Tempo totale
50 min
Difficoltà
Facile
Con i soli champignon una vellutata ai funghi rischia di sapere poco; bastano 15 g di porcini secchi, con la loro acqua di ammollo filtrata, per darle un profumo di bosco deciso. Il secondo accorgimento è rosolare i funghi a temperatura alta prima di aggiungere il liquido, così perdono l’acqua e prendono colore. Una parte la tenete da parte, intera, per guarnire. La stessa ricetta, con un po’ meno brodo, diventa una crema ai funghi più densa, da usare anche come condimento.
Preparazione: 15 min · Ammollo dei porcini: 20 min, durante la preparazione · Cottura: 30 min · Dosi: 4 persone
Ingredienti
- 500 g di funghi champignon
- 15 g di funghi porcini secchi
- 200 g di acqua tiepida per l’ammollo
- 1 patata (150 g)
- 1 scalogno (50 g)
- 1 spicchio d’aglio
- 30 g di olio extravergine d’oliva
- 15 g di burro
- 400 g di brodo vegetale caldo
- 100 g di panna fresca
- 2 rametti di timo e qualche foglia di prezzemolo
- sale fino e pepe nero q.b.
Preparazione della vellutata col Bimby
- Mettete i porcini secchi in una ciotola con l’acqua tiepida e lasciateli in ammollo 20 minuti. Intanto pulite gli champignon con un panno umido o un pennello, eliminate la parte terrosa del gambo e tagliateli a fette; sbucciate la patata e tagliatela a cubetti di 2 cm.
- Nel boccale mettete scalogno e aglio: 4 sec. vel. 5. Riunite sul fondo con la spatola, aggiungete olio e burro e cuocete 3 min. 120°C vel. 1.
- Strizzate i porcini, tritateli grossolanamente a coltello e filtrate la loro acqua con un colino foderato di carta da cucina, per eliminare eventuale terra.
- Unite al soffritto champignon, porcini e foglie di timo: 10 min. 120°C antiorario vel. 1, senza misurino, con il cestello sul coperchio. I funghi devono perdere l’acqua e insaporirsi.
- Prelevate con un cucchiaio 4 cucchiai di funghi e teneteli da parte in caldo per la guarnizione.
- Aggiungete la patata, l’acqua dei porcini filtrata, il brodo e un pizzico di sale: 18 min. 100°C antiorario vel. 1.
- Unite la panna e frullate 1 min. vel. 5-9, aumentando la velocità gradualmente e tenendo il misurino ben fermo. Se la volete più densa, scaldate ancora 3 min. 100°C vel. 2 senza misurino.
- Regolate di sale e pepe e servite nelle fondine con i funghi tenuti da parte, prezzemolo tritato e un filo d’olio a crudo.
Consigli
- Non lavate i funghi sotto l’acqua: la assorbono come spugne e poi, invece di rosolare, bollono. Se sono molto sporchi, sciacquateli velocemente e asciugateli subito.
- Funghi misti: potete sostituire metà degli champignon con funghi cardoncelli o finferli; con porcini freschi eliminate quelli secchi e usate 600 g di brodo.
- Crema ai funghi per la pasta: riducete il brodo a 200 g e ottenete una crema densa da allungare con l’acqua di cottura di tagliatelle o gnocchi. Con i funghi potete preparare anche il risotto con i funghi.
- Il brodo: uno fatto in casa, come quello con il dado vegetale, è meno salato di quelli pronti; con il dado industriale assaggiate prima di salare.
Come conservarla
La vellutata ai funghi si conserva in frigorifero, in un contenitore chiuso, per 2 giorni. Si può congelare per 2-3 mesi, meglio senza panna: aggiungetela quando la riscaldate, perché dopo lo scongelamento la crema con la panna tende a separarsi.
Domande frequenti
Si possono usare i funghi surgelati?
Sì, senza scongelarli. Prolungate la rosolatura a 15 minuti, così evapora l’acqua che rilasciano, e salate solo alla fine.
Si può fare senza patata?
Sì: la patata serve a dare corpo senza farina. Senza, riducete il brodo a 300 g e frullate più a lungo; la consistenza sarà più fluida ma il gusto più intenso.
Che differenza c’è tra vellutata e crema ai funghi?
Nell’uso comune la crema è più densa e ricca, la vellutata più fluida e liscia. Qui cambia solo la quantità di brodo.
Se vi piacciono le vellutate di stagione, provate anche la vellutata di porri.
Adattamenti per i modelli Bimby (TM31, TM5, TM6, TM7)
- TM31: per il soffritto e la rosolatura dei funghi usate la temp. Varoma al posto dei 120°C, con gli stessi tempi, e cuocete poi in antiorario a vel. 1. Con il boccale da 2 litri le quantità sono al limite: riducete il brodo a 350 g e frullate con prudenza.
- TM5 e TM6: ricetta identica.
- TM7: potete rosolare i funghi con la funzione ad alta temperatura in modalità manuale per qualche minuto, ottenendo una nota più tostata; il resto non cambia.
Chi sono
Sono Pino Giuliani e su ricettedipino.it raccolgo le ricette che preparo con il Bimby, dai piatti della tradizione italiana alle preparazioni di tutti i giorni. Per ogni ricetta trovi le indicazioni per i diversi modelli, le varianti per chi ha esigenze alimentari particolari, i valori nutrizionali indicativi e un po’ di storia del piatto. Scopri di più su di me.