Tempo totale
1 h 25 min + lievitazione e raffreddamento
Difficoltà
Media
Senza glutine manca la rete elastica che trattiene i gas della lievitazione: per questo molti pani gluten free vengono bassi e sbriciolosi. Lo psyllium, la buccia macinata dei semi di Plantago ovata, a contatto con l’acqua forma un gel elastico che fa un lavoro simile. Con farina di riso, amido di mais e fecola si ottiene un impasto che si modella a mano e una pagnotta con crosta dorata e mollica umida, da tagliare a fette.
Preparazione: 20 min · Lievitazione: 1 h – 1 h 15 min · Cottura: 55 min · Raffreddamento: 2 h · Dosi: 1 pagnotta da circa 850 g
Ingredienti
- 250 g di farina di riso finissima
- 100 g di amido di mais
- 100 g di fecola di patate
- 20 g di psyllium in polvere (non i semi interi)
- 450 g di acqua a temperatura ambiente
- 8 g di lievito di birra fresco (oppure 3 g di lievito secco)
- 10 g di zucchero
- 20 g di olio extravergine d’oliva, più quello per le mani
- 9 g di sale fino
Per chi è celiaco, ogni ingrediente deve riportare la dicitura «senza glutine» o essere indicato come adatto nel Prontuario AIC: farine, amidi e psyllium possono essere contaminati in fase di produzione.
Come fare il pane senza glutine col Bimby
- Lavate con cura boccale, lame e coperchio se li avete usati per impasti con farina di frumento.
- Mettete nel boccale l’acqua, lo zucchero e il lievito sbriciolato: 1 min. 37°C vel. 2.
- Aggiungete lo psyllium: 20 sec. vel. 4. Lasciate riposare 5 minuti: il liquido diventa un gel denso.
- Unite la farina di riso, l’amido, la fecola, l’olio e il sale: 3 min. modalità impasto (spiga). A metà, se le polveri restano sulle pareti, riunitele con la spatola dal foro del coperchio. L’impasto sarà morbido e compatto, simile a una plastilina umida.
- Con le mani unte di olio trasferitelo sul piano spolverato di farina di riso e formate una pagnotta tonda o un filone, lisciando bene la superficie. Mettetela su carta da forno, coprite con una ciotola capovolta e lasciate lievitare in un luogo tiepido per 1 ora – 1 ora e 15 minuti: deve aumentare di circa metà volume, non raddoppiare.
- Scaldate il forno statico a 230°C con una teglia vuota sul fondo. Incidete la pagnotta con una lama, spennellatela con poca acqua e infornatela sul ripiano medio-basso, versando un bicchiere d’acqua nella teglia calda.
- Dopo 15 minuti abbassate a 200°C, togliete la teglia con l’acqua e cuocete altri 40 minuti. Il pane senza glutine ha bisogno di una cottura più lunga del pane comune: la crosta deve essere ben dorata e la base, battuta, deve suonare vuota.
- Lasciatelo raffreddare su una gratella per almeno 2 ore. Tagliato prima, la mollica risulta gommosa e umida: lo psyllium finisce di assestarsi mentre il pane si raffredda.
Consigli
- Psyllium in polvere: i semi interi o la buccia in fiocchi assorbono in modo diverso; se avete solo la buccia in fiocchi, frullatela 30 sec. vel. 10 nel boccale asciutto prima di iniziare.
- Con i mix pronti: potete sostituire farina di riso, amido e fecola con 450 g di mix per pane senza glutine certificato, ma regolate l’acqua secondo la confezione: molti mix contengono già addensanti e richiedono meno liquido.
- Più sapore: 50 g di farina di grano saraceno o di teff al posto di altrettanta farina di riso danno una mollica più scura e rustica. Lo stesso principio vale per la focaccia senza glutine, che usa un impasto più idratato.
Come conservarlo
Il pane senza glutine invecchia in fretta: chiuso in un sacchetto per alimenti resta buono 2 giorni, poi conviene tostarlo. La soluzione migliore è affettarlo appena freddo e congelarlo a fette fino a 3 mesi, per tostarle direttamente da congelate.
Domande frequenti
Si può fare senza psyllium?
Con questa ricetta no: senza un legante l’impasto resta una pastella. In alternativa servono altri addensanti, come la gomma di guar o di xantano, che però danno un impasto da cuocere in stampo e non modellabile.
Perché il pane è crudo o umido al centro?
Quasi sempre per cottura troppo breve o taglio a caldo. Se avete un termometro, l’interno deve superare i 98°C; in caso contrario prolungate di 10 minuti a 190°C.
Si può cuocere in stampo?
Sì, in uno stampo da plumcake da 30 cm foderato di carta forno, con gli stessi tempi: si ottiene un pane da toast. Con un impasto simile, steso sottile, si prepara anche la pizza senza glutine.
Adattamenti per i modelli Bimby (TM31, TM5, TM6, TM7)
Il Bimby prepara solo l’impasto; lievitazione e cottura avvengono in forno, per cui il pane viene uguale con ogni modello.
- TM31: intiepidite a 37°C vel. 2 e impastate 3 minuti in modalità Spiga; con il boccale da 2 litri aiutatevi con la spatola per incorporare le polveri.
- TM5 e TM6: la ricetta si segue esattamente così.
- TM7: procedura identica con la funzione impasto.
Chi sono
Sono Pino Giuliani e su ricettedipino.it raccolgo le ricette che preparo con il Bimby, dai piatti della tradizione italiana alle preparazioni di tutti i giorni. Per ogni ricetta trovi le indicazioni per i diversi modelli, le varianti per chi ha esigenze alimentari particolari, i valori nutrizionali indicativi e un po’ di storia del piatto. Scopri di più su di me.