Tempo totale
1 h 10 min + lievitazione
Difficoltà
Facile
La focaccia di patate unisce due cose: le patate lesse nell’impasto, che rendono la mollica tenera e la fanno restare morbida a lungo, e le patate crude a fettine sottili in superficie, che in forno diventano dorate e croccanti ai bordi. Col Bimby lessate le patate nel cestello, le frullate insieme all’acqua e preparate l’impasto nello stesso boccale. Il segreto è usare patate ben asciutte e fredde, così l’impasto non diventa colloso.
Preparazione: 25 min · Cottura: 45 min (20 per le patate, 25 in forno) · Lievitazione: circa 2 h 30 min · Dosi: 1 teglia 30×40 cm (6-8 persone)
Ingredienti per l’impasto
- 200 g di patate a pasta gialla (pesate sbucciate)
- 600 g di acqua per lessarle
- 270 g di acqua a temperatura ambiente
- 10 g di lievito di birra fresco (oppure 3 g di lievito secco)
- 5 g di zucchero
- 300 g di farina 0
- 200 g di semola di grano duro rimacinata
- 30 g di olio extravergine d’oliva
- 12 g di sale fino
- 30 g di olio extravergine d’oliva per la teglia
Per la superficie
- 1 patata media (180 g)
- 2 rametti di rosmarino
- 40 g di olio extravergine d’oliva
- sale grosso e pepe q.b.
Come fare la focaccia di patate col Bimby
- Tagliate le patate dell’impasto a cubetti di 2 cm e mettetele nel cestello. Versate nel boccale 600 g di acqua, inserite il cestello: 20 min. temp. Varoma vel. 1. Devono risultare tenere alla forchetta.
- Estraete il cestello, svuotate e asciugate il boccale. Lasciate raffreddare completamente le patate, allargate su un piatto.
- Mettete nel boccale le patate fredde, 270 g di acqua, il lievito sbriciolato e lo zucchero: 20 sec. vel. 5, poi 1 min. 37°C vel. 2.
- Aggiungete farina, semola, olio e infine il sale: 4 min. modalità impasto (spiga). L’impasto deve essere morbido e leggermente appiccicoso.
- Trasferitelo in una ciotola unta, coprite e lasciate lievitare in un luogo tiepido per circa 1 ora e 30 minuti, finché raddoppia.
- Ungete la teglia con 30 g di olio e stendete l’impasto con i polpastrelli unti fino a coprirla. Coprite e lasciate lievitare altri 45 minuti.
- Nel frattempo sbucciate la patata per la superficie e tagliatela a fettine di 2 mm con una mandolina. Lasciatela in acqua fredda per 10 minuti, scolatela, asciugatela bene e conditela con 20 g di olio, gli aghi di rosmarino, sale e pepe.
- Scaldate il forno a 220°C, statico. Fate le fossette con le dita, distribuite le fettine di patata leggermente sovrapposte, cospargete con poco sale grosso e irrorate con il resto dell’olio.
- Cuocete sul ripiano più basso per 15 minuti, poi al centro per 10-15 minuti, finché le patate sono dorate e il fondo è croccante. Fate intiepidire su una griglia.
Consigli
- Patate fredde e asciutte: se sono calde scaldano l’impasto e lo rendono colloso; se sono bagnate dovrete aggiungere farina. Potete lessarle anche il giorno prima e tenerle in frigorifero.
- Fettine sottili e sciacquate: l’ammollo elimina l’amido in superficie e le fa dorare invece di attaccarsi fra loro. Sopra i 3 mm restano crude al centro.
- Solo farina 0: se non avete la semola rimacinata, usate 500 g di farina 0 e riducete l’acqua di 20 g. La semola dà una crosta più croccante e un colore più dorato.
- Con la patata cruda nell’impasto: è un’altra tecnica, quella della focaccia di Nino.
Come conservarla
Si conserva a temperatura ambiente, in un sacchetto per alimenti, per 2 giorni, e resta morbida più di una focaccia semplice. Prima di servirla passatela qualche minuto in forno caldo. Si può congelare a tranci, già cotta, per un mese.
Domande frequenti
Posso usare il purè avanzato?
Meglio di no se contiene latte e burro, perché cambia l’idratazione e la doratura. Funziona solo il purè semplice di patate, senza condimenti, nella stessa quantità.
Si può fare con le patate dolci?
Sì, nell’impasto: la mollica diventa arancione e leggermente dolce. Riducete l’acqua di 20-30 g, perché le patate dolci sono più umide.
È la focaccia barese?
Le somiglia nell’impasto con patata e semola, ma la focaccia barese si condisce con pomodorini, olive e origano. Per una focaccia senza patate partite dalla focaccia all’olio in teglia.
Adattamenti per i modelli Bimby (TM31, TM5, TM6, TM7)
- TM31: cuocete le patate a temp. Varoma come indicato e impastate 4 min. modalità Spiga. L’impasto con le patate è vicino al limite del boccale da 2 litri: non aumentate le dosi.
- TM5 e TM6: la ricetta si segue così com’è.
- TM7: come TM5 e TM6. Se preferite, le patate dell’impasto si possono cuocere anche nel Varoma, ma il cestello basta per questa quantità.
Dopo l’impasto lievitazione e cottura sono le stesse con ogni modello.
Chi sono
Sono Pino Giuliani e su ricettedipino.it raccolgo le ricette che preparo con il Bimby, dai piatti della tradizione italiana alle preparazioni di tutti i giorni. Per ogni ricetta trovi le indicazioni per i diversi modelli, le varianti per chi ha esigenze alimentari particolari, i valori nutrizionali indicativi e un po’ di storia del piatto. Scopri di più su di me.