldarli in padella con poco brodo oppure usarli per delle crocchette. Sconsigliato il congelamento.
Domande frequenti
Si può usare il radicchio di Chioggia?
Sì, il risotto viene buono, ma è più amaro e meno croccante di quello di Treviso. Tagliatelo più fine e tenete la stessa cottura.
Perché il risotto diventa grigio?
Il radicchio cotto perde il rosso acceso e vira verso il violaceo scuro, che con il vino bianco può sembrare grigio. Il vino rosso rende il colore più uniforme; le punte crude aggiunte alla fine danno la nota fresca.
Che brodo è meglio?
Vegetale e leggero, per non coprire il radicchio; un brodo di carne delicato va bene se lo preferite. Se non avete tempo, sciogliete in acqua calda un cucchiaino di dado vegetale fatto in casa.
Adattamenti per i modelli Bimby (TM31, TM5, TM6, TM7)
- TM31: per il soffritto, il radicchio, la tostatura e il vino impostate la temperatura Varoma al posto dei 120°C, con gli stessi tempi, e usate la velocità cucchiaio invece della soft. Il boccale da 2 litri regge bene la dose per 4 persone.
- TM5 e TM6: ricetta identica.
- TM7: ricetta identica; la Cottura aperta è comoda per aggiungere brodo e assaggiare il riso senza fermare la cottura.
Chi sono
Sono Pino Giuliani e su ricettedipino.it raccolgo le ricette che preparo con il Bimby, dai piatti della tradizione italiana alle preparazioni di tutti i giorni. Per ogni ricetta trovi le indicazioni per i diversi modelli, le varianti per chi ha esigenze alimentari particolari, i valori nutrizionali indicativi e un po’ di storia del piatto. Scopri di più su di me.