Tempo totale
40 min
Difficoltà
Facile
La vellutata di patate è la più semplice delle creme, ma proprio per questo non perdona: le patate, se frullate troppo a lungo e troppo forte, rilasciano amido e diventano una colla. Il segreto è una frullatura breve e progressiva, dopo una cottura completa. Il burro, il rosmarino e un po’ di Parmigiano alla fine bastano a darle sapore. Con meno acqua la stessa ricetta diventa una crema di patate densa, da mangiare col cucchiaio o da usare come base per altri piatti.
Preparazione: 10 min · Cottura: 30 min · Dosi: 4 persone
Ingredienti
- 650 g di patate a pasta gialla o farinose, pesate sbucciate
- 1 cipolla dorata (80 g)
- 30 g di burro
- 650 g di acqua (500 g per la crema di patate)
- 1 cucchiaino colmo di dado vegetale fatto in casa
- 1 rametto di rosmarino
- 40 g di Parmigiano Reggiano
- noce moscata, sale fino e pepe nero q.b.
Come fare la vellutata di patate col Bimby
- Mettete il Parmigiano a pezzi nel boccale asciutto: 10 sec. vel. 10. Trasferitelo in una ciotola.
- Tagliate le patate a cubetti di circa 2 cm, tutti della stessa misura, e sciacquateli in acqua fredda.
- Nel boccale mettete la cipolla a pezzi: 5 sec. vel. 5. Riunite sul fondo, aggiungete il burro: 3 min. 120°C vel. 1, senza misurino.
- Unite le patate scolate, l’acqua, il dado e il rametto di rosmarino intero: 25 min. 100°C antiorario vel. soft, con il misurino inserito. Le patate devono essere così tenere da sfaldarsi premendole con un cucchiaio.
- Togliete il rosmarino. Frullate 30 sec. vel. 4-7, alzando la velocità piano piano: è sufficiente per una crema liscia. Non andate oltre la vel. 7 e non prolungate la frullatura.
- Aggiungete metà del Parmigiano e una grattugiata di noce moscata: 15 sec. vel. 3. Assaggiate e regolate di sale e pepe.
- Servite con il Parmigiano rimasto e una macinata di pepe. Se vi piace, completate con qualche ago di rosmarino fritto un minuto nell’olio caldo.
Consigli
- Le patate giuste: quelle a pasta gialla o farinose danno una crema morbida e piena; quelle novelle o a pasta soda, più cerose, tendono a diventare elastiche. Sciacquare i cubetti elimina parte dell’amido in superficie.
- Vellutata o crema: con 650 g di acqua ottenete una vellutata da servire nel piatto fondo; con 500 g una crema di patate densa, che si può usare come letto per polpo, gamberi o funghi trifolati.
- Una variante classica: sostituite la cipolla con 150 g di porro e avrete una crema più delicata; la trovate nella vellutata di porri e patate.
Come conservarla
Si conserva in frigorifero per 2-3 giorni, chiusa in un contenitore. Raffreddandosi si rapprende: riscaldatela con un po’ di acqua o latte, mescolando a mano o a vel. 2, senza frullarla di nuovo ad alta velocità. Si può congelare, ma le patate scongelate tendono a separarsi un po’: una mescolata energica dopo averla scaldata la rimette in sesto.
Domande frequenti
Perché la vellutata di patate diventa collosa?
Perché la frullatura a lungo e ad alta velocità rompe i granuli di amido delle patate cotte, che si gonfiano e rendono la crema appiccicosa. Frullate solo il tempo necessario e a velocità moderata.
Che differenza c’è tra vellutata e crema di patate?
Nella cucina classica la vellutata è legata con un roux di burro e farina, la crema con panna o besciamella. Nell’uso di casa i due nomi indicano lo stesso piatto, con la crema un po’ più densa: qui cambia solo la quantità di acqua.
Si può fare senza burro?
Sì, con 25 g di olio extravergine al posto del burro. Il sapore è più rustico, ma la consistenza non cambia.
Il Parmigiano grattugiato in più si conserva in frigorifero: trovate come fare nella guida per grattugiare il formaggio.
Adattamenti per i modelli Bimby (TM31, TM5, TM6, TM7)
- TM31: fate appassire la cipolla a temperatura Varoma al posto dei 120°C e cuocete le patate in antiorario a velocità cucchiaio. Le dosi rientrano nel boccale da 2 litri senza modifiche.
- TM5 e TM6: la ricetta si segue esattamente così.
- TM7: ricetta identica; per la frullatura valgono le stesse indicazioni, perché la lama e il boccale hanno la stessa capienza.
Chi sono
Sono Pino Giuliani e su ricettedipino.it raccolgo le ricette che preparo con il Bimby, dai piatti della tradizione italiana alle preparazioni di tutti i giorni. Per ogni ricetta trovi le indicazioni per i diversi modelli, le varianti per chi ha esigenze alimentari particolari, i valori nutrizionali indicativi e un po’ di storia del piatto. Scopri di più su di me.